Οι αλλοιώσεις και οι δυσάρεστες γεύσεις αποτελούν μείζονα ανησυχία στην παραγωγή οίνου, ακόμη και αν τα προβλήματα που προκαλούν είναι αβλαβή, μπορούν να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα ή έστω στην αντίληψη του καταναλωτή. Η δυσάρεστη γεύση του ποντικού “mousy taint” αναφέρθηκε για πρώτη φορά στον μηλίτη οίνο. Έχει περιγραφεί ως μια ιδιαίτερα δυσάρεστη γεύση […]
Ένα υψηλό pH στα σταφύλια επηρεάζει άμεσα την ποιότητα των οίνων που προκύπτουν. Το γλεύκος με υψηλό pH είναι ένα πανταχού παρόν πρόβλημα σε όλες τις θερμές αμπελουργικές περιοχές και η διόρθωση οξύτητας του γλεύκους γίνεται κυρίως με τρυγικό οξύ, που είναι κοινή πρακτική, αλλά μπορεί να δημιουργήσει μια γευστική ανισορροπία κάποιες φορές. Μετά από
Ακόμα και στον κόσμο των ζυμών υπάρχουν ”οι καλοί και οι κακοί”. Μεταξύ των τελευταίων πρέπει να καταμετρηθούν οι ζυμομύκητες που ανήκουν στο γένος Brettanomyces. Πρόκειται για πολύ συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, με χαρακτηριστικό ογκώδες, μυτερό σχήμα, μικρότερο από το κοινό Saccharomyces, αργό στην ανάπτυξη, αλλά πολύ ανθεκτικό σε αρκετούς δυσμενείς παράγοντες, πρώτα απ’ όλα στο αλκοόλ.
Η οξύτητα είναι ένας βασικός καθοριστικός παράγοντας ποιότητας κάθε οίνου. Καθορίζει τη γεύση του, ιδιαίτερα την αίσθηση του ξινού, και επηρεάζει την εμφάνιση, τη χημική και μικροβιακή σταθερότητα (Waterhouse et al., 2016), καθώς και την ισορροπία του οίνου. Οι οίνοι από δροσερό κλίμα έχουν γενικά υψηλή οξύτητα και συχνά υποβάλλονται σε μερική διόρθωση για να
Εσείς ενημερωθήκατε; Σύμφωνα με τη κοινοτική νομοθεσία, τα συσκευασμένα τρόφιμα που πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να φέρουν ετικέτα αναφορικά με τη σύστασή τους, το ενεργειακό και διατροφικό τους περιεχόμενο. Πρόκειται για τον «κατάλογο των συστατικών» και τη «διατροφική δήλωση». Στόχος είναι η αυξημένη διαφάνεια και η προστασία των καταναλωτών. Η οινική βιομηχανία δεν είχε
Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν αμελητέα επίπεδα ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνης (IBMP) στα σταφύλια. Ωστόσο, είναι από καιρό γνωστό ότι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση IBMP. Άραγε, σε ποιο βαθμό η προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού κατά τη ζύμωση συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα «καψικού» στον οίνο μεταδίδοντας IBMP; Eπίσης, κατά πόσο μπορεί να εξαχθεί επιπλέον τανίνη