Στρατηγικές για την οξειδωτική σταθεροποίηση γλευκών και οίνων
Επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην οινολογία
Τα τελευταία χρόνια, τα αιτήματα των οινοπαραγωγών και ειδικότερα των οινολόγων, για στρατηγικές μετριασμού ικανές να μειώσουν τις επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στην ποιότητα των σταφυλιών από οξειδωτική και δυνητική αστάθεια έχουν πολλαπλασιαστεί, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά την αντιοξειδωτική προστασία των τελικών προϊόντων.
Η κλιματική αλλαγή έχει σημαντικό αντίκτυπο στη δυνατότητα οξείδωσης των γλευκών και των κρασιών. Ακολουθούν μερικές από τις κύριες επιπτώσεις που παρατηρήθηκαν :
Αύξηση της θερμοκρασίας και μεταβολές των βροχοπτώσεων:
Επιταχυνόμενη ωρίμανση και μεταβολή του pH: Οι υψηλότερες θερμοκρασίες επιταχύνουν την ωρίμανση των σταφυλιών, οδηγώντας σε μείωση της οξύτητας και αύξηση του pH. Αυτό κάνει τα κρασιά πιο ευαίσθητα στην οξείδωση και λιγότερο σταθερά από την άποψη της οξειδοαναγωγής. Επιπλέον, οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να επιταχύνουν την ωρίμανση των σταφυλιών, μειώνοντας τον διαθέσιμο χρόνο για την ανάπτυξη αντιοξειδωτικών ενώσεων όπως οι πολυφαινόλες.
Τροποποιημένη παραγωγή φαινολικών ενώσεων: Η θερμότητα μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεση φαινολικών ενώσεων, σημαντικών φυσικών αντιοξειδωτικών στο κρασί. Μια χαμηλότερη συγκέντρωση ή μια αλλοίωση της σύνθεσής τους μπορεί να αυξήσει την ευπάθεια του κρασιού στην οξείδωση.
Υδατικό στρες: Οι υψηλές θερμοκρασίες συχνά συνοδεύουν περιόδους ξηρασίας, οι οποίες προκαλούν υδατική καταπόνηση στα αμπέλια. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υπερωρίμανση των σταφυλιών και αύξηση της συγκέντρωσης σακχάρων, συμβάλλοντας περαιτέρω στην αστάθεια της οξειδοαναγωγής.
Αρωματικές πρόδρομες ενώσεις: Οι κλιματικές αλλαγές μπορούν να αλλάξουν την παραγωγή αρωματικών πρόδρομων ουσιών στα σταφύλια, επηρεάζοντας την ανάπτυξη αρωμάτων στο κρασί. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε κρασιά με λιγότερο πολύπλοκα αρωματικά προφίλ και επιδεινωμένο δυναμικό οξειδοαναγωγής σε σύγκριση με το ιστορικό του ίδιου κρασιού.
Αραίωση φαινολικών ενώσεων: Από την άλλη δυνατή βροχή, ειδικά κοντά στον τρύγο, μπορεί να αραιώσει τις φαινολικές ενώσεις στα σταφύλια, μειώνοντας περαιτέρω την αντιοξειδωτική ικανότητα του κρασιού.
Αυξημένος κίνδυνος μυκητιακών ασθενειών: Η υψηλή υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη μυκητιακών ασθενειών, οι οποίες μπορούν να βλάψουν τα σταφύλια και να αλλάξουν τη σύνθεση του κρασιού, καθιστώντας το πιο ευαίσθητο στην οξείδωση.
Αυτό έχει σημαντικές επιπτώσεις στην παραγωγή κρασιού, ιδίως λόγω της ανάγκης προσαρμογής των οινολογικών πρακτικών, για παράδειγμα:
Πρόωρη συγκομιδή: Για διατήρηση της οξύτητας και πρόληψη της υπερωρίμανσης.
Διαχείριση υδατικού στρες: Μέσω τεχνικών άρδευσης και διαχείρισης του εδάφους.
Προστασία σταφυλιών: Με επαρκείς θεραπείες κατά των μυκητιακών παθήσεων.
Χρήση αντιοξειδωτικών: Όπως διοξείδιο του θείου, τανίνες, χιτοζάνη, ανενεργές ζύμες πλούσιες σε αντιοξειδωτικές αναγωγικές ουσίες όπως η γλουταθειόνη.
Τεχνικές οινοποίησης: Οι οποίες ευνοούν την εκχύλιση και σταθεροποίηση φαινολικών ενώσεων κ.λπ. Οι οινοποιοί πρέπει να προσαρμόσουν τις τεχνικές οινοποίησης για να διατηρήσουν το δυναμικό οξειδοαναγωγής των κρασιών, όπως η χρήση αντιοξειδωτικών, η προσεκτική διαχείριση του οξυγόνου και η βελτιστοποίηση των συνθηκών ζύμωσης και παλαίωσης.
Διαχείριση οξυγόνου: Οι υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορούν να προάγουν την οξείδωση. Είναι απαραίτητο να διαχειρίζεστε προσεκτικά την έκθεση στο οξυγόνο σε όλη τη διαδικασία οινοποίησης.
