Μαννοπρωτεϊνες – Προετοιμασία οίνων προς εμφιάλωση
Μαννοπρωτεΐνες: χρήση στην οινολογία για το φινίρισμα του οίνου
Η μαννοπρωτεΐνη είναι ένας ιδιαίτερος τύπος πολυσακχαρίτη που προέρχεται από ζύμη, η οποία χρησιμοποιείται στην οινολογία κυρίως για την μείωση της στυπτικότητας και ενίσχυση της λιπαρότητας του οίνου και όπως λένε κάποιοι δημιουργοί αυτών των προϊόντων βοηθάει στη σταθεροποίηση τρυγικού και πρωτεϊνών, καθώς και στη σταθεροποίηση. Θα διαφωνήσω προσωπικά και πρακτικά με το ότι σταθεροποιεί πρωτεϊνικά και τρυγικά τον οίνο, αλλά είναι γνώμες 😛
Στην οινολογία, στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, τα κύτταρα της ζύμης που δεν είναι πλέον βιώσιμα και διατηρούνται σε επαφή με το κρασί και περιοδικά επανατίθενται σε εναιώρηση αναφέρεται ως «élevage sur lies», έτσι ώστε τα διάφορα δευτερεύοντα από την αυτόλυση συστατικά απελευθερώνονται, εξαπλώνονται και ενσωματώνονται στο μέσο. Σε αυτή την αυθόρμητη διαδικασία εμπλέκονται πολυάριθμοι κυτταρικοί ενζυματικοί παράγοντες. Η χρήση μαννοπρωτεϊνών στην οινολογία είναι μια εναλλακτική τεχνική έναντι του “élevage sur lies”. Πολλές φορές είναι αλήθεια πως γίνεται συνδυασμός των δύο τεχνικών για γρηγορότερο αποτέλεσμα.
Το στέλεχος ζύμης επηρεάζει έντονα το δυναμικό απελευθέρωσης ορισμένων ενώσεων και αυτή η ιδιότητα εξαρτάται επίσης από τις συνθήκες ανάπτυξής του. Επιπλέον, η στιγμή και η μέθοδος αδρανοποίησης της μαγιάς επηρεάζουν την περισσότερο ή λιγότερο ταχεία και επιλεκτική απελευθέρωση στο κρασί των διαφόρων ενώσεων της ίδιας της μαγιάς, συμπεριλαμβανομένων των μαννοπρωτεϊνών.
Λειτουργία και επιδράσεις των μαννοπρωτεϊνών στον οίνο
Μεταξύ των πλεονεκτημάτων της χρήσης μαννοπρωτεϊνών στην προεμφιάλωση είναι:
Σταθερότητα στη δομή του οίνου: αλληλοεπιδρώντας με άλλες πρωτεΐνες και τις τανίνες που υπάρχουν στον οίνο, οι μαννοπρωτεΐνες δημιουργούν ένα πιο «γεμάτο» οργανοληπτικό προφίλ και μια πιο πλούσια και ογκώδη δομή του οίνου. Αυξάνουν τη στρογγυλότητα και την απαλότητα του κρασιού. Τροποποιούν την αντίληψη της στυφότητας και μειώνουν την πικρία.
Προστασία χρώματος και αρώματος: η παρουσία μαννοπρωτεϊνών στο κρασί αυξάνει την επιμονή των αρωμάτων κρασιού στο στόμα, αυξάνοντας την αντιληπτή ποιότητά τους και ευνοεί τη διατήρηση του χρώματος του κρασιού.
Έλεγχος Perlage: οι μαννοπρωτεΐνες αυξάνουν την επιφανειακή τάση του κρασιού, εμποδίζοντας την άμεση απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα και διατηρώντας την φυσαλίδα και τον αφρό του οίνου, τόσο με τη μέθοδο Charmat όσο και με την Κλασική μέθοδο.
Μείωση της στυφότητας: ο ιδιαίτερος δεσμός των μαννοπρωτεϊνών με τις τανίνες ευνοεί τη μείωση της πικρής και στυφής γεύσης τους, δίνοντας στο κρασί πιο απαλή και πιο ευχάριστη γεύση στον ουρανίσκο.
Νικόλαος Αγοραστός