Η εκχύλιση αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους μηχανισμούς διαμόρφωσης του χαρακτήρα ενός ερυθρού οίνου. Ωστόσο, η λογική σύμφωνα με την οποία «μεγαλύτερη εκχύλιση σημαίνει καλύτερος οίνος» είναι υπερβολικά απλοϊκή.
Κατά την παραμονή του γλεύκους σε επαφή με τους φλοιούς, τα γίγαρτα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, τους βοστρύχους, δεν πραγματοποιείται απλώς μεταφορά ανθοκυανών και τανινών προς την υγρή φάση. Παράλληλα εξελίσσονται φαινόμενα εκχύλισης, προσρόφησης, επαναπροσρόφησης, οξείδωσης, συμπύκνωσης, πολυμερισμού και καταβύθισης.
Επομένως, το ουσιαστικό ερώτημα για τον οινολόγο δεν είναι μόνο:
«Πόσο μπορούμε να εκχυλίσουμε;»
αλλά κυρίως:
«Τι θέλουμε να εκχυλίσουμε, σε ποια χρονική στιγμή και πόσο από αυτό θα παραμείνει τελικά σταθερό στον οίνο;»
Η σύγχρονη αντίληψη της ερυθρής οινοποίησης μετατοπίζεται έτσι από τη μέγιστη προς την επιλεκτική και ελεγχόμενη εκχύλιση.
Από το φαινολικό δυναμικό του σταφυλιού στην πραγματική εκχύλιση
Η συγκέντρωση ανθοκυανών και τανινών στο σταφύλι δεν μας πληροφορεί από μόνη της για το τι θα βρεθεί τελικά στον οίνο.
Δύο παρτίδες σταφυλιών μπορεί να εμφανίζουν παρόμοιο συνολικό φαινολικό δυναμικό και παρ’ όλα αυτά να συμπεριφερθούν εντελώς διαφορετικά κατά την οινοποίηση.
Καθοριστικό ρόλο παίζουν:
- η δομή και η διαπερατότητα των κυτταρικών τοιχωμάτων,
- η φαινολική ωριμότητα των φλοιών και των γιγάρτων,
- η ποικιλία,
- η θερμοκρασία,
- η διάρκεια της εκχύλισης,
- η σταδιακή αύξηση της αιθανόλης,
- η διαχείριση του «καπέλου»,
- η παρουσία οξυγόνου,
- καθώς και οι μηχανισμοί προσρόφησης και καταβύθισης.
Άρα πρέπει να διαχωρίζουμε τρεις έννοιες:
φαινολικό δυναμικό → εκχυλισιμότητα → τελική σταθεροποίηση.
Ένα σταφύλι μπορεί να διαθέτει υψηλή συγκέντρωση ανθοκυανών αλλά χαμηλή εκχυλισιμότητα. Αντίθετα, μια άλλη ποικιλία μπορεί να δίνει πολύ γρήγορα έντονο χρώμα, χωρίς όμως το χρώμα αυτό να παρουσιάζει αντίστοιχη σταθερότητα στον χρόνο.
Οι ανθοκυάνες δεν ακολουθούν την ίδια κινητική με τις τανίνες
Ένα από τα συχνότερα λάθη στην ερμηνεία της εκχύλισης είναι να αντιμετωπίζονται όλες οι φαινολικές ενώσεις σαν να ακολουθούν την ίδια κινητική.
Δεν συμβαίνει αυτό.
Ανθοκυάνες
Οι ανθοκυάνες εκχυλίζονται σχετικά εύκολα από τους φλοιούς και σε πολλές ερυθρές οινοποιήσεις η συγκέντρωσή τους αυξάνεται γρήγορα κατά τις πρώτες ημέρες της ζύμωσης.
Στη συνέχεια όμως μπορεί να παρατηρηθεί μείωση των ελεύθερων μονομερών ανθοκυανών.
Αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι «χάθηκε» αντίστοιχη ποσότητα χρώματος.
Οι ανθοκυάνες μπορούν:
- να οξειδωθούν,
- να προσροφηθούν σε στερεά υλικά,
- να καταβυθιστούν,
- να αντιδράσουν με τανίνες,
- ή να μετατραπούν σε περισσότερο σταθερές πολυμερισμένες χρωστικές.
