O Brettanomyces είναι από εκείνα τα θέματα που όλοι στην οινολογία γνωρίζουν, αλλά λίγοι θέλουν να συζητήσουν ανοιχτά όταν εμφανιστεί στο κρασί τους. Δεν είναι κάτι σπάνιο, ούτε αφορά μόνο “κακά” οινοποιεία. Στην πράξη, μπορεί να εμφανιστεί σχεδόν παντού, ιδιαίτερα σε περιβάλλοντα όπου υπάρχει παλαίωση σε βαρέλι και αυξημένη έκθεση στο χρόνο.
Σε αντίθεση με το Saccharomyces cerevisiae, που είναι η βασική ζύμη της αλκοολικής ζύμωσης, o Brettanomyces δεν έχει ρόλο στην παραγωγή του οίνου όπως τη θέλουμε. Δρα μετά τη ζύμωση και αυτό είναι το βασικό πρόβλημα: όταν αρχίσει να εκδηλώνεται οργανοληπτικά, συνήθως έχει ήδη επηρεάσει το κρασί.
Σε επίπεδο φυσιολογίας, ο Brettanomyces παρουσιάζει ορισμένες σημαντικές ομοιότητες με το Saccharomyces cerevisiae, όπως τον προαιρετικά αναερόβιο μεταβολισμό, την ικανότητα ζύμωσης, την αντοχή στην αιθανόλη με ανάπτυξη που μπορεί να παρατηρηθεί ακόμη και σε οίνους 13–14% vol και μια σχετική ανθεκτικότητα στο SO₂. Αυτά τα χαρακτηριστικά το διαφοροποιούν από πολλούς άλλους non-Saccharomyces μικροοργανισμούς. Ωστόσο, οι ομοιότητες σταματούν εκεί. Ο Brett δεν είναι ζύμη που ανταγωνίζεται αποτελεσματικά το Saccharomyces κατά την ενεργή αλκοολική ζύμωση, καθώς αναπτύσσεται αργά σε περιβάλλον με υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρων. Αντίθετα, είναι πολύ καλά προσαρμοσμένο στο μεταζυμωτικό περιβάλλον του οίνου, όπου μπορεί να αξιοποιήσει εναλλακτικές πηγές άνθρακα, όπως η αιθανόλη και η γλυκερόλη, να επιβιώσει σε χαμηλά θρεπτικά επίπεδα και να ενεργοποιηθεί μεταβολικά παρουσία οξυγόνου. Με απλά λόγια, ο Brett δεν είναι τόσο ζύμη ζύμωσης όσο ζύμη επιβίωσης μετά τη ζύμωση. Η επικινδυνότητά του οφείλεται κυρίως σε έναν συγκεκριμένο ενζυματικό μηχανισμό παραγωγής πτητικών φαινολών. Στο πρώτο στάδιο, το ένζυμο phenylacrylate decarboxylase (PAD) μετατρέπει τα υδροξυκινναμικά οξέα του οίνου, όπως το p-coumaric acid και το ferulic acid, σε 4-vinylphenol και 4-vinylguaiacol αντίστοιχα. Αυτό το στάδιο δεν είναι αποκλειστικό του Brett, καθώς μπορεί να πραγματοποιηθεί και από POF+ στελέχη Saccharomyces. Το κρίσιμο όμως δεύτερο στάδιο είναι η δράση της vinylphenol reductase (VPR), η οποία μετατρέπει τα vinylphenols σε ethylphenols, δηλαδή το 4-vinylphenol σε 4-ethylphenol και το 4-vinylguaiacol σε 4-ethylguaiacol. Η VPR θεωρείται λειτουργικός δείκτης του Brettanomyces και είναι το σημείο όπου η αλλοίωση αποκτά πραγματική οργανοληπτική βαρύτητα, επειδή οι ethylphenols έχουν πολύ χαμηλότερα όρια αντίληψης από τα vinylphenols, χαρακτηριστικά, το 4-ethylphenol γίνεται αντιληπτό περίπου στα 140–440 μg/L, ανάλογα με το matrix του οίνου. Ακόμη πιο σύνθετο κάνει το πρόβλημα το γεγονός ότι δεν υπάρχει «ένα» Brett. Διαφορετικά στελέχη μπορούν να διαφέρουν σημαντικά ως προς την παραγωγή ethylphenols, την αντοχή στο SO₂, την ταχύτητα ανάπτυξης και την ικανότητα εισόδου σε κατάσταση VBNC (Viable But Non-Culturable). Σε αυτή την κατάσταση, τα κύτταρα δεν ανιχνεύονται με συμβατική καλλιέργεια, αλλά παραμένουν ζωντανά και μπορούν να επανενεργοποιηθούν όταν μειωθεί το στρες, για παράδειγμα μετά από μείωση του SO₂. Γι’ αυτό μια «καθαρή» μικροβιολογική ανάλυση δεν αποτελεί πάντα απόλυτη εγγύηση απουσίας ενεργού Brettanomyces στον οίνο.
Το πιο χαρακτηριστικό του γνώρισμα είναι τα αρώματα που παράγει. Αν έχεις μυρίσει κρασί που θυμίζει στάβλο, ιδρώτα αλόγου, φαρμακευτικό χαρακτήρα ή “band-aid”, τότε έχεις ήδη έρθει σε επαφή με Brett. Αυτές οι οσμές προέρχονται κυρίως από ενώσεις όπως η 4-ethylphenol και η 4-ethylguaiacol, που δημιουργούνται όταν ο μικροοργανισμός μεταβολίζει φυσικά φαινολικά συστατικά του οίνου.
