Θειαµίνη – Μια βιταμίνη ζωτικής σημασίας για τον ζυμομύκητα
Θειαµίνη (Υδροχλωρική θειαµίνη), ή βιταµίνη B1, είναι ένας βοηθητικός παράγοντας ανάπτυξης αναγκαίος για τον ζυµοµύκητα. Η προσθήκη της θειαµίνης στο γλεύκος πριν τον εµβολιασµό, βοηθάει στην έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης και περιορίζει τις πιθανότητες να γίνει διακοπεί της ζύµωσης.
Οι παράγοντες ανάπτυξης, οι οποίοι είναι αναγκαίοι για τους µικροοργανισµούς, έχουν θετική επίδραση στο ρυθµό πολλαπλασιασµού των κυτάρων σε χαµηλές συγκεντρώσεις. Η θειαµίνη είναι φυσικώς παρούσα στα σταφύλια, αλλά όχι απαραίτητα σε επαρκείς συγκεντρώσεις για να εξασφαλίσει µια οµαλή αλκοολική ζύµωση. Επιπλέον, η προσθήκη θειώδους µπορεί να προκαλέσει µερική ή ακόµη και ολική καταστροφή της βιταµίνης. Τέλος, η ανάπτυξη γηγενής χλωρίδας κατά την προζυµωτική φάση µπορεί να αλλοιώσει αρνητικά το γλεύκος.
Η θειαµίνη αυξάνει την ζωτικότητα των ζυµών και παρατείνει την διάρκεια της ζυµωτικής δραστηριότητας.
Βελτιώνει την έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης και περιορίζει τον κίνδυνο να γίνει διακοπή της ζύµωσης. Περιορίζει τη συσσώρευση κετονών στον οίνο, οι οποίες αλληλεπιδρούν µε το θειώδες SO2, δεσµεύονται, ειδικά στην περίπτωση των γλυκών οίνων. Έτσι, η χρήση της θειαµίνης καθιστά δυνατή τη µείωση της θείωσης, αφού περιορίζει την αλληλεπίδραση συγκεκριµένων µορίων µε το θειώδες SO2.
Περίπου 30mg/Lt εξασφαλίζει µια καλή ανάπτυξη του ζυµοµύκητα, ενώ η μέγιστη Ευρωπαϊκή επιτρεπόµενη δοσολογία είναι 60mg/Lt.
H προσθήκη γίνεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύµωσης, κατά την διάρκεια της ενυδάτωσης του ζυµοµύκητα, τουλάχιστον 12 ώρες µετά την θείωση.
– Νικόλαος Αγοραστός