Συνεπώς, η μέτρηση μόνο των μονομερών ανθοκυανών δεν επαρκεί για την αξιολόγηση της πραγματικής χρωματικής δυναμικής ενός οίνου.
Τανίνες φλοιών και γιγάρτων
Οι τανίνες των φλοιών και των γιγάρτων ανήκουν στις προανθοκυανιδίνες, όμως διαφέρουν ως προς τη μοριακή τους δομή, τον βαθμό πολυμερισμού, τη γαλλοϋλίωση και τελικά την επίδρασή τους στην αίσθηση του στόματος.
Οι τανίνες των γιγάρτων παρουσιάζουν συνήθως διαφορετικό φαινολικό προφίλ και μπορούν, ανάλογα με την ωριμότητα και τη μήτρα του οίνου, να αυξήσουν την αντίληψη ξηρότητας, πικρότητας ή στυπτικότητας.
Γι’ αυτό η παράταση της εκχύλισης δεν σημαίνει απλώς ότι παίρνουμε περισσότερη τανίνη.
Μπορεί να αλλάζει και το είδος της τανίνης που κυριαρχεί στον τελικό οίνο.
Για έναν οίνο που προορίζεται να καταναλωθεί νέος και επιδιώκουμε φρούτο και απαλή υφή, η έντονη όψιμη εκχύλιση μπορεί να λειτουργήσει αρνητικά. Σε έναν οίνο μακράς παλαίωσης, αντίθετα, μεγαλύτερη τανική δομή μπορεί να είναι επιθυμητή – αρκεί να υπάρχει η κατάλληλη φαινολική ωριμότητα και επαρκής χρωματική μήτρα.
Παρατεταμένη εκχύλιση: περισσότερο δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερα
Ιδιαίτερα ενδιαφέροντα είναι τα αποτελέσματα πρόσφατης έρευνας σε Nebbiolo, όπου συγκρίθηκαν θερμοκρασίες εκχύλισης 24 και 29 °C και διάρκειες 12, 18 και 24 ημερών.
Η υψηλότερη θερμοκρασία διευκόλυνε την αρχική εκχύλιση ανθοκυανών, αλλά παράλληλα επιτάχυνε και την απώλεια ή αποδόμησή τους. Επιπλέον, η παράταση της εκχύλισης δεν οδήγησε σε αντίστοιχη αύξηση των ανθοκυανών στον τελικό οίνο· αντίθετα, η συγκέντρωσή τους μπορούσε να μειωθεί με την πάροδο του χρόνου.
Αυτό οδηγεί σε μια κρίσιμη έννοια: τον φαινολικό ισολογισμό.
Δεν πρέπει να εξετάζουμε μόνο τι εκχυλίστηκε από το σταφύλι, αλλά και:
τι εκχυλίστηκε – τι παρέμεινε στα στέμφυλα – τι προσροφήθηκε – τι μετασχηματίστηκε – τι καταβυθίστηκε – τι τελικά παρέμεινε στον οίνο.
Η διάρκεια εκχύλισης επομένως δεν θα έπρεπε να αποφασίζεται μηχανικά με βάση ένα προκαθορισμένο πρόγραμμα ημερών.
Το χρώμα πρέπει να σταθεροποιηθεί, όχι απλώς να εκχυλιστεί
Υψηλή αρχική συγκέντρωση ανθοκυανών δεν ισοδυναμεί με σταθερό χρώμα μετά από μήνες ή χρόνια.
Η μακροχρόνια συμπεριφορά του χρώματος εξαρτάται από ένα πολύ πιο σύνθετο σύστημα αλληλεπιδράσεων μεταξύ:
- ανθοκυανών,
- τανινών,
- πολυμερισμένων χρωστικών,
- πολυσακχαριτών,
- πρωτεϊνών,
- κολλοειδών,
- pH,
- συγκέντρωση μετάλλων (π.χ αλουμίνιο)
- οξυγόνου και
- οξειδοαναγωγικού δυναμικού.
Επομένως, σε ορισμένες περιπτώσεις είναι προτιμότερο να δημιουργηθούν νωρίς οι κατάλληλες αλληλεπιδράσεις ανθοκυανών–τανινών παρά να συνεχίσουμε την εκχύλιση αναζητώντας απλώς υψηλότερες αριθμητικές τιμές ολικών φαινολών.
