Super ταννίνες – Ανακαλύφθηκε μια νέα κατηγορία ταννινών στον οίνο

Οι “super ταννίνες” είναι οι μεγαλύτερες πολυφαινόλες σε μορφή δακτυλίου από αυτές που είναι γνωστές μέχρι τώρα.
img17143-01-1.png
Η ερευνητική ομάδα οινολογίας με επικεφαλή τον Emanuele Boselli, καθηγητή της Σχολής Facoltà di Scienze e Tecnologie dell’Università di Bolzano, δημοσίευσε πρόσφατα τη μελέτη με τίτλο Isotopic Exchange HPLC-HRMS/MS Applied to Cyclic Proanthocyanidins in Wine and Cranberries  στο αμερικανικό επιστημονικό περιοδικό Journal of the American Society for Mass Spectrometry. Η έρευνα βασισμένη στην unibz παρουσιάζει τη δομή ορισμένων φυσικών αντιοξειδωτικών ενώσεων του κρασιού, που μετονομάστηκαν σε “Supertanninis” από τον καθηγητή Boselli και τους συνάδελφους του.

“Αναλύαμε ορισμένα κρασιά του Alto Adige για να προσδιορίσουμε ποια από τα συστατικά τους μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό της ποιότητας και της αυθεντικότητας τους, μέχρι την  μεγάλη έκπληξη”, λέει ο Boselli. Οι επιστήμονες της ομάδας με επικεφαλή τον Boselli εντόπισαν τις κυκλικές προανθοκυανιδίνες με έξι εν δυνάμει δεσμούς. “Αυτή η ανακάλυψη – προσθέτει ο Edoardo Longo, η πρώτη υπογραφή του επιστημονικού άρθρου – κατέστη δυνατή με μια αναλυτική διαδικασία που εφαρμόστηκε σχεδόν αποκλειστικά στη μελέτη πρωτεϊνών” . Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιεί την ισοτοπική ανταλλαγή μεταξύ υδρογόνου και δευτερίου, συνδυάζοντάς την με το φασματόμετρο μάζας υψηλής ανάλυσης, ένα μηχάνημα που υπάρχει στα εργαστήρια επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων του Bolzano.

Πριν από δύο χρόνια, οι ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μπορντό είχαν υποθέσει την παρουσία στον οίνο κυκλικών ολιγομερών προανθοκυανιδινών, μιας νέας κατηγορίας ουσιών παρόμοιων με ταννίνες, αλλά με ένα απροσδόκητο σχήμα δακτυλίου, για το λόγο αυτό ονομάζεται προκυανιδίνη σε σχήμα κορώνας. “Οι θεωρητικοί υπολογισμοί που έγιναν από εμάς, ωστόσο, οδήγησαν στην υπόθεση άλλων παρόμοιων δομών”, προσθέτει ο Boselli, “Έτσι λοιπόν, κατά τη διάρκεια περαιτέρω πειραμάτων, όχι μόνο επιβεβαιώσαμε τα αποτελέσματα των γάλλων συναδέλφων μας χρησιμοποιώντας μια εναλλακτική τεχνική, αλλά εντοπίσαμε επίσης την παρουσία αυτών των super ταννινών μιας ακόμη πιο σύνθετης δομής που είχαμε προβλέψει ».

Η μελέτη των οινολόγων του Alto Adige μόλις άρχισε και χρειάζεται πολλές διερευνήσεις, αλλά τα περαιτέρω πειράματα δείχνουν ότι οι supertannins είναι ελπιδοφόροι δείκτες της αυθεντικότητας των οίνων σε παγκόσμιο επίπεδο και όχι μόνο για τα κρασιά του Alto Adige που έχουν εξεταστεί μέχρι στιγμής.

Νικόλαος Αγοραστός

Έρευνα Longo, E., Rossetti, F., Scampicchio, M., Boselli, M.; Isotopic Exchange HPLC-HRMS/MS Applied to Cyclic Proanthocyanidins in Wine and Cranberries; J. Am. Soc. Mass Spectrom. (2018). https://doi.org/10.1007/s13361-017-1876-8

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.