Οίνοι με χαμηλή περιεκτικότητα σε θειώδη: πιθανές επιλογές – ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΑΓΟΡΑΣΤΟΣ

Η μικροβιολογική προστασία και οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες (solfiti2-230x130σταθεροποίηση χρώματος και προφύλαξη αρωμάτων) είναι τα χαρακτηριστικά που κάνουν το πρόσθετο διοξείδιο του θείου σ’έναν οίνο, πολύ μεγάλο θέμα για δεκαετίες τώρα. Ωστόσο, υπάρχουν περιορισμοί στην εφαρμογή του, συμπεριλαμβανομένων των προδιαγραφών των οργανικών και «φυσικών» οίνων, η  μεμονωμένη ευαισθησία που αναγκάζει να αναγράφεται η παρουσία του στις ετικέτες, η συνέπεια ορισμένων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Σε όλα αυτά πρέπει να προσθέσουμε όλο και περισσότερη προσοχή στους  καταναλωτές και τις δόσεις κατ ‘ανώτατο όριο ημερήσιας πρόσληψης που συνιστά ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (0,7mg ανά kg σωματικού βάρους ανά ημέρα).

Πρώτο βήμα , πρέπει να παρέμβουμε στον μούστο: ώστε να αποφευχθεί η οξείδωση ,να επικεντρωθούμε σε εναλλακτικές λύσεις αντί διοξείδιο του θείου, όπως η θερμική θέρμανση, η προστασία με αδρανή αέρια, η χρήση του ασκορβικού οξέος και η χρήση της γλουταθειόνης (όπως είχαμε αναφέρει στο άρθρο του Απρηλίου). Κάθε μία από αυτές τις λύσεις, όμως, έχει περιορισμούς, το κόστος και με κίνδυνο να παρέμβουν στη γεύση.
contains-sulfites1

Άλλη παρέμβαση αναγωγής μπορεί να διεξαχθεί απευθείας στον οίνο, χρησιμοποιώντας εναλλακτικές λύσεις ως προς θείο όπως η ακεταλδεΰδη, η οποία με τη σειρά της, ωστόσο, παρουσιάζει οργανοληπτικά προβλήματα. Εξαπλώνεται ολοένα και περισσότερο ο συν-εμβολιασμός ζυμομυκήτων με μηλογαλακτικά βακτήρια κατά τη στιγμή της έναρξης της οινοποίησης. Επίσης πρόβλημα είναι οι ίδιοι ζυμομύκητες, όπου μερικοί από τα οποίους μπορούν να παράγουν μεγάλες ποσότητες διοξειδίου του θείου. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο η γενετική κάνει έρευνες για τη δημιουργία νέων ζυμομυκήτων χαμηλή παραγωγής SO2.

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.