Με απλά λόγια:
δεν μας ενδιαφέρει μόνο να βγάλουμε χρώμα από τον φλοιό. Μας ενδιαφέρει να το διατηρήσουμε στον οίνο.
Ο συχνά υποτιμημένος ρόλος των πολυσακχαριτών
Οι πολυσακχαρίτες δεν είναι αδρανή συστατικά του οίνου.
Τα κυτταρικά τοιχώματα και οι πολυσακχαρίτες μπορούν να αλληλεπιδράσουν με ανθοκυάνες και τανίνες και, ανάλογα με τη δομή τους, να επηρεάσουν:
- την κολλοειδή σταθερότητα,
- την καταβύθιση,
- τη στυπτικότητα,
- αλλά και τη δυνατότητα σχηματισμού σταθερών πολυμερισμένων χρωστικών.
Μελέτες σε Cabernet Sauvignon έδειξαν ότι διαφορετικά κλάσματα πολυσακχαριτών μπορούν να συμπεριφέρονται με εντελώς διαφορετικό τρόπο απέναντι σε τανίνες και ανθοκυάνες. Επομένως, η γενίκευση ότι «οι πολυσακχαρίτες σταθεροποιούν το χρώμα» δεν είναι επιστημονικά επαρκής.
Διαχείριση του καπέλου: όχι μηχανική εφαρμογή πρωτοκόλλων
Οι διαβροχές, οι ανακυκλοφορίες, τα pigeage, το délestage και οι υπόλοιπες τεχνικές διαχείρισης του καπέλου μεταβάλλουν:
- την επαφή της υγρής με τη στερεή φάση,
- την ομογενοποίηση της δεξαμενής,
- την εκχύλιση ανθοκυανών και τανινών,
- τη θερμοκρασιακή κατανομή,
- καθώς και την πρόσληψη οξυγόνου.
Το κρίσιμο σημείο είναι ότι περισσότερες ανακυκλοφορίες δεν σημαίνουν αυτομάτως καλύτερη εκχύλιση.
Η ένταση, η διάρκεια και η συχνότητά τους πρέπει να ακολουθούν την πραγματική εξέλιξη του οίνου.
Ιδιαίτερα το οξυγόνο πρέπει να αντιμετωπίζεται ως οινολογικό εργαλείο και όχι ως παράπλευρο αποτέλεσμα μιας ανακυκλοφορίας. Πρόσφατη έρευνα σε ερυθρή οινοποίηση έδειξε ότι διαφορετικοί τρόποι ανάδευσης και διαχείρισης του καπέλου μεταβάλλουν σημαντικά το οξειδοαναγωγικό δυναμικό, ενώ υπερβολική εισαγωγή αέρα μπορεί να οδηγήσει ακόμη και σε σημαντικές απώλειες φαινολικών ενώσεων.
Άρα η ερώτηση δεν είναι:
«Πόσες ανακυκλοφορίες κάνουμε την ημέρα;»
αλλά:
«Τι επιδιώκουμε από τη συγκεκριμένη ανακυκλοφορία σε αυτή τη φάση της ζύμωσης;»
Οι οινολογικές τανίνες δεν λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο σε όλες τις ποικιλίες
Η χρήση οινολογικών τανινών με στόχο τη σταθεροποίηση του χρώματος επίσης δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται γενικά.
Η αποτελεσματικότητά τους επηρεάζεται από το ανθοκυανικό προφίλ κάθε ποικιλίας.
Σε πειραματικές συνθήκες έχει φανεί ότι διαφορετικής προέλευσης τανίνες μπορούν να επηρεάσουν διαφορετικά τον σχηματισμό πολυμερισμένων χρωστικών, ανάλογα με την ποικιλία και τη σύσταση των ανθοκυανών της.
Άρα ο όρος «τανίνη για σταθεροποίηση χρώματος» είναι από μόνος του υπερβολικά γενικός.
Πρέπει να εξετάζονται:
- η ποικιλία,
- το ανθοκυανικό της προφίλ,
- η ωριμότητα των γιγάρτων,
- η εκχυλισιμότητα των φλοιών,
- ο επιδιωκόμενος τύπος οίνου,
- ο τύπος της οινολογικής τανίνης,
- καθώς και η χρονική στιγμή της εφαρμογής.
