Οίνοι δίχως θειώδη, είναι δυνατόν;
Η παραγωγή οίνων χωρίς θειώδη , με τη στενή έννοια της σημασίας, είναι ένας οινολογικός στόχος που επιδιώκεται όλο και περισσότερο από τους παραγωγούς, αλλά απαιτεί γνώση, καθώς και κοινή λογική, σοβαρή και αυστηρή οινολογική εργασία. Παρά όλες τις προφυλάξεις, η συνολική απομάκρυνση των θειώδων είναι συχνά αδύνατη λόγω διαφόρων παραμέτρων (κόστος, οργάνωση εργασίας, χρόνοι …). Χάρη στις αντιοξειδωτικές και αντισηπτικές του ιδιότητες, τα θειώδη συμβάλλουν στην παραγωγή καθαρών οίνων με ειλικρίνεια. Αυτό που είναι δυνατόν να κάνουμε, ωστόσο, είναι να μειώσουμε τη χρήση του κατά τη διαδικασία παραγωγής και μεταποίησης, συνδυάζοντας διαφορετικές πρακτικές κατά την οινοποίηση και οινολογικών προϊόντων ανάλογα τα προβλήματα που πρέπει να λυθούν.
Η ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΚΑΙ ΤΩΝ ΓΛΕΥΚΩΝ
Μια οινοποίηση με προσθήκη χαμηλής δοσολογίας SO2 απαιτεί καλό έλεγχο του οξυγόνου και της υγιεινής των σταφυλιών από τα πρώτα στάδια της συγκομιδής. Η συγκομιδή υγιών σταφυλιών είναι απαραίτητη προϋπόθεση για μια οινοποίηση χωρίς προσθήκη θειώδη ή με ελάχιστες δόσεις. Η παρουσία του Botrytis μπορεί να κάνει το γλεύκος και τον οίνο πολύ ευαίσθητο στην οξείδωση. Δίχως θειώδη, οι οίνοι έχουν σημαντική δράση πολυφαινολοξειδάσης και μπορούν εύκολα να επιδεινωθούν. Είναι επομένως απαραίτητο, κατά τη συγκομιδή και μέχρι την άφιξη στο οινοποιείο, να διατηρηθεί η ακεραιότητα του σταφυλιού. Εάν αυτό δεν συμβεί, τα ανεπιθύμητα βακτήρια και οι ζύμες θα έχουν ελεύθερη πρόσβαση στα σάκχαρα και γενικά σε πηγές ενέργειας (π.χ αμινοξέα), ως εκ τούτου, η δυνατότητα πολλαπλασιασμού εκθετικά, προκαλώντας μεγαλύτερη ζημιά.
Για αυτό εκτός από τη χρήση διαφόρων non-Saccharomyces θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ενεργοποιημένη χιτοζάνη για την μικροβιακή σταθεροποίηση του γλεύκους (όπως προανέφερα σε προηγούμενο άρθρο εδώ)
ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΤΗΝ ΑΛΚΟΟΛΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΩΣ ΣΥΜΜΑΧΟ ΣΤΗ ΜΕΙΩΣΗ ΤΩΝ ΘΕΙΩΔΩΝ
Η συγκέντρωση των θειώδων στο οίνο εξαρτάται από τις προσθήκες στα διάφορα στάδια της οινοποίησης. Η μόνη φάση της οινοποίησης στην οποία η αύξηση μπορεί να συμβεί με ανεξέλεγκτο ενδογενή τρόπο είναι κατά την αλκοολική ζύμωση.
Οι κλασσικές ζύμες, και ακόμη περισσότερο ορισμένες γηγενείς ζύμες, μπορούν να παράγουν διάφορες συγκεντρώσεις, ακόμη και υψηλές (της τάξης των 40 ÷ 100 mg/l) SO2. Αυτές οι ίδιες ζύμες γενικά παράγουν σημαντικές συγκεντρώσεις αιθανάλης (αλλιώς όπως την γνωρίζεται οι περισσότεροι ακεταλδεϋδη), που είναι το ισχυρότερο στοιχείο που αλληλεπιδρά με τα θειώδη. Αυτή η δυνατότητα παραγωγής εξαρτάται από τις συνθήκες θερμοκρασίας, θολερότητας και θρεπτικών στοιχείων που προστίθενται στο γλεύκος. Ωστόσο, ορισμένες σπάνιες ζύμες δεν έχουν αυτήν την ιδιότητα παραγωγής SO2, ανεξάρτητα από το περιβάλλον ζύμωσης.
Ορισμένες καινοτόμες μέθοδοι απομόνωσης κατέστησαν πρόσφατα δυνατή την απόκτηση αυτού του τύπου ζύμης για την οινολογία.
