Η δράση ενός ύπουλου μύκητα, Brettanomyces
Ακόμα και στον κόσμο των ζυμών υπάρχουν ”οι καλοί και οι κακοί”. Μεταξύ των τελευταίων πρέπει να καταμετρηθούν οι ζυμομύκητες που ανήκουν στο γένος Brettanomyces. Πρόκειται για πολύ συγκεκριμένους μικροοργανισμούς, με χαρακτηριστικό ογκώδες, μυτερό σχήμα, μικρότερο από το κοινό Saccharomyces, αργό στην ανάπτυξη, αλλά πολύ ανθεκτικό σε αρκετούς δυσμενείς παράγοντες, πρώτα απ’ όλα στο αλκοόλ. Αυτός ο μικροοργανισμός είναι πανταχού παρών και οι πληθυσμοί του Brettanomyces μπορούν να εντοπιστούν στο έδαφος, στο φλοιό των δέντρων και σε ζαχαρούχα υποστρώματα όπως τα φρούτα. Βρίσκεται σε γλεύκη και οίνους κυρίως γιατί υπάρχει ήδη στον εξοπλισμό του οινοποιείου, ακόμα κι αν μπορεί να προέρχεται από το ίδιο το σταφύλι σε περίπτωση κακής ποιότητας υγιεινής. Από τον αμπελώνα στο κελάρι το πέρασμα είναι σύντομο και η υψηλή του αντοχή στο αλκοόλ του επιτρέπει, αν δεν ελέγχεται επαρκώς, να παραμείνει ζωντανός στον οίνο μέχρι τη φάση της ωρίμανσης. Μόλις βρεθεί στο κελάρι, αυτός ο μικροοργανισμός μπορεί να αποικίσει μαζικά σε όλες τις επιφάνειες, ιδιαίτερα εκείνες από ξύλο που είναι ένα υλικό που χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην οινολογία (δρύινα βαρέλια) λόγω των πολυάριθμων πλεονεκτημάτων του. Ωστόσο, είναι ένα υλικό που χαρακτηρίζεται από υψηλό πορώδες και από αξιοσημείωτη χημική/φυσική αδράνεια, παράγοντες που δημιουργούν ένα ιδανικό περιβάλλον για μικροοργανισμούς, οι οποίοι έτσι προστατεύονται από τις περιβαλλοντικές πιέσεις που προκαλούνται από το κρασί και από τις διεργασίες απολύμανσης που χρησιμοποιούνται στο οινοποιείο. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να λειτουργούμε με συνειδητό και προσεκτικό τρόπο στους οίνους με μακρά ωρίμανση που είναι παλαιωμένα σε βαρεία, για παράδειγμα σημαντικά ερυθρά κρασιά, ακόμα κι αν η ανάπτυξη του Brettanomyces μπορεί να βρεθεί και σε οίνους που ωριμάζουν μόνο σε ανοξείδωτο. Η μαζική ανάπτυξη αυτού του στελέχους ξεκινά μετά την αλκοολική ζύμωση. Η έλλειψη ανταγωνισμού και η χαμηλή περιεκτικότητα σε διοξείδιο του θείου, για να επιτραπεί η μηλογαλακτική ζύμωση, αυξάνουν τον πληθυσμό αυτών των ζυμών. Τα ειδικά χαρακτηριστικά του Brettanomyces επιτρέπουν στη συνέχεια να αναπτυχθεί στις συνθήκες του οίνου, αντέχοντας στην αιθανόλη και τις χαμηλές συγκεντρώσεις διοξειδίου του θείου. Παρά την αργή ανάπτυξη, οι μεγάλες φάσεις ωρίμανσης, του προσφέρουν τη δυνατότητα να αναπτυχθεί για να παράγει τις ενώσεις που θα επηρεάσουν την οργανοληπτική ποιότητα του οίνου, τόσο ως προς το άρωμα όσο και τη σταθερότητα του χρώματος. Για να κατανοήσουμε τις επιπτώσεις της παρουσίας αυτής της ”μαγιάς” στον οίνο, είναι χρήσιμο να ξεκινήσουμε από τον μεταβολισμό της και τις αλλοιώσεις που προκαλεί στους οίνου.
