Η ωχρατοξίνη Α (OTA) είναι μυκοτοξίνη που παράγεται ως δευτερογενής μεταβολίτης από είδη των γενών Aspergillus και Penicillium. Διαθέτει νεφροτοξικές, τερατογόνες, ανοσοτοξικές και πιθανώς νευροτοξικές ιδιότητες και έχει ταξινομηθεί από το Διεθνές Κέντρο Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) στην κατηγορία 2Β ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο».
Στον τομέα του οίνου ανιχνεύθηκε για πρώτη φορά το 1996 και έκτοτε έχει καταγραφεί σε αμπελουργικές ζώνες παγκοσμίως. Τα ερυθρά κρασιά παρουσιάζουν κατά μέσο όρο υψηλότερες συγκεντρώσεις OTA σε σύγκριση με τα λευκά και τα ροζέ, γεγονός που αποδίδεται στη μεταφορά της τοξίνης στο γλεύκος κατά τη διάρκεια της εκχύλισης.
Για την προστασία των καταναλωτών, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει θεσπίσει μέγιστο επιτρεπτό όριο 2 μg/L (ppb) για την OTA στον οίνο (Κανονισμός CE 123/2005), ενώ συστήνεται η μείωσή της στο χαμηλότερο τεχνολογικά εφικτό επίπεδο.
Τεχνολογικές παρεμβάσεις στον οίνο
Διάφορα προϊόντα διαύγασης έχουν μελετηθεί ως προς την ικανότητά τους να δεσμεύουν OTA, μεταξύ των οποίων ενεργός άνθρακας, καζεΐνη, αλβουμίνη αυγού, ζελατίνη, μπεντονίτης και PVPP.
Ο ενεργός άνθρακας εμφανίζει τη μεγαλύτερη ικανότητα απομάκρυνσης της OTA, ωστόσο συνοδεύεται από σημαντική απώλεια πολυφαινολών (ιδίως ανθοκυανών) και αρωματικών ενώσεων. Πρωτεϊνικά κολλαρίσματα (καζεΐνη, αλβουμίνη, ζελατίνη) σε δοσολογίες περίπου 100 g/hL μπορούν να επιτύχουν μείωση της OTA κατά 30–42%, ενώ μπεντονίτης και PVPP παρουσιάζουν περιορισμένη αποτελεσματικότητα (<10%).
Λόγω των αλλεργιογόνων ιδιοτήτων ορισμένων προϊόντων (καζεΐνη, αλβουμίνη αυγού, ζελατίνη), η Οδηγία 2007/68/CE επιβάλλει την αναγραφή τους στην ετικέτα. Για τον λόγο αυτό έχουν αναπτυχθεί εναλλακτικές μη αλλεργιογόνες λύσεις, όπως φυτικές πρωτεΐνες, άμορφο διοξείδιο του πυριτίου και βιοπολυμερή όπως η χιτίνη και η χιτοζάνη.
Η χρήση χιτοζάνης εγκρίθηκε από τον OIV (OENO 338A/2009), με επιτρεπόμενες δοσολογίες έως 10 g/hL για τη μείωση της OTA. Η χιτοζάνη μπορεί να επιτύχει απομάκρυνση έως περίπου 60%, αλλά με κίνδυνο μεταβολής της οργανοληπτικής ισορροπίας του οίνου. Η χιτίνη εμφανίζει χαμηλότερη αποτελεσματικότητα (περίπου 15–20%), με ηπιότερη επίδραση στην ποιότητα.
Η επιλογή της κατάλληλης τεχνικής αποτελεί συμβιβασμό μεταξύ αποτελεσματικότητας απομάκρυνσης της OTA και διατήρησης των ποιοτικών χαρακτηριστικών του οίνου.
Προέλευση της μόλυνσης και γεωγραφικοί παράγοντες
Η παρουσία OTA συνδέεται κυρίως με προσβολές από είδη Aspergillus σε θερμές και ξηροθερμικές περιοχές, ιδίως όταν επικρατούν θερμοκρασίες 25–35°C και υψηλή σχετική υγρασία, συχνά σε συνδυασμό με εντομολογικές προσβολές των ραγών. Τα είδη Penicillium απαντώνται συχνότερα σε ψυχρότερες περιοχές, αλλά εμφανίζουν χαμηλότερη ικανότητα παραγωγής OTA.
Συμπέρασμα
Η διαχείριση της ωχρατοξίνης Α δεν μπορεί να βασίζεται αποκλειστικά σε διορθωτικές παρεμβάσεις στον οίνο. Η πρόληψη στον αμπελώνα, ο έλεγχος των σταφυλιών κατά τη συγκομιδή και η έγκαιρη αναλυτική παρακολούθηση αποτελούν τα βασικά εργαλεία περιορισμού του κινδύνου. Οι οινολογικές επεμβάσεις εφαρμόζονται επικουρικά, όταν η παρουσία της OTA έχει ήδη επιβεβαιωθεί και απαιτείται τεχνολογική μείωσή της εντός των επιτρεπτών ορίων.
– Νικόλαος Αγοραστός