Πηκτινολυτικά ένζυμα: όχι μόνο «για περισσότερο χρώμα»
Τα ένζυμα εκχύλισης συνήθως παρουσιάζονται ως μέσο διάσπασης των πηκτινικών δομών των κυτταρικών τοιχωμάτων και αύξησης της απελευθέρωσης ανθοκυανών και τανινών.
Η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη.
Η ενζυμική αποδόμηση των κυτταρικών τοιχωμάτων αλλάζει ταυτόχρονα την εκχύλιση:
- φαινολικών ενώσεων,
- πολυσακχαριτών,
- κολλοειδών,
- και υλικού που μπορεί στη συνέχεια να προσροφήσει μέρος των ήδη εκχυλισμένων φαινολών.
Έρευνα έχει δείξει ότι ακόμη και διαφορετικά πηκτινολυτικά ενζυμικά σκευάσματα μπορούν να οδηγήσουν σε διαφορετική τελική συγκράτηση των φαινολικών ενώσεων στον οίνο.
Ακόμη σημαντικότερο: περισσότερα εκχυλισμένα φαινολικά δεν σημαίνουν απαραίτητα καλύτερη αίσθηση στο στόμα.
Σε Cabernet Sauvignon η χρήση πηκτινολυτικών ενζύμων οδήγησε σε οίνους με υψηλότερες συγκεντρώσεις περισσότερο πολυμερισμένων πολυφαινολών, αλλά και αυξημένη αντιληπτή στυπτικότητα. Οι οίνοι περιγράφηκαν ως περισσότερο σκληροί, ξηροί και «grippy», χωρίς αντίστοιχη αύξηση της πικρότητας.
Επομένως, το ένζυμο πρέπει να επιλέγεται σύμφωνα με τον επιθυμητό φαινολικό και οργανοληπτικά στόχο, όχι επειδή απλώς «θέλουμε περισσότερο χρώμα».
Νέες τεχνολογίες εκχύλισης
Οι σύγχρονες τεχνολογίες προσφέρουν πλέον τη δυνατότητα να αυξήσουμε την αποτελεσματικότητα της εκχύλισης χωρίς να παρατείνουμε υποχρεωτικά την παραμονή με τα στέμφυλα.
Μεταξύ αυτών περιλαμβάνονται:
- οι υπέρηχοι,
- τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία,
- η επεξεργασία υψηλής πίεσης,
- τα μικροκύματα,
- και η ωμική θέρμανση.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία (PEF), τα οποία προκαλούν ηλεκτροδιάτρηση των κυτταρικών μεμβρανών και διευκολύνουν την απελευθέρωση ενδοκυτταρικών ενώσεων.
Η τεχνική έχει γίνει αποδεκτή από τον Διεθνή Οργανισμό Αμπέλου και Οίνου για την επεξεργασία αποβοστρυχωμένων και σπασμένων σταφυλιών, μεταξύ άλλων με στόχο την αύξηση της εκχύλισης πολυφαινολών και τη μείωση του απαιτούμενου χρόνου εκχύλισης.
Ωστόσο ούτε αυτές οι τεχνολογίες αποτελούν «μαγική λύση».
Η αποτελεσματικότητά τους εξαρτάται από:
- την ποικιλία,
- την κατάσταση των σταφυλιών,
- την ένταση της κατεργασίας,
- την κλίμακα παραγωγής,
- την ενεργειακή κατανάλωση,
- και κυρίως το επιθυμητό στυλ οίνου.
Και αν ο στόχος μας είναι μικρότερη εκχύλιση;
Υπάρχει ακόμη μία σημαντική παρανόηση: ότι κάθε σύγχρονη τεχνική ερυθρής οινοποίησης πρέπει να αναζητά περισσότερη δομή.
Δεν είναι πάντα αυτός ο στόχος.
Η ανθρακική ή ημι-ανθρακική εκχύλιση, για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ενισχύσει τον φρουτώδη χαρακτήρα, να περιορίσει την τανική εκχύλιση και να δημιουργήσει οίνους με μεγαλύτερη αμεσότητα και ευκολία κατανάλωσης.
Αυτό μπορεί να είναι ιδιαίτερα χρήσιμο όταν:
- τα γίγαρτα παρουσιάζουν υψηλή στυπτικότητα,
- το σταφύλι προορίζεται για νεαρό οίνο,
- ή ο επιθυμητός χαρακτήρας βασίζεται περισσότερο στο φρούτο και λιγότερο στη δομή.