Πρώτα απ ‘όλα, ο Brettanomyces δεν μπορεί να πραγματοποιήσει αποτελεσματικά την αλκοολική ζύμωση καθώς δεν είναι πολύ ζωηρός και δεν μπορεί να ανταγωνιστεί το Saccharomyces, αλλά μπορεί να μεταβολίζει αργά, εκτός από τα σάκχαρα που υπάρχουν στα γλεύκη, και πολλά άλλα υποστρώματα συμπεριλαμβανομένης της αιθανόλης , κινναμωμικά οξέα και αμινοξέα, συσσωρεύοντας ουσίες με αρνητικές οργανοληπτικές επιπτώσεις και σε ορισμένες περιπτώσεις δυνητικά επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Πράγματι, η ανάπτυξη του Brettanomyces στον οίνο οδηγεί στη συσσώρευση πτητικών φαινολών, λιπαρών οξέων, οξικού οξέος και βιογενών αμινών. Αυτά τα μόρια έχουν γενικά χαμηλό κατώφλι οσφρητικής αντίληψης και είναι ικανά να καλύψουν τα τυπικά ποικιλιακά αρώματα του οίνου φέρνοντας δυσάρεστες νότες που μπορούν να αναχθούν σε βαριές μυρωδιές που, μέχρι τώρα είναι γνωστό, ορίζονται ως ζωικά, φαρμακευτικά ή χημικά. . Θεωρείται μια από τις πιο επικίνδυνες ζύμες για την αλλοίωση των ερυθρών κρασιών και η ανάπτυξή της γεννά τη γνωστή «νότα Brett», παρόμοια με τις νότες ζώων, δέρματος ή αλόγου. Ακόμα κι αν για πολύ καιρό αυτή η όψη θεωρείτο ως έκφραση τυπικότητας σε ορισμένα κρασιά, ειδικά στα γαλλικά, σήμερα αυτό το άρωμα έχει μια γενικά αρνητική σημασία. Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχουν ριζικές τεχνικές για τον έλεγχο της ανάπτυξης του Brettanomyces, επομένως αντί να αναζητούνται θεραπείες που στοχεύουν στην εξάλειψη του Brett ή των μεταβολιτών του, συνιστάται πρώτα απ’ όλα να δημιουργηθεί ένα δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξή του. Η υγεία των σταφυλιών, η ανάλυση του γλεύκους για την ανάδειξη και διόρθωση τυχόν ελλείψεων σε θρεπτικά συστατικά θα εξασφαλίσουν αποτελεσματικές διαδικασίες ζύμωσης. Το αδύνατο σημείο αυτής της μαγιάς είναι στην πραγματικότητα η αργή της ανάπτυξη. Είναι λοιπόν απαραίτητο να διαχειρίζονται οι διαδικασίες ζύμωσης με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, διασφαλίζοντας ταχεία και πλήρη ολοκλήρωση, ώστε να προκληθεί μια φυσική επιλογή της μικροχλωρίδας προς όφελος των χρήσιμων ειδών και εις βάρος των μικροοργανισμών που αλλοιώνουν. Κατά την παλαίωση σε βαρέλια, ο οίνος δεν μπορεί να υποστεί τις κοινές επεμβάσεις που αποσκοπούν στην εξάλειψη του Βρεττανομύκητα, όπως η θείωση ή το φιλτράρισμα, γιατί αυτές θα μπορούσαν να θέσουν σε κίνδυνο τις διαδικασίες ωρίμανσης και σταθεροποίησης του φαινολικού κλάσματος του οίνου. Για το λόγο αυτό, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ευρέως διαδεδομένη, κατά τη διάρκεια αυτής της λεπτής τεχνολογικής φάσης, ως αναστολέας της ανάπτυξης του Brett, ενός πολυσακχαρίτη που εξάγεται από τον μύκητα Aspergillus niger, της χιτοζάνης.
– Νικόλαος Αγοραστός