Λεπτομέρειες για τους οίνους ”Tokaj” που πιθανόν να μην ξέρατε

Στην Ουγγαρία υπάρχουν σήμερα 22 αμπελοοινικές περιφέρειες, με την μεγαλύτερη να αποτελείται από 38.000 εκτάρια και την μικρότερη από 527 εκτάρια.

2019-11-042019-11-04 (1)

TOKAJ-HEGYALJA: Το TOKAJ εκτείνεται στα βορειοανατολικά της χώρας με 5400 εκτάρια, 26 χωριά και με 20 “grands crus” από τον XVIII αιώνα.
Είναι ένας “κλειστός” νομός και με 200 εκτάρια να ανήκουν στη Σλοβακία
Το ”Αszú” ως όνομα και προϊόν υπήρχε από τον δέκατο έβδομο αιώνα.

Terroir : Το κλίμα είναι ηπειρωτικό με μέση θερμοκρασία 10 oC. Το υπέδαφος είναι πλούσιο σε μικροστοιχεία, ηφαιστειακού τύπου. Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι δασικών εκτάσεων με δύο ποτάμια να δημιουργούν συνέχεια μια  φθινοπώρινή ομίχλη. Το υψόμετρο καλλιέργειας ξεκινάει από 150-400 μ., Νότιο/Νοτιο-Ανατολικά.
Οι ποικιλίες είναι FURMINT – 70% ,HÁRSLEVELŰ (φύλλα τριαντάφυλλου) – 25% και
ΜΟΣΧΑΤΟ ΚΙΤΡΙΝΟ – 5%.
Η ευγενής σήψη προσδίδει οίνους με  Βοτρυτη. Συνήθως έχουν όψιμη συγκομιδή (σύμφωνα με την παράδοση αρχίζει στις 28 Οκτωβρίου).Οι ρόγες  “aszu” συλλέγονται με τα χέρια, διαχωρίζονται από τα υγιή τσαμπιά.

2019-11-04-12.png

”Χρονιές”
Καλή:: 2-4 σε 10 χρόνια
Μέτρια: 3-5 σε 10 χρόνια
Κακή: 2-3 σε 10 χρόνια
… και τα κρασιά
“Οrdininárium”  80% (“κανονικοί” οίνοι)
Οι διάφορες τυπολογίες Tokaj:
– SZAMORODNI (ξηρό και γλυκό)
– ESSZENCIA (η ουσία)
– ASZÚ (από 3-6 ”puttony”)
– FORDÍTÁS (“οίνος πίεσης στεμφύλων” από Tokaj)
– MÁSLÁS (“οίνος από τις οινολάσπες” από Tokaj)

…….

2019-11-04-8-e1572893854488.png

Szamorodni ΞΗΡΟ
“Κανονική” συγκομιδή, λευκή οινοποίηση (συνοποίηση τις σταφίδες και τα” υγιή “σταφύλια). Ωρίμανση τουλάχιστον ένα έτος σε ξύλινα βαρέλια. Παλαίωση σε επαφή με τον αέρα για 3-4 μήνες.
Ο ζυμομύκητας σε μορφή άνθησης στην επιφάνεια του οίνου Sacch. cerevisiae σε 10-12 oC. Εμπορευματοποίηση: μετά από 2 χρόνια.
Szamorodni ΓΛΥΚΟ
Δεν υπάρχει ζυμομύκητας, έχει πολύ χαρακτηριστική γεύση Βοτρύτη και η συγκέντρωση από ανάγοντα σάκχαρα είναι >10 gr/lt οίνου.

Οινοποίηση Aszu από το Tokaj.
Ειδική επιλογή ρόγας(σταφίδας) Aszu κατά την συγκομιδή. Αποθήκευση σταφίδας με βοτρύτη σε μικρές ξύλινες δεξαμενές μέχρι τέλος Νοεμβρίου (μέτρια θείωση).

2019-11-04 (13)

Στην συνέχεια γίνεται ”Αποστράγγιση” όπου απο εκεί θα γίνει συλλογή χυμού με βαρύτητα (5-8%) το οποίο ονομάζεται Eszencia). Έπειτα ασκείται μια ελαφριά-μέτρια πίεση (δημιουργείται μια πάστα στεμφύλων-σταφίδας), εκχύλιση με μούστο,με ημι-ζυμωμένο και με νέο οίνο για 24-48 ώρες.

 

 

 

 

 

2019-11-04-14.png

Τα βαρέλια μπορούν να είναι Gönc ~137 lt  και Szerednye ~225 lt. Παραδοσιακά οι οίνοι βαθμολογούνται βάσει των ”Puttony”, π.χ 3-6 Puttony έχει ο οίνος Aszu από το Tokaj σε ένα βαρέλι Gönc ~137 lt. Το κάθε puttony είναι δείκτης ποιότητας.

 

tokaji puttonyos
”Tokaj Puttony”

H ελάχιστη συγκέντρωση σακχάρων σύμφωνα με τον αριθμό των “puttony” είναι:

2019-11-04 (15)

Το “aszu του Tokaj” δεν είναι ποικιλία αλλά είναι ειδικός ουγγρικός οίνος από την περιοχή Tokaj. Η πρώτη ύλη προέρχεται από αποξηραμένα & botrytized σταφύλια. Μέτρια θείωση (σύμφωνα με το νόμο το σύνολο είναι μέγιστο 400 mg / l). Η δραστηριότητα λακκάσης είναι μηδέν. Απαιτούνται κατάλληλοι μέθοδοι για τον προσδιορισμό παρουσίας Βοτρύτη.

-Νίκος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.