Το άρωμα της «τσακμακόπετρας» στα Chardonnay: Προέλευση και Όρια
Το χαρακτηριστικό άρωμα της «τσακμακόπετρας», του σπίρτου ή του καπνού από πυροβολισμό, έχει γίνει τα τελευταία χρόνια ένα από τα πιο περιζήτητα αρωματικά στοιχεία σε συγκεκριμένα στυλ κρασιού — και ιδιαίτερα στα Chardonnay από δροσερές ζώνες όπως το Chablis στη Βουργουνδία ή ορισμένα Chardonnay της Αυστραλίας που έχουν υποστεί ζύμωση σε δρύινα βαρέλια.
Πίσω από αυτό το διακριτό άρωμα βρίσκεται ένας ισχυρός πτητικός θειούχος αρωματικός παράγοντας: το φαινυλομεθανθειόλη (γνωστό και ως βενζυλομερκαπτάνη). Παρότι εδώ και χρόνια η παρουσία αυτού του αρώματος είχε συνδεθεί εμπειρικά με συγκεκριμένα στυλ οινοποίησης, μόλις πρόσφατα ξεκίνησε να ερευνάται εις βάθος η χημική του βάση.
Η έρευνα του AWRI: Τι αποκαλύπτει
Στο πλαίσιο του συνεδρίου IVAS 2022, παρουσιάστηκε μελέτη του Αυστραλιανού Ινστιτούτου Οινολογικής Έρευνας (AWRI), η οποία βασίστηκε στην ανάλυση άνω των 70 εμπορικών λευκών κρασιών, κυρίως Chardonnay. Ο στόχος ήταν να εξεταστεί η διακύμανση της συγκέντρωσης φαινυλομεθανοθειόλης και η συσχέτισή της με την αντίληψη του αρώματος τσακμακόπετρας. Επιπλέον, μέσω πάνελ οργανοληπτική αξιολόγησης, αναζητήθηκε το σημείο στο οποίο η ελκυστική μεταλλική-καπνιστή νότα μετατρέπεται σε ανεπιθύμητη θειούχα/καμμένη.
Εκτός από τη φαινυλομεθανθειόλη, εντοπίστηκε και άλλη μία ένωση με παρόμοια δράση: η 2-φουρυλομεθανθειόλη, η οποία βρέθηκε σε υψηλές συγκεντρώσεις στα κρασιά με έντονο χαρακτήρα τσακμακόπετρα.
Σημαντικό είναι πως η 2-φουρυλομεθανθειόλη σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε βαρέλια, όταν η φουρφουρόλη αντιδρά με το υδρόθειο που παράγει ο ζυμομύκητας.
Όταν το άρωμα γίνεται υπερβολικό
Αν και οι δύο ενώσεις σχετίζονται με τον επιθυμητό χαρακτήρα της τσακμακόπετρας, η μελέτη έδειξε πως σε υψηλότερες συγκεντρώσεις η 2-φουρυλομεθανοθειόλη μπορεί να παραπέμπει σε καμένα ή δυσάρεστα θειούχα αρώματα, θέτοντας το ερώτημα: πότε αυτό το στοιχείο γίνεται υπερβολικό;
Η επίδραση των τεχνικών οινοποίησης
Σε πειραματικές ζυμώσεις, διαπιστώθηκε πως οι ζυμομύκητες που παράγουν περισσότερο υδρόθειο οδηγούν σε μεγαλύτερη παραγωγή φαινυλομεθανοθειόλης. Αντίθετα, η ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων Αφομοιώσιμου Αζώτου (ΥΑΝ) ενίσχυσε επίσης τη δημιουργία της ένωσης.
Συνεπώς, ο οινολόγος μπορεί να επηρεάσει το τελικό αρωματικό προφίλ του κρασιού, ρυθμίζοντας τόσο την επιλογή του ζυμομύκητα όσο και τη διαχείριση των θρεπτικών συστατικών κατά τη ζύμωση.
Προσωπική ματιά
Ως επαγγελματίας του χώρου που έχει δοκιμάσει δεκάδες εκφράσεις του Chardonnay ανά τον κόσμο, αναγνωρίζω το άρωμα της τσακμακόπετρας ως ένα στοιχείο ταυτότητας όταν χρησιμοποιείται με μέτρο. Δεν είναι τυχαίο ότι το θεωρούμε σημάδι «σοφιστικέ» οινοποίησης, όμως όταν υπερκαλύπτει τα πρωτογενή και δευτερογενή αρώματα, τότε το κρασί χάνει την ισορροπία του.
Στην οινολογία, η λεπτή γραμμή μεταξύ πολυπλοκότητας και υπερβολής είναι εκεί που αρχίζει η τέχνη.
– Νικόλαος Αγοραστός