Ετικέτα: #ζύμωση

Η μηλογαλακτική ζύμωση εξακολουθεί να είναι συχνά απρόβλεπτη και δύσκολη στη διαχείριση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η συμπεριφορά των βακτηρίων επηρεάζεται έντονα από βιολογικές και φυσικοχημικές μεταβλητές όπως ο διατροφικός ανταγωνισμός των ζυμομυκήτων, το pH, το διοξείδιο του θείου και τα επίπεδα αλκοόλης. Είναι απαραίτητο να ευνοηθεί η...

Εκτός από το να ευνοεί την κυριαρχία της ζύμης έναντι των βακτηρίων, η θερμοκρασία ζύμωσης έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό της ζύμης και επομένως στην παραγωγή ενώσεων που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του κρασιού. Το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης είναι η αιθυλική αλκοόλη ή η αιθανόλη. Η περιεκτικότητά...

Η διαδικασία της ζύμωσης περιγράφηκε για πρώτη φορά το 1810 από τον Louis Gay-Lussac και μόνο το 1866, όταν ο Louis Pasteur δημοσίευσε τη μονογραφία του για τη μικροβιολογία της οινοποίησης, η επιστημονική κοινότητα πείστηκε ότι το κρασί είναι το τελικό αποτέλεσμα μιας σειράς φυσικοχημικών γεγονότων που προκαλείται από...

Το μαγνήσιο, το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος (όπου θα αναπτύξω σε επόμενο άρθρο τη σημασία και τη σχέση με το μαγγάνιο στη ζωτικότητα και την τοξικότητα) είναι απαραίτητα ανόργανα θρεπτικά συστατικά και απαιτούνται σε συγκεντρώσεις mg/Lt (για κύρια ιόντα όπως το Mg) ή σε μg/Lt (για ιχνοστοιχεία όπως ο...

Η παραγωγή οίνων χωρίς θειώδη , με τη στενή έννοια της σημασίας, είναι ένας οινολογικός στόχος που επιδιώκεται όλο και περισσότερο από τους παραγωγούς, αλλά απαιτεί γνώση, καθώς και κοινή λογική, σοβαρή και αυστηρή οινολογική εργασία. Παρά όλες τις προφυλάξεις, η συνολική απομάκρυνση των θειώδων είναι συχνά αδύνατη λόγω ...

Η επίδραση των φυτοφαρμάκων στην  αμπελουργία προκαλεί προβλήματα στον τελικό οίνο όταν βρίσκονται υπολλείματα στη σύσταση του. Βάσει των νομοθετικών ορίων των ενεργών συστατικών, για τη χρήση που θέλει να κάνει ο αμπελουργός, τα σκευάσματα που υπάρχουν στο εμπόριο και οι συνθήκες χρήσης τύνουν να γίνονται ολο ένα και...