Πλύσιμο των σταφυλιών: Μια διαφορετική προσέγγιση για ένα πιο υγιεινό και ποιοτικό οίνο

Συχνά μιλάμε στα άρθρα μας για την αειφορία στην αμπελουργία και την οινολογία, έναν κόσμο στον οποίο η έρευνα κάνει μεγάλα βήματα και που σίγουρα θα επανασταθεί βαθιά από νέες ιδέες στο μέλλον. Μια πολύ πρωτοποριακή περιοχή οίνου σε αυτόν τον τομέα είναι η Franciacorta, όπου οι οινοποιοί και οινολόγοι εργάζονται σκληρά εδώ και αρκετό καιρό για να διασφαλίσουν ότι τα εξαιρετικά κρασιά και αφρώδη κρασιά που παράγονται εκεί είναι απόλυτης αυθεντικότητας και καθαρότητας, καθώς και με τις καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες. Αυτό επιτυγχάνεται μειώνοντας τις επεξεργασίες στα σταφύλια, αυξάνοντας την ποιότητα της χειροκίνητης εργασίας στους αμπελώνες, αλλά επειδή συχνά πριν από τη συγκομιδή οι βροχές δεν επαρκούν για την εξάλειψη όλων των φυτοφαρμάκων και υπολειμμάτων θείου και χαλκού από τα σταφύλια. Έτσι για τον περιορισμό αυτών των ουσιών εξωγενώς, ορισμένα οινοποιεία έχουν επινοήσει τη διαδικασία πλύσης των τσαμπιών, μιλώντας αστεία για «σπα σταφυλιών» ή «Beauty farm των τσαμπιών», εν συντομία, πραγματικά υδρομασάζ για σταφύλια με λειτουργία απολύμανσης.

Η διαδρομή της συγκεκριμένης διεργασίας πρέπει να είναι πολύ γρήγορη: μόνο 5 λεπτά συνολικά μέσω 3 διαφορετικών δεξαμενών, όπου τα σταφύλια επιπλέουν και προχωρούν χάρη στην ώθηση με αέρα. Το πρώτο στάδιο, που αντιστοιχεί στην προ-πλύση, διαρκεί περίπου 1,5 λεπτό. Η πραγματική πλύση διαρκεί 2 λεπτά και το τελικό ξέβγαλμα μόνο 1 λεπτό. Το στέγνωμα (απόλυτα κρύο) εξασφαλίζεται από την εμφύσηση μεγάλων όγκων αέρα και από την τέλεια αναρρόφηση του υπολειπόμενου νερού από τα σταφύλια. Στην πραγματικότητα, είναι γνωστό ότι το υπόλοιπο νερό θα μπορούσε να είναι ένα τρομερό πρόβλημα για την παραγωγή κρασιού.

Η οξειδωτική κατάσταση (oxic conditions) κατά την πίεση της σταφυλομάζας οδηγεί σε υψηλότερα επίπεδα προδρόμων θειολών και η μείωση της συγκέντρωσης βαρεών μετάλλων από τον φλοιό της ράγας, με το πλύσιμο των σταφυλιών ή και με χρήση PVPP/VI κυρίως ευνόησε το σχηματισμό του G-3SHA & G-3SH. Ενώ μεγαλύτερες συγκεντρώσεις από Cys & GSH  βρίσκονται όταν οι οξειδώσεις παρεμποδίζονται από διοξείδιο του θείου.
Βλέπε πίνακα εδώ

 

– Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.