Μια διαφορετική προσέγγιση στον ρόλο του οξυγόνου, της γλουταθειόνης και των προδρόμων του 3MH Στην οινοποίηση των αρωματικών λευκών ποικιλιών έχουμε μάθει να αντιμετωπίζουμε το οξυγόνο σχεδόν αποκλειστικά ως εχθρό. Προστασία του γλεύκους από την έκθλιψη, χρήση αδρανών αερίων, χαμηλές θερμοκρασίες και SO₂ αποτελούν κλασικά εργαλεία όταν ο στόχος είναι η διατήρηση του ποικιλιακού αρωματικού […]
Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί την καρδιά της οινοποίησης. Παράλληλα όμως με την παραγωγή αιθανόλης, παράγονται τεράστιες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα (CO₂), το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις απελευθερώνεται απευθείας στην ατμόσφαιρα. Για δεκαετίες το CO₂ της ζύμωσης θεωρούνταν ένα αναπόφευκτο παραπροϊόν χωρίς ιδιαίτερη αξία. Σήμερα, η ανάγκη μείωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, η αύξηση του κόστους βιομηχανικών
O Brettanomyces είναι από εκείνα τα θέματα που όλοι στην οινολογία γνωρίζουν, αλλά λίγοι θέλουν να συζητήσουν ανοιχτά όταν εμφανιστεί στο κρασί τους. Δεν είναι κάτι σπάνιο, ούτε αφορά μόνο “κακά” οινοποιεία. Στην πράξη, μπορεί να εμφανιστεί σχεδόν παντού, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα όπου υπάρχει παλαίωση σε βαρέλι και αυξημένη έκθεση στο χρόνο. Σε αντίθεση με
Οι θειολικοί αρωματικοί χαρακτήρες στους σύγχρονους λευκούς οίνους Από την ωρίμανση της ρώγας έως την εμφιάλωση Τα τελευταία χρόνια η παγκόσμια αγορά οίνου στρέφεται έντονα προς λευκούς οίνους με έντονο και καθαρό αρωματικό χαρακτήρα. Αρώματα τροπικών φρούτων & εσπεριδοειδών, που αποτελούν πλέον βασικό ζητούμενο για πολλές ποικιλίες και στυλ κρασιών. Στο επίκεντρο αυτών των αρωμάτων
Η TecnoFood Engineering & Oinologos.com by Nikolaos Agorastos : Έχoυμε την χαρά να ανακυνώσουμε την αποκλυστηκότητα με τον πρωτοποριακό ιταλικό οίκο βαρελιών GARBELLOTTO Spa, που έχει γνώμονα την καινοτομία δημιουργώντας 2 πατέντες που άλλαξαν τον τρόπο παραγωγής DTS® και εκτίμησης της ξυλείας NIR®. Μεγάλη μου χαρά που είχα λάβει στο ερευνητικό project NIR® κατά τις
Τι είναι η αυτόλυση των ζυμών Η αυτόλυση (autolysis), στην οινολογία, αναφέρεται στη φυσική διαδικασία κατά την οποία, μετά τη δεύτερη ζύμωση (π.χ. μέσα στη φιάλη, όπως στο παραδοσιακό στιλ αφρωδών κρασιών), τα κύτταρα των ζυμών πεθαίνουν και διασπώνται σταδιακά, απελευθερώνοντας στο κρασί τα ενδοκυτταρικά τους συστατικά.Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικούς μήνες έως