Κατηγορία: Wine Details

Αντοχή των ζυμομυκήτων στον χαλκό και στα θειώδη

Ένα ερευνητικό πρόγραμμα του Australian Wine Research Institute (AWRI) με επικεφαλή τον Simon Schmidt είχε μια πανοραμική επισκόπηση της γονιδιωματικής σύνθεσης 200 κοινών στελεχών και της σχέσης τους, ταξινομώντας τα με βάση την ευαισθησία τους σε ένα ευρύ φάσμα σημαντικών μεταβλητών παραγόντων για τη ζύμωση, όπως η συγκέντρωση θειώδους,...

Εκχύλισμα μαννοπρωτεϊνών από οινολάσπες: η επίδραση στον οίνο

Οι οινολάσπες είναι ένα υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης που περιέχει κυρίως ζωντανά και νεκρά κύτταρα καθώς και άλλα αδιάλυτα σωματίδια που κατακάθονται στον πυθμένα των δεξαμενών ζύμωσης. Εκτός από την μέθοδο εκχύλισης με αιθανόλη, οι ερευνητές πρότειναν πρόσφατα νέες στρατηγικές αξιοποίησης της οινολάσπης που περιλαμβάνουν την ανάκτηση τρυγικού οξέος,...

Επίδραση διαφορετικών στρατηγικών αντιοξειδωτικής προστασίας στην εξέλιξη των φαινολών σε λευκούς οίνους

Πρόσφατα μια έρευνα αξιολόγησε την εξέλιξη των φαινολικών ενώσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης έως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που έχουν οι διάφορες στρατηγικές αντιοξειδωτικής προστασίας  (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικού οξέος, γλουταθειόνης και χιτοζάνη)...

Η επίδραση CMC και σακχάρων στο στάδιο της ”δοσολογίας” σε αφρώδεις οίνους

Προκειμένου να κατανοηθούν καλύτερα οι διεργασίες που διέπουν το σχηματισμό αφρού στους αφρώδεις οίνους και προκειμένου να ευνοηθεί ο σχηματισμός και η σταθερότητα της φυσαλίδας, διεξήχθη εις βάθος έρευνα επικεντρωμένη στην επίδραση του ”dosage” στον αφρισμό. Η ”δοσολογία” είναι η προτελευταία φάση της διαδικασίας του αφρώδους και συνίσταται στη...

Η επίδραση της ακεταλδεΰδης στη φαινολική εξέλιξη των free-SO2 οίνων

Ορισμένοι οινοπαραγωγοί, σε καλές χρονιές, μπορούν να παράγουν ερυθρά κρασιά χωρίς προσθήκη SO2 ή αποφασίζουν να προσθέσουν την ελάχιστη ποσότητα διοξειδίου του θείου μόνο κατά την εμφιάλωση (μέχρι να σταθεροποιηθεί). Για να διαχειριστεί αυτός ο τρόπος συντήρησης, είναι σημαντικό να γνωρίζετε την οξειδωτική ιστορία του οίνου. Η ακεταλδεΰδη, το...

Κατακρήμνιση Κουερσετίνης στους ερυθρούς οίνους: Τι είναι και πως αντιμετωπίζεται;

Λόγω των πλέον εμφανών κλιματικών αλλαγών, η αμπελοκαλλιέργεια και κατά συνέπεια η οινολογία αλλάζουν επίσης και η έρευνα αποτελεί ολοένα και περισσότερο απαραίτητο στοιχείο για την παροχή κατάλληλων λύσεων στα νέα προβλήματα που προκύπτουν. Ένα από τα φαινόμενα που τα τελευταία χρόνια έχει τραβήξει την προσοχή των οινοπαραγωγών και...

Ροζέ Οίνοι & Κλιματική Αλλαγή: οι προκλήσεις στον αμπελώνα και στο οινοποιείο για τη διατήρηση των αρωμάτων και της τυπικότητας

Η σταθερή αύξηση που καταγράφεται στην παραγωγή ροζέ οίνων παγκοσμίως και η επιστροφή στην αύξηση της παραγωγής από το 2018 επιβεβαιώνουν τη σημασία αυτού του τύπου οίνου. Η παραγωγή ροζέ πρέπει απαραιτήτως να περάσει από μια ειδική αμπελουργία και στη συνέχεια να φτάσει σε μια οινοποίηση που επιτρέπει την...

Μαγνήσιο & Ασβέστιο – Σημασία στην αλκοολική ζύμωση και ο ανταγωνισμός μεταξύ τους.

Το μαγνήσιο, το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος (όπου θα αναπτύξω σε επόμενο άρθρο τη σημασία και τη σχέση με το μαγγάνιο στη ζωτικότητα και την τοξικότητα) είναι απαραίτητα ανόργανα θρεπτικά συστατικά και απαιτούνται σε συγκεντρώσεις mg/Lt (για κύρια ιόντα όπως το Mg) ή σε μg/Lt (για ιχνοστοιχεία όπως ο...

Μαννοπρωτεΐνες: Eνίσχυση Αρωματικού Προφίλ, Φρεσκάδας & Λιπαρότητας των Λευκών και Ροζέ Οίνων

Το στέλεχος του ζυμομύκητα επηρεάζει έντονα το δυναμικό απελευθέρωσης ορισμένων ενώσεων και αυτή η ιδιότητα εξαρτάται επίσης από τις συνθήκες ανάπτυξης του ίδιου του ζυμομύκητα. Η στιγμή και η μέθοδος απενεργοποίησης των ζυμών καθορίζουν επίσης μια περισσότερο ή λιγότερο ταχεία και επιλεκτική απελευθέρωση των διαφόρων ενώσεων του. Χάρη σε...

Αρωματικές και μη αρωματικές ενώσεις στα σταφύλια

Τα σταφύλια, με σπάνιες εξαιρέσεις, δεν έχουν ιδιαίτερο άρωμα, αλλά γιατί οι οίνοι που παράγονται από διάφορες ποικιλίες, διαφέρουν σε συγκεκριμένα αρωματικά χαρακτηριστικά; Η εξήγηση έγκειται στη συγκεκριμένη διαμόρφωση των μορίων που είναι υπεύθυνα για το αρωματικό προφίλ. Ας φανταστούμε ότι αυτά τα διαφορετικά μόρια είναι πολλά μπαλόνια διαφορετικών...