Επιλογή μαγιάς: Ορισμένα στελέχη ζύμης είναι πιο ανθεκτικά στο οξειδωτικό στρες και μπορούν να βοηθήσουν στην παραγωγή πιο σταθερών κρασιών.
Αυτά τα ζητήματα έχουν μεγάλη σημασία για τον κόσμο της επιστημονικής έρευνας που διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο στην καλύτερη κατανόηση των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής στο κρασί και στην ανάπτυξη στρατηγικών προσαρμογής. Αυτό περιλαμβάνει:
Μελέτη μηχανισμών οξείδωσης: Να προσδιοριστούν οι βασικές ενώσεις που εμπλέκονται και οι αλληλεπιδράσεις τους.
Ανάπτυξη νέων εργαλείων: Παρακολούθηση και έλεγχος του δυναμικού οξειδοαναγωγής και των οξειδωτικών παραμέτρων κατά την οινοποίηση.
Πειραματισμός με νέες καλλιεργητικές πρακτικές: Μετριασμός των επιπτώσεων του περιβαλλοντικού στρες.
Ανάπτυξη νέων ποικιλιών σταφυλιού: Πιο ανθεκτικά στη θερμική και υδατική καταπόνηση και γενικά στα αβιοτικά στρες.
Για όλους αυτούς τους λόγους, η κλιματική αλλαγή αντιπροσωπεύει μια σημαντική πρόκληση για τον αμπελοοινικό τομέα, αλλά προσφέρει επίσης την ευκαιρία για καινοτομία και ανάπτυξη πιο ανθεκτικών κρασιών που ταιριάζουν στις νέες περιβαλλοντικές συνθήκες.
Οι στρατηγικές προσαρμογής πρέπει οπωσδήποτε να ξεκινούν από την καλή διαχείριση του αμπελώνα με πρακτικές όπως η σκίαση-σωστό ξεφύλλισμα, η άρδευση και η διαχείριση του εδάφους που μπορούν να βοηθήσουν στον μετριασμό των επιπτώσεων του νερού και της θερμικής καταπόνησης στα αμπέλια, αλλά προς το παρόν τα αποτελέσματα που λαμβάνονται δεν είναι επαρκή.
Τα σταφύλια φτάνουν κατευθείαν στο οινοποιείο, την πιο κρίσιμη φάση για την απόκτηση ποιοτικών κρασιών, με όλα τα ελαττώματα που αναφέρονται παραπάνω λίγο-πολύ εμφανή. Εδώ οι οινοποιητικές πρακτικές, με τεχνικές όπως η κρυοεκχύλιση, η ζύμωση σε χαμηλές θερμοκρασίες και η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια μπορούν να βοηθήσουν στην προστασία των κρασιών από την οξείδωση. Ταυτόχρονα, η χρήση στοχευμένων οινολογικών προϊόντων που στοχεύουν σε αυτόν τον σκοπό μπορεί να αποδειχθεί καθοριστική για την απόκτηση ποιοτικών κρασιών.
Ομοίως με το οίνο, ειδικά τα λευκά και ροζέ κρασιά, είναι απαραίτητο να προστατεύονται σε διάφορες φάσεις:
Φάση πολτοποίησης
Τέλος ζύμωσης
Κατά την απολάσπωση ή μεταφορές οίνου για χαρμάνια.
Κατά την συντήρηση
Ευαισθησία στην οξείδωση (καφέτιασμα) του λευκού οίνου
Η τάση οξείδωσης-καφετιάσματος του λευκού κρασιού είναι μια σημαντική ανησυχία για τους οινοπαραγωγούς καθώς μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο στο χρώμα, το άρωμα και τη συνολική ποιότητα του κρασιού. Το φαινόμενο αυτό προκαλείται κυρίως από την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων, ιδιαίτερα των κατεχινών και άλλων φλαβανολών, που υπάρχουν σε αφθονία στο λευκό κρασί. Πολλοί παράγοντες συμβάλλουν στην ευαισθησία του λευκού κρασιού σε αυτή την αλλαγή χρώματος.
– Σύνθεση πολυφαινόλης: Τα κρασιά με υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων, ιδιαίτερα των κατεχινών, είναι πιο επιρρεπή στην οξείδωση (καφέτιασμα-μαύρισμα).
– Έκθεση στο οξυγόνο: Το οξυγόνο δρα ως καταλύτης για τις αντιδράσεις οξείδωσης, επιταχύνοντας την αλλαγή χρώματος.
– pH: Τα υψηλότερα επίπεδα pH μπορούν να αυξήσουν την ταχύτητα της αλλαγής χρώματος.
– Συνθήκες αποθήκευσης: Οι υψηλές θερμοκρασίες και η έκθεση στο φως μπορεί να επιδεινώσουν την αλλαγή χρώματος.
– Παρουσία μεταλλικών ιόντων: ίχνη μετάλλων όπως ο σίδηρος και ο χαλκός μπορούν να δράσουν ως καταλύτες και να δημιουργήσουν αντιδράσεις οξείδωσης.
– Νικόλαος Αγοραστός