Ζύμωση με ολόκληρα τσαμπιά σταφυλής: προσθέτει πολυπλοκότητα ή απλά κάνει πιο ”πράσινο” οίνο;
Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν αμελητέα επίπεδα ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνης (IBMP) στα σταφύλια. Ωστόσο, είναι από καιρό γνωστό ότι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση IBMP. Άραγε, σε ποιο βαθμό η προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού κατά τη ζύμωση συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα «καψικού» στον οίνο μεταδίδοντας IBMP; Eπίσης, κατά...
Επίδραση της προσθήκης φουμαρικού οξέος και γλουταθειόνης στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σε ερυθρούς οίνους
Η αμπελουργία και η οινολογία αντιμετωπίζουν σήμερα δύο μεγάλες προκλήσεις: την κλιματική αλλαγή και τη μείωση της χρήσης συντελεστών παραγωγής. Η κλιματική αλλαγή προκαλεί χαμηλή οξύτητα και οίνους μικροβιολογικά λιγότερο σταθερούς, γεγονός που αναγκάζει υψηλότερες δόσοσολογίες διοξειδίου του θείου για την προστασία των οίνων. Το φουμαρικό οξύ (AF) είναι...
Μηλογαλακτική Ζύμωση – Τεχνικές & Αποτελέσματα
Η μηλογαλακτική ζύμωση εξακολουθεί να είναι συχνά απρόβλεπτη και δύσκολη στη διαχείριση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η συμπεριφορά των βακτηρίων επηρεάζεται έντονα από βιολογικές και φυσικοχημικές μεταβλητές όπως ο διατροφικός ανταγωνισμός των ζυμομυκήτων, το pH, το διοξείδιο του θείου και τα επίπεδα αλκοόλης. Είναι απαραίτητο να ευνοηθεί η...
Οι φυσαλίδες μου γίνονται μικρότερες; Μια βαθύτερη ματιά στην εκρόφηση του οξυγόνου στον οίνο
Ένας μεγάλος όγκος ερευνών έχει αφιερωθεί στην κατανόηση της μικροοξυγόνωσης στο οίνο την τελευταία δεκαετία. Η εκρόφηση του οξυγόνου από αέριο άζωτο είναι μια παρόμοια διαδικασία, αλλά έχουν υπάρξει λίγες μελέτες που επικεντρώνονται σε αυτή τη διαδικασία και δεν έχουν εξετάσει ρητά την επίδραση που έχουν οι αλλαγές στα...
Αφρώδες: Τα μυστικά για μια επιτυχημένη δεύτερη ζύμωση
Γιατί να προετοιμάσετε ένα πόδι ζύμωσης, όταν μια απλή ενυδάτωση θα ήταν αρκετή για την αλκοολική ζύμωση; Η δεύτερη ζύμωση του οίνου μοιάζει πολύ με την αλκοολική ζύμωση του οίνου βάσης. Υπάρχουν ωστόσο κάποιες διαφορές. Ο οίνος βάσης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεταξύ 9% και 11% vol, χαμηλό pH...
Η διόρθωση του pH προζυμωτικά ή κατά τη ζύμωση και η επίδραση στην πρωτεϊνική σύνθεση και σταθερότητα των λευκών κρασιών
Παλαιότερες έρευνες έχουν δείξει την επίδραση του pH στη σταθερότητα των πρωτεϊνών των οίνων. Στα πλαίσια της υπερθέρμανσης του πλανήτη, που συνεπάγεται αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα άρα αιθανόλης και αύξησης του pH λόγο καλίου που περιέχουν τα σταφύλια, αναλύθηκαν και συγκρίθηκαν αναλύσεις για το ίδιο αρχικό μούστο η...
Επίδραση της θερμοκρασίας ζύμωσης στην παραγωγή κύριων μεταβολιτών της ζύμης
Εκτός από το να ευνοεί την κυριαρχία της ζύμης έναντι των βακτηρίων, η θερμοκρασία ζύμωσης έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό της ζύμης και επομένως στην παραγωγή ενώσεων που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του κρασιού. Το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης είναι η αιθυλική αλκοόλη ή η αιθανόλη. Η περιεκτικότητά...
Αντοχή των ζυμομυκήτων στον χαλκό και στα θειώδη
Ένα ερευνητικό πρόγραμμα του Australian Wine Research Institute (AWRI) με επικεφαλή τον Simon Schmidt είχε μια πανοραμική επισκόπηση της γονιδιωματικής σύνθεσης 200 κοινών στελεχών και της σχέσης τους, ταξινομώντας τα με βάση την ευαισθησία τους σε ένα ευρύ φάσμα σημαντικών μεταβλητών παραγόντων για τη ζύμωση, όπως η συγκέντρωση θειώδους,...
Εκχύλισμα μαννοπρωτεϊνών από οινολάσπες: η επίδραση στον οίνο
Οι οινολάσπες είναι ένα υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης που περιέχει κυρίως ζωντανά και νεκρά κύτταρα καθώς και άλλα αδιάλυτα σωματίδια που κατακάθονται στον πυθμένα των δεξαμενών ζύμωσης. Εκτός από την μέθοδο εκχύλισης με αιθανόλη, οι ερευνητές πρότειναν πρόσφατα νέες στρατηγικές αξιοποίησης της οινολάσπης που περιλαμβάνουν την ανάκτηση τρυγικού οξέος,...
Επίδραση διαφορετικών στρατηγικών αντιοξειδωτικής προστασίας στην εξέλιξη των φαινολών σε λευκούς οίνους
Πρόσφατα μια έρευνα αξιολόγησε την εξέλιξη των φαινολικών ενώσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης έως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που έχουν οι διάφορες στρατηγικές αντιοξειδωτικής προστασίας (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικού οξέος, γλουταθειόνης και χιτοζάνη)...