BIONICA: Το καινοτόμο σύστημα αυτόματης διαχείρισης της αλκοολικής ζύμωσης
Η αλληλεπίδραση μεταξύ του ζυμομύκητα και των βοηθητικών ζύμωσης (θρεπτικά συστατικά) είναι απαραίτητη για την επίτευξη ενός ποιοτικού προϊόντος.
Με βάση αυτό τον κανόνα- παράμετρο , επινοήθηκε το όργανο που είναι σε θέση να παρακολουθεί τη διαδικασία της ζύμωσης μέσα από την ανάγνωση της ποσότητας και της ταχύτητας παραγωγής CO2, διαχειρίζοντας αυτόματα την δόση των θρεπτικών ουσιών και του οξυγόνου για τον ζυμομύκητα που χρησιμοποιούμαι, με τις πιο κατάλληλες επιλογές για τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας μεταβολισμού της ζύμης κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης.
Το σύστημα βασίζεται σε ένα μοντέλο που αναπτύχθηκε για τη διαχείριση του ζυμομύκητα, το μοντέλο των 3Π (ποιό,πότε,πόσο), με το οποίο μπορούμε να προσδιορίσουμε ποια θρεπτικά συστατικά χρειάζεται ο ζυμομύκητας για τη καλύτερη διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης, πότε πρέπει να γίνει η προσθήκη και η κατάλληκη ποσότητα για τη βελτιστοποίηση της καμπύλης ζύμωσης.
Κατά τη διάρκεια του συνεδρίου Enoforum 2017, στην ενότητα αφιερωμένη σε αυτό το project, ο Diego De Filippi, της HTS enologia, έκανε μια περιγραφή για τη λειτουργία και τα οφέλη από τη χρήση του, όπως και μερικά παραδείγματα διαχείρισης της συγκεκριμένης διαδικασίας με αυτό το σύστημα κατά τη ζύμωση σε βιομηχανικό επίπεδο.
Στη συνέχεια ο Pierluigi Zama παρουσιάζει την εμπειρία από την πλευρά της Ce.Vi.Co., συνεταιρισμός με έδρα στην Emilia Romagna, μετά από τρία χρόνια πειραματισμού είναι εξοπλισμένο με ένα σύστημα αυτού του τύπου για την παρακολούθηση και τον αυτόματο έλεγχο παραγωγής οίνων ημι-αφρωδη και αφρωδη, μέσω της διαχείρισης του pied de cuve, του οξυγόνου, των θρεπτικών και της ζύμωσης.
Παρακάτω θα δείτε βίντεο όπου παρουσιάζουν το σύστημα BIONICA στο ENOFORUM ο κ.Diego De Filippi και ο κ.Pierluigi Zama: (το βίντεο είναι στην ιταλική γλώσσα)
1) https://youtu.be/PshDSRZfIMw
2) https://youtu.be/odjxtk6tXsw
– Νικόλαος Αγοραστός