Και εδώ γίνεται ένα από τα πιο συχνά λάθη στην πράξη. Πολλοί θεωρούν ότι “λίγο Brett δεν πειράζει” ή ότι μπορεί να προσδώσει πολυπλοκότητα. Θεωρητικά, σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις μπορεί να ενσωματωθεί στο σύνολο. Στην πράξη όμως, αν δεν υπάρχει απόλυτος έλεγχος, δεν μένει ποτέ εκεί. Το Brett δεν είναι εργαλείο οινοποίησης, είναι ένας αστάθμητος παράγοντας που, αργά ή γρήγορα, ξεφεύγει.
Η παρουσία του στο οινοποιείο συνδέεται άμεσα με τις συνθήκες. Δεν είναι θέμα τύχης. Μπορεί να εμφανιστεί σε βαρέλια, σε εξοπλισμό που δεν καθαρίζεται επαρκώς, σε δύσκολα σημεία σωληνώσεων, ακόμη και στα σταφύλια όταν η υγιεινή δεν είναι η ιδανική. Τα βαρέλια αποτελούν ίσως τη σημαντικότερη εστία, καθώς ο Brett μπορεί να επιβιώνει στο ξύλο και να δημιουργεί biofilm, το οποίο δεν απομακρύνεται εύκολα με συμβατικές πρακτικές καθαρισμού.
Αυτό που κάνει την κατάσταση πιο απαιτητική είναι ότι ο Brett μπορεί να αναπτυχθεί όταν όλα φαίνονται “τελειωμένα”. Μετά την αλκοολική και ακόμη και μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση, σε περιβάλλον με χαμηλά θρεπτικά. Αν συνυπάρχουν οξυγόνο, σχετικά υψηλό pH και ανεπαρκές ελεύθερο SO₂, τότε οι συνθήκες γίνονται ιδανικές για να ξεκινήσει η δράση του.
Η πραγματικότητα είναι απλή αλλά σκληρή: όταν αρχίσεις να αντιλαμβάνεσαι το πρόβλημα οργανοληπτικά, συνήθως η ζημιά έχει ήδη γίνει. Οι πτητικές φαινόλες που παράγονται δεν αφαιρούνται εύκολα και δεν υπάρχει πραγματική “επιστροφή” στο αρχικό προφίλ του οίνου. Υπάρχει μόνο διαχείριση και περιορισμός της εξέλιξης.
Για αυτόν τον λόγο, η αντιμετώπιση του Brett δεν ξεκινά όταν εμφανιστεί, αλλά πολύ νωρίτερα. Στην υγιεινή του οινοποιείου, στη σωστή διαχείριση των βαρελιών, στον έλεγχο του SO₂ και στη συνολική φιλοσοφία οινοποίησης. Όταν αφήνεται ο οίνος εκτεθειμένος σε οξυγόνο, όταν το pH είναι υψηλό ή όταν καθυστερούν κρίσιμες παρεμβάσεις, το ρίσκο αυξάνεται σημαντικά.
Υπάρχουν, βέβαια, εργαλεία που μπορούν να βοηθήσουν στον έλεγχο της κατάστασης. Η χρήση SO₂ και συγκεκριμένες βιοτεχνολογικές εφαρμογές μπορούν να περιορίσουν την ανάπτυξη του μικροοργανισμού. Όμως κανένα από αυτά δεν αποτελεί απόλυτη λύση, ιδιαίτερα όταν το πρόβλημα έχει ήδη εξελιχθεί.
Στο σημείο αυτό, η χρήση χιτοζάνης αποτελεί μία από τις πιο στοχευμένες πρακτικές για τον περιορισμό του Brettanomyces. Η δράση της σχετίζεται με την αλληλεπίδραση με το κυτταρικό τοίχωμα της ζύμης, οδηγώντας σε μείωση του μικροβιακού φορτίου. Όταν εφαρμοστεί έγκαιρα και με σωστή τεχνική, μπορεί να συμβάλει ουσιαστικά στον έλεγχο της εξέλιξης και να περιορίσει την περαιτέρω παραγωγή ανεπιθύμητων φαινολικών ενώσεων.
Παράλληλα, παρασκευάσματα που βασίζονται σε β-χιτίν γλουκάνη μπορούν να προσφέρουν μία επιπλέον προσέγγιση, στοχεύοντας στη μερική απομάκρυνση των ήδη σχηματισμένων παραγώγων του Brett. Η αποτελεσματικότητα αυτής της προσέγγισης εξαρτάται από τη συγκέντρωση των ενώσεων, το στάδιο εφαρμογής και το συνολικό προφίλ του οίνου.
Παρόλα αυτά, είναι σημαντικό να ξεκαθαριστεί ότι οι πρακτικές αυτές δεν αποτελούν “θεραπεία” με την απόλυτη έννοια. Υπάρχουν συγκεκριμένα πρωτόκολλα εφαρμογής, που περιλαμβάνουν σωστή δοσολογία, χρόνο επαφής και συχνά συνδυασμό με άλλες τεχνικές όπως ρύθμιση SO₂, τα οποία μπορούν να οδηγήσουν σε ουσιαστική μείωση του προβλήματος. Η επιτυχία όμως εξαρτάται άμεσα από τη σωστή τεχνική και το timing της παρέμβασης.
Τελικά, ο Brettanomyces δεν είναι απλώς ένας μικροοργανισμός αλλοίωσης. Είναι ένας δείκτης του πόσο ελεγχόμενη είναι η διαδικασία μέσα στο οινοποιείο. Δεν χρειάζεται απαραίτητα περίπλοκες λύσεις για να αντιμετωπιστεί, αλλά απαιτεί συνέπεια, γνώση και σωστές αποφάσεις τη σωστή στιγμή.
Αν πρέπει να μείνει ένα βασικό συμπέρασμα, είναι το εξής:
ο Brett δεν διορθώνεται αλλά προλαμβάνεται.
– Νικόλαος Αγοραστός