ΒΕΛΤΙΩΣΗ ΤΟΥ ΔΥΝΑΜΙΚΟΥ ΦΟΡΤΙΟΥ ΣΕ ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΑ ΣΤΑ ΓΛΕΥΚΗ ΚΑΙ ΣΤΟΥΣ ΟΙΝΟΥΣ
Η γλουταθειόνη (GSH) είναι ένα τριπεπτίδιο που εμφανίζει έμμεσα ισχυρή αντιοξειδωτική ισχύ. Για δεκαετίες έχει αναγνωριστεί ως ένα ισχυρό φυσικό αντιοξειδωτικό καθώς αντιδρά με κινόνες αποφεύγοντας τη συσσωμάτωσή τους (που πρακαλούν το ”καφέτιασμα” των γλευκών και των οίνων) και την οξείδωση των αρωματικών ενώσεων. Είναι φυσικά παρόν σε σταφύλια και ζύμες, αλλά σε περιεχόμενο που είναι συχνά πολύ χαμηλό για να προστατεύσει αποτελεσματικά τον οίνο. Επομένως, υπάρχει η δυνατότητα ενίσχυσης αντιοξειδωτικής προσασίας με συγκεκριμένες απενεργοποιημένες ζύμες πλούσιες σε γλουταθειόνη που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση της οξειδωτικής ευαισθησίας των γλευκών και των οίνων. Επίσης, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σύνθετα προϊόντα που περιέχουν ταννίνες και απενεργοποιημένες ζύμες πλούσιες σε αμινοξέα (γλουταθειόνη και κυστεϊνη).
ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΓΙΑ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ(MLF)
Ανακύπτει το ζήτημα της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Η χρήση επιλεγμένων στελεχών σας επιτρέπει να ελέγχετε αυτήν τη φάση, αποφεύγοντας να αποκρύψετε την φρουτώδη κατεύθυνση και καθαρότητα των οίνων με πάρα πολλές βουτυράτες νότες, αλλά καταναλώνοντας αιθανάλη, περιορίζοντας την πτητική και την οξείδωση. Αν και η MLF δυσκολεύεται σε υψηλό pH, είναι συχνά προτιμότερο να την ενεργοποιήσετε με δεξιότητα παρά να προχωρήσετε σε μια αυθόρμητη εκκίνηση που θα ήταν δύσκολο να συγκρατηθεί χωρίς τη χρήση θειωδών, με τον κίνδυνο αλλαγής του αρωματικού προφίλ του οίνου.
Στην περίπτωση αυτή θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε μηλογαλακτικά βακτήρια είτε μετά το τέλος της ζύμωσης, που είναι και το πιο συνηθισμένο είτε να κάνετε ένα συνεμβολιασμό μια ημέρα μετά τον εμβολιασμό των ζυμομυκήτων. Η τελευταία τεχνική έχει δείξει μετά απο πολλά πειράματα πως στη συγχρονισμένη λήξη της αλκοολικής και μηλογαλακτικής ζύμωσης, η αρωματική ένταση του φρουτώδη χαρακτήρα είναι πιο υψηλή και πιο καθαρή.
Αλλιώς, για το μικροβιολογικό έλεγχο χωρίς τη χρήση θείου, δηλαδή σκευάσματα με βάση την χιτοζάνη, επιτρέπει τη δραστική μείωση του βακτηριακού φορτίου (γαλακτικό και οξικό) καθώς και τη διευκόλυνση του αποκλεισμού της MLF εάν δεν είναι επιθυμητή (όπως σε λευκά, ροζέ και αφρώδη), ή για τη σταθεροποίηση του κρασιού όταν η MLF ΤΕΛΕΙΩΣΕ.
ΟΞΥΓΟΝΟ-ΕΧΡΘΡΟΣ Νο 1
Το O2 είναι μια θεμελιώδης παράμετρος στην αρχή των μηχανισμών οξείδωσης και παραμένει το κύριο εμπόδιο για την παραγωγή οίνων χωρίς την προσθήκη θειώδη. Για τον περιορισμό της κατανάλωσής του, μπορεί κανείς να καταφύγει στην ψύξη του γλεύκους και / ή του οίνου, μια φαινομενικά αποτελεσματική λύση αλλά ανεπαρκής καθώς θα αύξανε τη διαλυτότητά του. Ακόμη και μια υπεροξειγόνωση των γλευκών έχει ως σκοπό την απομάκρυνση των ασταθών φαινολικών ενώσεων (πολυφαινολοειδάσες), με αποτέλεσμα πιο σταθερούς οίνους μετά. Ωστόσο, η εμπειρία μας δείχνει ότι με αυτήν την πρακτική, εαν δεν γίνει με τον σωστό τρόπο, αποκτώνται λιγότερο εκλεπτυσμένα και κομψά κρασιά. Στην πραγματικότητα, το αντιοξειδωτικό αποτέλεσμα του θείου είναι το πιο δύσκολο να ”αντιγραφεί” και να αντικατασταθεί με χρήση άλλων οινολογικών προϊόντων.
Ωστόσο, οι οξειδωτικές διεργασίες χαρακτηρίζονται από 3 παράγοντες: ένα υπόστρωμα ευοξείδωτο, το O2 και έναν καταλύτη. Ενεργώντας στο υπόστρωμα και στον καταλύτη καθώς και στον έλεγχο του οξυγόνου, είναι δυνατόν να μειωθεί η πιθανότητα πρόωρης οξείδωσης.
Τον τρόπο για να βελτιώστε το Shelf Life του οίνου σας αναπτύχθηκε σε προηγούμενο άρθρο
– Νικόλαος Αγοραστός