Μηλογαλακτική Ζύμωση – Τεχνικές & Αποτελέσματα
Η μηλογαλακτική ζύμωση εξακολουθεί να είναι συχνά απρόβλεπτη και δύσκολη στη διαχείριση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η συμπεριφορά των βακτηρίων επηρεάζεται έντονα από βιολογικές και φυσικοχημικές μεταβλητές όπως ο διατροφικός ανταγωνισμός των ζυμομυκήτων, το pH, το διοξείδιο του θείου και τα επίπεδα αλκοόλης. Είναι απαραίτητο να ευνοηθεί η μηλογαλακτική ζύμωση αμέσως το φθινόπωρο, καθώς αυτή η φάση διαδραματίζει επίσης βασικό ρόλο όσον αφορά τη διατήρηση, ειδικά για τα ερυθρά κρασιά που υφίστανται μακρά ωρίμανση για να βελτιώσουν τη δομή και το άρωμά τους. Κανονικά έχει συνολική διάρκεια που κυμαίνεται μεταξύ τεσσάρων και έξι εβδομάδων, μετά από τις οποίες προχωράμε στη διαύγαση του κρασιού και τη μεταφορά του σε βαρέλια ή άλλη δεξαμενή. Για να πραγματοποιηθεί η μηλογαλακτική ζύμωση, ένα κρασί πρέπει να έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου (~<80ppm, αν και έχω παρατηρήσει να πραγματοποιούνται μηλογακτικές και με ~100ppm ολικό θειώδες), γενικά τη χαμηλή τοξικότητα του οίνου και την παρουσία των «λεπτών οινολασπών» της αλκοολικής ζύμωσης για να ευνοήσει τη δράση των βακτηρίων. Εάν η μηλογαλακτική ζύμωση δεν ολοκληρωθεί το φθινόπωρο, η διατήρηση ενός κρασιού σε αυτές τις συνθήκες μέχρι την επόμενη άνοιξη για να εκμεταλλευτείτε ευνοϊκότερες θερμοκρασίες δωματίου έχει κάποιο ρίσκο. Σε αυτές τις συνθήκες, στην πραγματικότητα μπορούν να ευνοηθούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις από Brettanomyces ή άλλα βακτήρια, προκαλώντας επικίνδυνες οργανοληπτικές αλλοιώσεις. Για τους ίδιους λόγους είναι σκόπιμο στο τέλος της μηλογαλακτικής ζύμωσης να προχωρήσουμε σε θείωση των κρασιών ικανή να αναστέλλει ανεπιθύμητους ζυμομύκητες και βακτήρια καθώς και απορρόφηση κάποιον τοξικών ουσιών που βρίσκονται στη σύσταση του οίνου. Ένας άλλος εναλλακτικός τρόπος για διατηρήσετε καλό οξειδοαναγωγικό περιβάλλον χωρίς να θειώσετε, είναι να διοχετεύσετε ένα αδρανές αέριο μέσα στον οίνο μέσο του αναδευτήρα βάνας (εάν έχει υποδοχή) ή με κάποιο άλλο τρόπο που έχετε στη διαθεσιμότητά σας
Αυτή η ζύμωση, είναι συχνά δύσκολο να πυροδοτηθεί σε κρασιά που περιέχουν αιθανόλη υψηλότερη από 15% (v/v), τα οποία τα τελευταία χρόνια, λόγω της κλιματικής αλλαγής, είναι ολοένα και πιο παρόν. Ως εκ τούτου, έχει καταστεί απαραίτητο να αναπτυχθούν στρατηγικές που να διευκολύνουν αυτή τη διεργασία με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ για την πρόληψη της αργής ή διακοπτόμενης μηλογαλακτικής ζύμωσης.
