Κατακρήμνιση Κουερσετίνης στους ερυθρούς οίνους: Τι είναι και πως αντιμετωπίζεται;
Λόγω των πλέον εμφανών κλιματικών αλλαγών, η αμπελοκαλλιέργεια και κατά συνέπεια η οινολογία αλλάζουν επίσης και η έρευνα αποτελεί ολοένα και περισσότερο απαραίτητο στοιχείο για την παροχή κατάλληλων λύσεων στα νέα προβλήματα που προκύπτουν.
Ένα από τα φαινόμενα που τα τελευταία χρόνια έχει τραβήξει την προσοχή των οινοπαραγωγών και γενικότερα του επιστημονικού κόσμου είναι η κατακρήμνιση της Κουερσετίνης στη φιάλη.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ Η ΚΟΥΡΣΕΤΙΝΗ ή ΚΕΡΚΕΤΙΝΗ;
Η κουερσετίνη είναι μια μια φλαβονόλη, όπου η κύρια λειτουργία της είναι να προστατεύει τα φυτά από τον οξειδωτικό κίνδυνο της ηλιακής ακτινοβολίας (UV) και άλλους περιβαλλοντικούς παράγοντες που προκαλούν στρεσογόνες καταστάσεις στο φυτό. Στο φλοιό της σταφυλής, οι δύο κύριες μορφές που συνδέονται με τα σάκχαρα είναι το Q. Glycoside και το Q. Glycuronide, τα οποία στη συνέχεια δημιουργούν, σε μια επόμενη φάση, τη μορφή Q. Aglycone. Η ποσότητα της κουερσετίνης είναι επομένως στενά συνδεδεμένη με την Καλλιέργεια-Έδαφος-Κλίμα.
Η περιεκτικότητα σε κουερσετίνη εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη γενετική της ποικιλίας και έχει τεκμηριωθεί επιστημονικά ότι το Sangiovese περιέχει φυσικά μια ποσότητα άνω του μέσου όρου. Μετά από έλεγχο πολλών φιαλών Sangiovese έτοιμα να διατεθούν στην αγορά, περίπου το 80% παρουσίασε πιθανό κίνδυνο κατακρήμνισης, καθώς οι τιμές Q. Aglycone ξεπέρασαν το όριο.
ΠΟΙΑ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΕΧΕΙ Η ΚΟΥΕΡΣΕΤΙΝΗ ΟΤΑΝ ΚΑΤΑΚΡΗΜΝΙΖΕΤΑΙ;
Όπως φαίνεται από τις φωτογραφίες, το ίζημα είναι ήδη ορατό στο ποτήρι του κρασιού (εικ. 1), αλλά ακόμη περισσότερο στη συνολική κατακρήμνιση που βρίσκεται στο μπουκάλι (εικ. 2), δημιουργώντας σίγουρα αρνητικό αντίκτυπο στα μάτια του καταναλωτή.
Η κατακρήμνιση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, βάσει βιβλιογραφίας και της εμπειρίας των παραγωγών και εργαστηρίων με τα οποία έχουμε αναλυθεί, έχει αναγνωριστεί μια «κρίσιμη» συγκέντρωση μεταξύ 15 και 30 mg/Lt Quercetin Aglycone.
Η απρόβλεπτη μεταβλητή, ωστόσο, είναι η ακριβής στιγμή της καθίζησης, καθώς η υδρόλυση του μορίου αυξάνει την περιεκτικότητα σε Q. Aglycone και αυτό υφίσταται στην επίδραση άλλων κολλοειδών συστατικών που μπορούν να ξεκινήσουν το φαινόμενο ακόμη και δύο χρόνια μετά την εμφιάλωση.
Ενόψει της κλιματικής αλλαγής και των αμπελουργικών πρακτικών, όλες οι ποικιλίες θα μπορούσαν να παρουσιάσουν το πρόβλημα στο μέλλον. Στην πραγματικότητα, έχουν ήδη εμφανιστεί κρούσματα στο Pinot Nero (NZ και Oregon), Primitivo / Zinfandel (Καλιφόρνια και Απουλία), Nebbiolo (Πιεμόντε και Κορσική), Merlot (Τοσκάνη) και πρόσφατα επίσης στο Aglianico ( Καμπανία).
ΠΩΣ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΤΟ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΟΥΜΕ
Από δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν με διαφορετικά προϊόντα, τόσο για την απομάκρυνση τη Q.Glycoside όσο και για την Aglycone, προέκυψε ότι κανένα από τα κοινά προϊόντα κατεργασίας δεν έχει σημαντική μείωση της Q.Glycoside ενώ για τη Q. Aglycone η μόνη θεραπεία που είναι γνωστή μέχρι σήμερα με “τυχαία” αποτελέσματα είναι η χρήση του PVPP . Ωστόσο, η θεραπεία με αυτό το προϊόν μπορεί να έχει αρνητικό αντίκτυπο από οργανοληπτική άποψη σε υψηλές συγκέντρωσεις και κυρίως δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε βιολογικές οινοποιήσεις.
Το PVPP είναι σε θέση να λύσει το πρόβλημα αυτή τη στιγμή, αλλά σε περίπτωση υπερβολικής συγκέντρωσης κουερσετίνης Aglycone, θα έχουμε συνεχή απελευθέρωση με την πάροδο του χρόνου που μπορεί να προκαλέσει νέα κατακρήμνιση. Επομένως, η κατεργασία είναι μια προσωρινή αλλά όχι οριστική λύση.
– Νικόλαος Αγοραστός