Όλα τα οξέα είναι ίσα, ή μερικά είναι περισσότερο ίσα από άλλα;
Η οξύτητα είναι ένας βασικός καθοριστικός παράγοντας ποιότητας κάθε οίνου. Καθορίζει τη γεύση του, ιδιαίτερα την αίσθηση του ξινού, και επηρεάζει την εμφάνιση, τη χημική και μικροβιακή σταθερότητα (Waterhouse et al., 2016), καθώς και την ισορροπία του οίνου. Οι οίνοι από δροσερό κλίμα έχουν γενικά υψηλή οξύτητα και συχνά υποβάλλονται σε μερική διόρθωση για να επιτευχθεί ισορροπία, αν χρειάζεται. Αντίθετα, τα σταφύλια από θερμά κλίματα περιέχουν συχνά ανεπαρκή οξύτητα κατά τη συγκομιδή, επομένως απαιτούν διόρθωση σύστασης.
Η διόρθωση οξύτητας πραγματοποιείται σχεδόν συνήθως μέσω της προσθήκης τρυγικού οξέος καθ’ όλη τη διάρκεια της οινοποίησης (δηλαδή, προ, κατά και μετά τη ζύμωση). Άλλα οργανικά οξέα (π.χ. μηλικό, γαλακτικό) είναι επίσης επιτρεπόμενα σύμφωνα με τα περισσότερα ρυθμιστικά πλαίσια του οίνου (Waterhouse et al., 2016), αλλά χρησιμοποιούνται σε μικρότερο βαθμό από το τρυγικό οξύ. Το τρυγικό οξύ δεν μεταβολίζεται κατά την οινοποίηση. Ωστόσο, μπορεί να χαθεί μέσω της κατακρήμνισης. Αυτό επιβάλλει πρόσθετο κόστος παραγωγής, το οποίο δεν είναι καθόλου αμελητέο. Στην Αυστραλία, υπερβαίνουν τα 10 εκατομμύρια AUD (6,5 εκατομμύρια ευρώ) σε ετήσια βάση. Αυτό είναι σχετικό για ορισμένες θερμές αμπελουργικές περιοχές, συμπεριλαμβανομένων περιοχών της Καλιφόρνια, του Λανγκεντόκ-Ρουσιγιόν, της Λα Μάντσα (παρεμπιπτόντως, περιοχές με τη μεγαλύτερη παραγωγή σταφυλιών/οίνου) και οι παρατηρούμενες τάσεις αναμένεται να επιδεινωθούν στο πλαίσιο της κλιματικής αλλαγής . Ως εκ τούτου, οι εναλλακτικές μέθοδοι για την ενίσχυση της οξύτητας του οίνου έχουν μεγάλη ζήτηση και η βιολογική διόρθωση οξύτητας (δηλαδή η βιοοξίνιση) μέσω της χρήσης μικροοργανισμών που ενισχύουν την οξύτητας κατά την οινοποίηση δείχνει ιδιαίτερη υποσχόμενη.
Μια μαγιά με αξιοσημείωτο δυναμικό βιοοξίνισης είναι η Lachancea thermotolerans (LT), ένα είδος που συναντάται συνήθως σε σταφύλια και σε άλλα περιβάλλοντα που σχετίζονται με τον οίνο (Hranilovic et al., 2017). Ακριβώς όπως η τυπική μαγιά οίνου, η Saccharomyces cerevisiae (SC), η LT μπορεί να μεταβολίσει τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αιθανόλη με την απελευθέρωση CO2 και δραστικών αρωματικών ενώσεων – μια διαδικασία γνωστή ως αλκοολική ζύμωση. Αλλά σε αντίθεση με το SC, το LT είναι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ικανό να μετατρέψει ένα ποσοστό σακχάρων σε γαλακτικό οξύ αντί για αιθανόλη (Εικόνα 1· Hranilovic et al., 2018). Έτσι, η παραγωγή γαλακτικού οξέος οδηγεί σε οξίνιση που συνοδεύεται από μείωση της αιθανόλης. Αυτό είναι ένα πρόσθετο όφελος, καθώς τα σταφύλια που δεν έχουν οξύτητα περιέχουν συχνά υπερβολική ζάχαρη, με αποτέλεσμα υπερβολικά αλκοολούχο οίνο, με ότι αυτό συνεπάγεται (Ristic et al., 2016).
Τα στελέχη LT, ωστόσο, ποικίλλουν πολύ ως προς την ικανότητα παραγωγής γαλακτικού οξέος (και επομένως οξίνισης) τους. Για παράδειγμα, οι συγκεντρώσεις γαλακτικού οξέος που σχηματίστηκαν από 94 διαφορετικά στελέχη LT κατά τη ζύμωση του ίδιου χυμού Chardonnay κυμαίνονταν μεταξύ 1,8 και 12,0 g/L και επηρέασαν σημαντικά το pH των κρασιών (3,2 – 3,8· Εικόνα 1· Hranilovic et al., 2018) . Επιπλέον, όπως όλοι οι ζυμομύκητες που δεν είναι Saccharomyces, τα στελέχη LT πρέπει να χρησιμοποιούνται είτε με ταυτόχρονο (συνεμβολιασμό) είτε με διαδοχικός εμβολιασμός SC για να μπορέσει να αποζυμώσει. Σε τέτοιες ζυμώσεις συνεργιστικής χρήσης καλλιέργειας, η οξίνιση εξαρτάται από το στέλεχος LT, αλλά και από το καθεστώς συνεμβολιασμού, με πιο έντονη συνεισφορά LT σε διαδοχικούς εμβολιασμούς από ό,τι στους συν-εμβολιασμούς (Hranilovic et al., 2021).
