Ο μπεντονίτης χρησιμοποιείται κυρίως για την πρωτεϊνική σταθεροποίηση των οίνων. Ωστόσο, αρκετοί συγγραφείς έχουν προτείνει την προσθήκη του ήδη στο στάδιο του μούστου, αντί στον τελικό οίνο, με στόχο τη βελτίωση της σταθερότητας, της απόδοσης της ζύμωσης και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Ορισμένες μελέτες αναφέρουν ότι η πρακτική αυτή μπορεί να αποδώσει οίνους επαρκώς σταθεροποιημένους χωρίς ανάγκη μεταγενέστερης κατεργασίας, ενώ άλλες δεν επιβεβαιώνουν αντίστοιχο επίπεδο πρωτεϊνικής σταθερότητας σε σύγκριση με την προσθήκη στον οίνο.
Επίδραση στον μούστο
Η προσθήκη μπεντονίτη στον μούστο δεν επηρεάζει σημαντικά τη σύνθεση των αμινοξέων ούτε τα επίπεδα του αφομοιώσιμου αζώτου (YAN), σε σύγκριση με μη επεξεργασμένους μούστους. Ωστόσο, προκαλεί μείωση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, λόγω της ισχυρής προσροφητικής του ικανότητας.
Επίδραση στη ζύμωση
Η παρουσία μπεντονίτη καθ’ όλη τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης δεν φαίνεται να επηρεάζει σημαντικά τον ρυθμό ή τη συνολική διάρκειά της. Αντίθετα, όταν ο μπεντονίτης προστίθεται στον μούστο και απομακρύνεται πριν τον εμβολιασμό με ζυμομύκητες, παρατηρείται μείωση του μέγιστου ρυθμού ζύμωσης και επιμήκυνση του συνολικού χρόνου ζύμωσης. Το φαινόμενο αυτό έχει επιβεβαιωθεί και σε ζυμώσεις εμπορικής κλίμακας, όπου οι διαυγασμένοι μούστοι εμφάνισαν βραδύτερη εξέλιξη της ζύμωσης, παρότι δεν διαπιστώθηκαν μειώσεις στο αφομοιώσιμο άζωτο.
Επίδραση στη σύσταση του οίνου
Η χρήση μπεντονίτη δεν επηρεάζει το pH, την ολική οξύτητα (TA) ή τον αλκοολικό τίτλο. Αντίθετα, έχει επίδραση στα υπολείμματα σακχάρων και ειδικότερα στη φρουκτόζη, η οποία εμφανίζεται σε υψηλότερα επίπεδα όταν ο μούστος έχει υποστεί προσθήκη και απομάκρυνση μπεντονίτη πριν τη ζύμωση. Το φαινόμενο αυτό αποδίδεται στη διαφορετική προτίμηση του Saccharomyces cerevisiae για τη γλυκόζη έναντι της φρουκτόζης, ιδιαίτερα κατά την τελική φάση της ζύμωσης, η οποία παρατείνεται στους μούστους που έχουν υποστεί κατεργασία με μπεντονίτη.
Συμπέρασμα
Η προσθήκη μπεντονίτη στον μούστο, όταν ακολουθείται από απομάκρυνση πριν τον εμβολιασμό, μπορεί να οδηγήσει σε βραδύτερη και παρατεταμένη ζύμωση σε ορισμένους μούστους. Η μείωση του ρυθμού ζύμωσης δεν φαίνεται να διορθώνεται με την προσθήκη επιπλέον μπεντονίτη ή θρεπτικών συστατικών (μακρο- ή μικροθρεπτικών). Σε περιπτώσεις υποτονικής ζύμωσης που σχετίζεται με αυτή την πρακτική, συνιστώνται διορθωτικές παρεμβάσεις όπως ο ελεγχόμενος αερισμός ή η προσθήκη λιπαρών οξέων, με στόχο τη βελτίωση της μεταβολικής δραστηριότητας των ζυμομυκήτων
– Νικόλαος Αγοραστός