Μια διαφορετική προσέγγιση στον ρόλο του οξυγόνου, της γλουταθειόνης και των προδρόμων του 3MH Στην οινοποίηση των αρωματικών λευκών ποικιλιών έχουμε μάθει να αντιμετωπίζουμε το οξυγόνο σχεδόν αποκλειστικά ως εχθρό. Προστασία του γλεύκους από την έκθλιψη, χρήση αδρανών αερίων, χαμηλές θερμοκρασίες και SO₂ αποτελούν κλασικά εργαλεία όταν ο στόχος είναι η διατήρηση του ποικιλιακού αρωματικού […]
Η αλκοολική ζύμωση αποτελεί την καρδιά της οινοποίησης. Παράλληλα όμως με την παραγωγή αιθανόλης, παράγονται τεράστιες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα (CO₂), το οποίο στις περισσότερες περιπτώσεις απελευθερώνεται απευθείας στην ατμόσφαιρα. Για δεκαετίες το CO₂ της ζύμωσης θεωρούνταν ένα αναπόφευκτο παραπροϊόν χωρίς ιδιαίτερη αξία. Σήμερα, η ανάγκη μείωσης του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, η αύξηση του κόστους βιομηχανικών
Τι είναι η αυτόλυση των ζυμών Η αυτόλυση (autolysis), στην οινολογία, αναφέρεται στη φυσική διαδικασία κατά την οποία, μετά τη δεύτερη ζύμωση (π.χ. μέσα στη φιάλη, όπως στο παραδοσιακό στιλ αφρωδών κρασιών), τα κύτταρα των ζυμών πεθαίνουν και διασπώνται σταδιακά, απελευθερώνοντας στο κρασί τα ενδοκυτταρικά τους συστατικά.Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από μερικούς μήνες έως
Το άρωμα του κρασιού: δυναμικές εξελίξεις και κρίσιμοι παράγοντες Το άρωμα του κρασιού αποτελεί αποτέλεσμα μιας σύνθετης αλληλεπίδρασης μεταξύ χημικών ενώσεων που προέρχονται από το σταφύλι, τη ζύμωση και την παλαίωση. Η κατανόηση της διαστρωμάτωσης των αρωμάτων και της εξέλιξής τους στον χρόνο είναι απαραίτητη για κάθε οινολόγο που επιδιώκει αρωματική ισορροπία και ταυτότητα στο
Η αφαίρεση αλκοόλ από τον οίνο αποτελεί ένα σύγχρονο οινολογικό πεδίο με αυξανόμενο ενδιαφέρον, καθώς η ζήτηση για μη αλκοολούχα ή χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ κρασιά συνεχώς αυξάνεται. Αυτό οφείλεται στις αλλαγές στις προτιμήσεις των καταναλωτών, την ανάγκη για υγιεινότερες επιλογές και την ενίσχυση της νομοθετικής ρύθμισης για το αλκοόλ σε πολλές χώρες. Ωστόσο, η
Μαννοπρωτεΐνες: χρήση στην οινολογία για το φινίρισμα του οίνου Η μαννοπρωτεΐνη είναι ένας ιδιαίτερος τύπος πολυσακχαρίτη που προέρχεται από ζύμη, η οποία χρησιμοποιείται στην οινολογία κυρίως για την μείωση της στυπτικότητας και ενίσχυση της λιπαρότητας του οίνου και όπως λένε κάποιοι δημιουργοί αυτών των προϊόντων βοηθάει στη σταθεροποίηση τρυγικού και πρωτεϊνών, καθώς και στη σταθεροποίηση.