Επομένως, ακόμη και η συνειδητή αποφυγή της μέγιστης εκχύλισης αποτελεί τεχνική επιλογή.
Μετράμε για να αποφασίζουμε
Η οργανοληπτική αξιολόγηση παραμένει αναντικατάστατη, αλλά μπορεί να υποστηριχθεί από αναλυτικές μετρήσεις.
Στην καθημερινή πρακτική μπορούν να αξιοποιηθούν:
- θερμοκρασία,
- πυκνότητα,
- pH,
- ολική οξύτητα,
- Δείκτης Ολικών Πολυφαινολών,
- χρωματική ένταση και απόχρωση,
- απορρόφηση στα 420, 520 και 620 nm.
Πριν από την οινοποίηση, η αξιολόγηση της φαινολικής ωριμότητας και της εκχυλισιμότητας μπορεί επίσης να βοηθήσει σημαντικά στη χάραξη της στρατηγικής.
Σε περισσότερο απαιτητικές εφαρμογές μπορούν να χρησιμοποιηθούν εξειδικευμένες αναλύσεις ανθοκυανών, τανινών και πολυμερισμένων χρωστικών, καθώς και HPLC ή άλλες προηγμένες τεχνικές.
Το σημαντικό όμως είναι να μη μετατραπεί η ανάλυση σε αυτοσκοπό.
Οι αριθμοί υποστηρίζουν την οινολογική απόφαση· δεν την αντικαθιστούν.
Πώς πρέπει λοιπόν να σχεδιάζεται η εκχύλιση;
Δεν υπάρχει ένα πρωτόκολλο κατάλληλο για όλες τις ποικιλίες, όλες τις χρονιές και όλους τους τύπους ερυθρού οίνου.
Πριν αποφασίσουμε για θερμοκρασία, διάρκεια και ένταση εκχύλισης πρέπει να απαντήσουμε σε συγκεκριμένα ερωτήματα:
Τι πρώτη ύλη έχω;
Πόσο ώριμοι είναι οι φλοιοί και τα γίγαρτα; Πόσο εύκολα εκχυλίζεται το χρώμα;
Τι οίνο θέλω να παράγω;
Έναν νέο, φρουτώδη και μαλακό οίνο ή έναν οίνο μεγάλης δομής και δυνατότητας παλαίωσης;
Σε ποιο στάδιο της εκχύλισης βρίσκομαι;
Εξακολουθώ να κερδίζω ποιοτικό χρώμα και δομή ή απλώς συνεχίζω να εκχυλίζω περισσότερο τανικό υλικό;
Τι συμβαίνει οργανοληπτικά;
Η τανική δομή γίνεται πιο ώριμη και ολοκληρωμένη ή αρχίζει να κυριαρχεί ξηρότητα και επιθετική στυπτικότητα;
Και, τελικά, αυτό που εκχυλίζω μπορεί να σταθεροποιηθεί;
Αυτή είναι ίσως η σημαντικότερη αλλαγή φιλοσοφίας.
Η επιτυχημένη ερυθρή οινοποίηση δεν είναι αγώνας για τη μεγαλύτερη δυνατή συγκέντρωση πολυφαινολών.
Είναι η προσπάθεια να επιτευχθεί η σωστή ισορροπία μεταξύ:
χρώματος – τανικής δομής – σταθερότητας – υφής – φρούτου – δυναμικού παλαίωσης.
Συμπέρασμα
Η εκχύλιση πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μια δυναμική διαδικασία και όχι ως ένα προκαθορισμένο χρονικό διάστημα παραμονής του οίνου με τα στέμφυλα.
Το «περισσότερο» δεν είναι από μόνο του οινολογικός στόχος.
Ο πραγματικός στόχος είναι να εκχυλίσουμε επιλεκτικά τις ενώσεις που χρειαζόμαστε, τη στιγμή που τις χρειαζόμαστε, και να δημιουργήσουμε τις συνθήκες ώστε να παραμείνουν αρμονικά ενσωματωμένες στον τελικό οίνο.
Γιατί τελικά, στην ερυθρή οινοποίηση, δεν έχει σημασία μόνο τι καταφέραμε να βγάλουμε από το σταφύλι.
Έχει σημασία τι καταφέραμε να κρατήσουμε μέσα στο κρασί.
– Νικόλαος Αγοραστός