Στη διαδικασία οινοποίησης, η σχέση μεταξύ οξυγόνου και ζυμομυκήτων παίζει καθοριστικό ρόλο, ειδικά στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το οξυγόνο αλληλεπιδρά με τους ζυμομύκητες, ιδιαίτερα με το Saccharomyces cerevisiae, είναι απαραίτητη για τη διασφάλιση της αποτελεσματικής ζύμωσης και της βέλτιστης τελικής ποιότητας του κρασιού. Οξυγόνο και σύνθεση […]
Η μηλογαλακτική ζύμωση εξακολουθεί να είναι συχνά απρόβλεπτη και δύσκολη στη διαχείριση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η συμπεριφορά των βακτηρίων επηρεάζεται έντονα από βιολογικές και φυσικοχημικές μεταβλητές όπως ο διατροφικός ανταγωνισμός των ζυμομυκήτων, το pH, το διοξείδιο του θείου και τα επίπεδα αλκοόλης. Είναι απαραίτητο να ευνοηθεί η μηλογαλακτική ζύμωση αμέσως το φθινόπωρο, καθώς
Εκτός από το να ευνοεί την κυριαρχία της ζύμης έναντι των βακτηρίων, η θερμοκρασία ζύμωσης έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό της ζύμης και επομένως στην παραγωγή ενώσεων που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του κρασιού. Το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης είναι η αιθυλική αλκοόλη ή η αιθανόλη. Η περιεκτικότητά της σχετίζεται άμεσα με την περιεκτικότητα
Η διαδικασία της ζύμωσης περιγράφηκε για πρώτη φορά το 1810 από τον Louis Gay-Lussac και μόνο το 1866, όταν ο Louis Pasteur δημοσίευσε τη μονογραφία του για τη μικροβιολογία της οινοποίησης, η επιστημονική κοινότητα πείστηκε ότι το κρασί είναι το τελικό αποτέλεσμα μιας σειράς φυσικοχημικών γεγονότων που προκαλείται από τη μεταβολική δραστηριότητα των ζυμομυκήτων. Η
Το μαγνήσιο, το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος (όπου θα αναπτύξω σε επόμενο άρθρο τη σημασία και τη σχέση με το μαγγάνιο στη ζωτικότητα και την τοξικότητα) είναι απαραίτητα ανόργανα θρεπτικά συστατικά και απαιτούνται σε συγκεντρώσεις mg/Lt (για κύρια ιόντα όπως το Mg) ή σε μg/Lt (για ιχνοστοιχεία όπως ο Ζn). Παρά τη διαφορά τους στη
Η παραγωγή οίνων χωρίς θειώδη , με τη στενή έννοια της σημασίας, είναι ένας οινολογικός στόχος που επιδιώκεται όλο και περισσότερο από τους παραγωγούς, αλλά απαιτεί γνώση, καθώς και κοινή λογική, σοβαρή και αυστηρή οινολογική εργασία. Παρά όλες τις προφυλάξεις, η συνολική απομάκρυνση των θειώδων είναι συχνά αδύνατη λόγω διαφόρων παραμέτρων (κόστος, οργάνωση εργασίας, χρόνοι