Ο ταυτόχρονος εμβολιασμός ζυμομυκήτων και μηλογαλακτικών βακτηρίων στον μούστο είναι μια σχετικά πρόσφατη αναπτυγμένη τεχνική που στοχεύει στη βελτιστοποίηση της διαχείρισης της μηλογαλακτικής ζύμωσης, μειώνοντας τους κινδύνους που συνδέονται με τον ατελή μετασχηματισμό του μηλικού οξέος και την παραγωγή τοξικών ενώσεων όπως οι βιογενείς αμίνες και καρβαμικού αιθυλεστέρα. Αυτή η τεχνική ευνοεί την ταυτόχρονη ανάπτυξη ζυμομυκήτων και βακτηρίων μέσα στο γλεύκος και από πρακτικής άποψης επιτυγχάνεται με την προσθήκη μιας αρχικής καλλιέργειας μηλογαλακτικών βακτηρίων στο γλεύκος 24-48 ώρες μετά τον εμβολιασμό των επιλεγμένων ζυμών. Επιπλέον, ο συνεμβολιασμός δεν είναι μόνο χρήσιμος για τη μείωση του κινδύνου ατελών μηλογαλακτικών ζυμώσεων ή για την αποφυγή ανάπτυξης ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, αλλά λόγω της ταχύτερης προόδου της ίδιας της μηλογαλακτικής ζύμωσης, επιτρέπει την αποφυγή της παραμονής του κρασιού. για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς προστασία από το διοξείδιο του θείου. Για το λόγο αυτό, ο συνεμβολιασμός μπορεί επίσης να θεωρηθεί χρήσιμο εργαλείο για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης της αντιοξειδωτικής προστασίας κατά την οινοποίηση.
Με την τεχνική του συνεμβολιασμού, τα βακτήρια βρίσκονται σε ένα πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξή τους, καθώς ο μούστος σταφυλιού, σε σύγκριση με το κρασί, έχει χαμηλότερες συγκεντρώσεις αιθανόλης και μεγαλύτερη διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών. Καθώς η μαγιά αναπτύσσεται πιο έντονα στο γλεύκος, η δραστηριότητα των μηλογαλακτικών βακτηρίων θα ανασταλεί κατά τις φάσεις της ενεργού αλκοολικής ζύμωσης, ωστόσο σε αυτή τη φάση τα επιλεγμένα βακτήρια, που ευνοούνται από τη θερμοκρασία, θα εγκλιματιστούν αργά στα αυξανόμενα επίπεδα αλκοόλης. Η μετάβαση των βακτηρίων από την λανθάνουσα φάση στη φάση ανάπτυξης συμπίπτει με την έναρξη της φάσης θνησιμότητας του κύκλου ανάπτυξης του ζυμομύκητα. Αυτό το φαινόμενο απελευθερώνει απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για τα βακτήρια, που προέρχονται από το θάνατο και την επακόλουθη αυτόλυση των ζυμών.
Η πρακτική του συνεμβολιασμού γίνεται ολοένα και πιο δημοφιλής στους οινοποιούς στις μεγάλες οινοπαραγωγικές χώρες. Τα πλεονεκτήματα αυτής της τεχνικής είναι πολυάριθμα και επιτρέπουν ταχύτερη και ασφαλέστερη μηλογαλακτική ζύμωση αναστέλλοντας την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, που συχνά συνδέονται με το σχηματισμό δυσάρεστων αρωμάτων και μεγαλύτερων ποσοτήτων βιογενών αμινών. Το χαμηλότερο ποσοστό διακετυλίου και η υψηλότερη συγκέντρωση αιθυλεστέρων ενεργούν ως σημαντικός οργανοληπτικός ρυθμιστής επιτρέποντας την παραγωγή κρασιών με πιο φρουτώδη χαρακτήρα.
Για αυτό σας προτείνω να επιλέξετε κάποια μηλογακτικά που χρησιμοποιώ εγώ και έχω το κεφάλι μου ήσυχο!!!
1) Reflex Malo 360, για γενική χρήση
2) Reflex PH, όταν έχετε πολύ χαμηλό PH (π.χ λευκούς οίνους βάση για αφρώδη)
3) Reflex HD, όταν έχετε πολύ υψηλό αλκοολικό βαθμό
– Νικόλαος Αγοραστός