Κατηγορία: Wine Details

Νέες ανακαλύψεις για την ανώμαλη-απρόοπτη γήρανση των οίνων

Υπάρχει μελέτη που στοχεύει στην καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών σχηματισμού της 2-αμινοακετοφαινόνης (2-AAP) στους λευκούς οίνους, της κύριας ένωσης που ευθύνεται για την ”άτυπη-απρόοπτη” γήρανση(ATA), ένα φαινόμενο που σχετίζεται με την ταχεία απώλεια του φρουτώδους αρώματος του λευκού οίνου και την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών. Δύο μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε...

To PINKING του λευκού οίνου: εμπλέκονται κάποια αντιοξειδωτικά;

Το pinking του λευκού οίνου είναι η αλλαγή του χρώματος από λευκό-κίτρινο σε σομόν-κόκκινο, μια ανεπιθύμητη αλλαγή που μπορεί να συμβεί κατά την αναγωγική παλαίωση. Σε πρόσφατη έρευνα, μικρές συγκεντρώσεις μαλβιδίνης-3-Ο-γλυκοζίτη (~0,3 mg/L) έχουν αποδοθεί στην εμφάνιση ροζ χρώματος στα λευκά κρασιά που παράγονται υπό συνθήκες αναγωγής. Επιπλέον, ο...

Πώς να αναγνωρίσετε τους οίνους από τη χημική τους υπογραφή

Έχει κάθε οίνος τη δική του χημική υπογραφή και, αν ναι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της προέλευσής του; Πολλοί ειδικοί προσπάθησαν να λύσουν αυτό το μυστήριο, χωρίς να τα καταφέρουν πλήρως. Εφαρμόζοντας εργαλεία τεχνητής νοημοσύνης σε υπάρχοντα δεδομένα, μια ομάδα από το Πανεπιστήμιο της Γενεύης (UNIGE), σε...

Οργανοληπτική και φυσικοχημική επίδραση των προανθοκυανιδινών στο φρουτώδες άρωμα του ερυθρού οίνου

Η βιβλιογραφία παρέχει στοιχεία ότι, εκτός από τους εστέρες, υπάρχουν και άλλες ενώσεις όχι απαραίτητα πτητικές που μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό φρουτώδες άρωμα του κρασιού, συμβάλλοντας σε ένα αποτέλεσμα κάλυψης. Έχει υπάρξει μια έρευνα που αξιολόγησε τις οσφρητικές συνέπειες ενός μείγματος προανθοκυανιδινών τανινών και εστέρων, μέσω...

Ποιοι μικροοργανισμοί συμβάλλουν στη δυσάρεστη γεύση του ποντικιού στα κρασιά μας;

Οι αλλοιώσεις και οι δυσάρεστες γεύσεις αποτελούν μείζονα ανησυχία στην παραγωγή οίνου, ακόμη και αν τα προβλήματα που προκαλούν είναι αβλαβή, μπορούν να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα ή έστω στην αντίληψη του καταναλωτή. Η δυσάρεστη γεύση του ποντικού “mousy taint” αναφέρθηκε για πρώτη φορά στον μηλίτη οίνο. Έχει...

Η γλυκοξειδάση σε συνδυασμό με καταλάση – ένας αποτελεσματικός τρόπος διαχείρισης του pH στους ερυθρούς οίνους

Ένα υψηλό pH στα σταφύλια επηρεάζει άμεσα την ποιότητα των οίνων που προκύπτουν. Το γλεύκος με υψηλό pH είναι ένα πανταχού παρόν πρόβλημα σε όλες τις θερμές αμπελουργικές περιοχές και η διόρθωση οξύτητας του γλεύκους γίνεται κυρίως με τρυγικό οξύ, που είναι κοινή πρακτική, αλλά μπορεί να δημιουργήσει μια...

Η δράση ενός ύπουλου μύκητα, Brettanomyces

Ακόμα και στον κόσμο των ζυμών υπάρχουν ”οι καλοί και οι κακοί”. Μεταξύ των τελευταίων πρέπει να καταμετρηθούν οι ζυμομύκητες που ανήκουν στο γένος Brettanomyces. Πρόκειται για πολύ συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, με χαρακτηριστικό ογκώδες, μυτερό σχήμα, μικρότερο από το κοινό Saccharomyces, αργό στην ανάπτυξη, αλλά πολύ ανθεκτικό σε αρκετούς δυσμενείς...

Όλα τα οξέα είναι ίσα, ή μερικά είναι περισσότερο ίσα από άλλα;

Η οξύτητα είναι ένας βασικός καθοριστικός παράγοντας ποιότητας κάθε οίνου. Καθορίζει τη γεύση του, ιδιαίτερα την αίσθηση του ξινού, και επηρεάζει την εμφάνιση, τη χημική και μικροβιακή σταθερότητα (Waterhouse et al., 2016), καθώς και την ισορροπία του οίνου. Οι οίνοι από δροσερό κλίμα έχουν γενικά υψηλή οξύτητα και συχνά...

Ζύμωση με ολόκληρα τσαμπιά σταφυλής: προσθέτει πολυπλοκότητα ή απλά κάνει πιο ”πράσινο” οίνο;

Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν αμελητέα επίπεδα ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνης (IBMP) στα σταφύλια. Ωστόσο, είναι από καιρό γνωστό ότι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση IBMP. Άραγε, σε ποιο βαθμό η προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού κατά τη ζύμωση συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα «καψικού» στον οίνο μεταδίδοντας IBMP; Eπίσης, κατά...

Επίδραση της προσθήκης φουμαρικού οξέος και γλουταθειόνης στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σε ερυθρούς οίνους

Η αμπελουργία και η οινολογία αντιμετωπίζουν σήμερα δύο μεγάλες προκλήσεις: την κλιματική αλλαγή και τη μείωση της χρήσης συντελεστών παραγωγής. Η κλιματική αλλαγή προκαλεί χαμηλή οξύτητα και οίνους μικροβιολογικά λιγότερο σταθερούς, γεγονός που αναγκάζει υψηλότερες δόσοσολογίες διοξειδίου του θείου για την προστασία των οίνων.  Το φουμαρικό οξύ (AF) είναι...