To PINKING του λευκού οίνου: εμπλέκονται κάποια αντιοξειδωτικά;

Το pinking του λευκού οίνου είναι η αλλαγή του χρώματος από λευκό-κίτρινο σε σομόν-κόκκινο, μια ανεπιθύμητη αλλαγή που μπορεί να συμβεί κατά την αναγωγική παλαίωση. Σε πρόσφατη έρευνα, μικρές συγκεντρώσεις μαλβιδίνης-3-Ο-γλυκοζίτη (~0,3 mg/L) έχουν αποδοθεί στην εμφάνιση ροζ χρώματος στα λευκά κρασιά που παράγονται υπό συνθήκες αναγωγής. Επιπλέον, ο πολυμερισμός των ανθοκυανινών υπό οξειδωτικές συνθήκες, ο συνδυασμός περισσότερων από δέκα διαφορετικών μονομερών και πολυμερών ενώσεων, ο σχηματισμός παραγώγου 2-S-γλουταθειόνης-καφταρικού οξέος έχουν φανεί ως αιτίες της ροζ απόχρωσης. Ωστόσο, αυτή η αλλαγή χρώματος πρέπει ακόμα να διευκρινιστεί.

Πρόσφατες έρευενες είχαν ως στόχο να αποσαφηνίσουν τους μοριακούς μηχανισμούς και τις ενώσεις που εμπλέκονται στο ροζ του λευκού οίνου. Ο σχηματισμός ροζ χρώματος αξιολογήθηκε σε κρασιά μοντέλων που προστέθηκαν με σταθερές ποσότητες φαινολών (δηλαδή κατεχίνη και καφεϊκό οξύ) και αυξανόμενες συγκεντρώσεις ενώσεων που περιέχουν θείο [SCCs] (δηλαδή γλουταθειόνη, κυστεΐνη, μερκαπτοαιθανόλη), μερικές από τις οποίες χρησιμοποιούνται ως αντιοξειδωτικά, μεμονωμένα ή σε συνδυασμό.

Πως μπορούμε να μειώσουμε τις συγκεντρώσεις αυτών των ενώσεων? Ποιους παράγοντες πρέπει να προσέξουμε?

  • Υπερβολική ωριμότητα σταφυλιού.
  • Διαδικασία κρυοεκχύλισης (περισσότερο διαλυμένο οξυγόνο και μεγαλύτερη συγκέντρωση εκχύλισης προανθοκυανιδινών (θετικό) αλλά μπορούν να αλλάξουν χρώμα κατά την αναγωγική παλαίωση)
  • Πρεσάρισμα ολόκληρων τσαμπιών (τα κοτσάνια περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων)
  • Αναγωγική οινοποίηση
  • Υψηλό pH (χαμηλό μοριακό SO2)

Πρακτικές συμβουλές του οινολόγου Ν.Α, για την αποφυγή του pinking σε γλεύκη και κρασιά:

”Χρησιμοποιήστε προϊόντα που περιέχουν PVPP (μείωση περιεκτικότητας σε φαινολικά) ή PVI/PVP (μείωση περιεκτικότητας σε βαρέα μέταλλα) πριν ή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, ανάλογα την στρατιγική που θα κολουθήσετε και ανάλογα τα αναλυτικά αποτελέσματα που θα έχετε στο γλεύκος. Διατηρήστε σταθερά ένα περιβάλλον με υψηλή συγκέντρωση ελεύθερου SO2 (>25 mg/l) πριν και μετά τη ζύμωση, κατά την διάρκεια της ωρίμανσης με ή χωρίς τις οινολάσπες, καθώς και κατά τη διάρκεια των μεταγγύσεων-κατεργασιών μέχρι την εμφιάλωση. Διατηρήστε ένα περιβάλλον με χαμηλή περιεκτικότητα σε διαλυμένο οξυγόνο στον οίνο αφού αφαιρεθούν οι οινολάσπες, προσπαθήστε να αφαιρέστε το οξυγόνο πριν την εμφιάλωση (υπάρχουν μέθοδοι που μπορείτε να μειώσετε τη συγκέντρωση). Εξετάστε το ενδεχόμενο προσθήκης ασκορβικού οξέος σε δυο φάσης, κατά το σπάσιμο των σταφυλιών και πριν την εμφιάλωση, αλλά προσέξτε γιατί σε ορισμένες συνθήκες η χρήση του μπορεί να ευνοήσει την οξείδωση, όταν δεν υπάρχει υψηλό ελεύθερο θειώδες.

Το πρόβλημα του pinking θα εμφανιστεί στη φιάλη με  την πτώση της αντιοξειδωτικής προστασίας, για αυτό τον λόγο να κάνετε πάντα τεστ οξείδωσης-pinking προ εμφιαλωτικά ώστε να πάρετε την σωστή απόφαση.”

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment