Πρόδρομες αρωματικές γλυκοζιτικές ενώσεις: σημασία για τον οίνο και τον αφρώδη οίνο

Μετά την πρώτη ταυτοποίηση των πρόδρομων αρωματικών γλυκοζιτικών ενώσεων στα σταφύλια και στον οίνο, έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος όσον αφορά την ανάλυση, τη δομή και την αντίδραση τους.

Ένα θέμα που έχει προσελκύσει μέχρι στιγμής την λιγότερη προσοχή είναι η επίδραση της ζύμωσης στη διάσπαση των πρόδρομων ενώσεων των γλυκοζιτικών δεσμών.

Τα μόρια τα οποία αποτελούνται από αγλυκόνες και συνδέονται με σάκχαρα, είναι από μόνα τους άοσμα.  Η διάσπαση των β-γλυκοζιτικών δεσμών που προκαλείται από διάφορες χημικές και ενζυματικές διεργασίες δημιουργεί στη συνέχεια ιδιαίτερα οσμηρές ενώσεις, πρωτίστως μονοτερπένια και νορισοπρενοειδή παράγωγα με 13 άτομα άνθρακα, ενώ παράγεται και η ουσία β-δαμασκόνη που είναι γνωστό ότι ενισχύει τα φρουτώδη αρώματα των οίνων.

Ο Peter Winterhalter σε μια ομηλία του, περιγράφει τις διαθέσιμες μεθόδους για την ανάλυση αυτών των ενώσεων και παρουσιάζει μια πρόσφατη μελέτη σχετικά με τη χρήση διαφορετικών στελεχών ζυμομύκητα σε σχέση με την εκλεκτική απελευθέρωση αρωματικών ενώσεων προερχόμενες από μη πτητικές πρόδρoμες ενώσεις. Συγκεκριμένα, μελετήθηκαν οι άοσμες πρόδρομες ενώσεις που υπάρχουν στους οίνους βάσης για την παραγωγή αφρωδών οίνων και τον τρόπο με τον οποίο μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε για να παράγουμε περισσότερο ή λιγότερο αρωματικούς οίνους με περισσότερο ή λιγότερο τυπικό χαρακτήρα των ποικιλιών.

Aroma-Impact-Compounds-Wine-Folly-illustrations

Σε ένα περαιτέρω μέρος της μελέτης, δόθηκε έμφαση στην απελευθέρωση και στον σχηματισμό 1,1,6-τριμεθυλο-1,2-διυδροναφθαλενίου (TDN) (οικογένεια C13-norisoprenoids), δεδομένου ότι αυτή η ένωση είναι υπεύθυνη, σε υψηλές συγκεντρώσεις, για το off-favor ”κηροζίνης” σε κρασιά όπως στο Riesling. Διαπιστώθηκε για πρώτη φορά ότι οι ζυμομύκητες έχουν αντίκτυπο στη συγκέντρωση του TDN στο τελικό προϊόν. Αυτό το εύρημα, μαζί με άλλα μέτρα στον αμπελώνα και στο οινοποιείο, θα διασφαλίσει την ποιοτική παραγωγή οίνων Riesling ακόμη και υπό ταχέως μεταβαλλόμενες κλιματολογικές συνθήκες.

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.