Η γλυκοξειδάση σε συνδυασμό με καταλάση – ένας αποτελεσματικός τρόπος διαχείρισης του pH στους ερυθρούς οίνους
Ένα υψηλό pH στα σταφύλια επηρεάζει άμεσα την ποιότητα των οίνων που προκύπτουν. Το γλεύκος με υψηλό pH είναι ένα πανταχού παρόν πρόβλημα σε όλες τις θερμές αμπελουργικές περιοχές και η διόρθωση οξύτητας του γλεύκους γίνεται κυρίως με τρυγικό οξύ, που είναι κοινή πρακτική, αλλά μπορεί να δημιουργήσει μια γευστική ανισορροπία κάποιες φορές.
Μετά από έρευνα υπάρχουν τα ένζυμα Glucose Oxidase (GOx) και Catalase, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως έγκυρη μέθοδος για τη μείωση του υψηλού pH του γλεύκους, μειώνοντας ταυτόχρονα τη γλυκόζη, το δυναμικό αλκοόλ και την αύξηση της οξύτητας.
Το GOx είναι ένα ένζυμο που παράγεται φυσικά από τον μύκητα Aspergillus niger και καταλύει τη D-γλυκόζη σε D-γλυκονολακτόνη, κατά την οποία παράγεται υπεροξείδιο του υδρογόνου. Η καταλάση, ένα κοινό ένζυμο που βρίσκεται σχεδόν σε όλους τους ζωντανούς οργανισμούς που εκτίθενται στο οξυγόνο, διασπά ταχέως το υπεροξείδιο του υδρογόνου (H2O2) σε νερό και οξυγόνο. Η D-γλυκονολακτόνη και το νερό αντιδρούν στη συνέχεια μη ενζυματικά για να σχηματίσουν γλουκονικό οξύ.
Αυτή η χρήση, παρέχει στους οινοπαραγωγούς μια εναλλακτική λύση για γρήγορη (2 έως 24 ώρες) και οικονομική μείωση του αυξημένου pH στο γλεύκους στα βέλτιστα επίπεδα pH, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει την ΤΑ, μειώνει τα επίπεδα αλκοόλης και προστατεύει από την οξείδωση τα κρασιά με υπολειμματικά σάκχαρα. Εστιάζοντας στην οξύτητα και όχι στα σάκχαρα/οινόπνευμα, η πρακτική αποδεικνύεται εφαρμόσιμη, καθώς τα επίπεδα γλουκονικού οξέος που παράγονται δεν είναι επιβλαβή για το αισθητήριο προφίλ των κρασιών και η ολική οξύτητα (ΤΑ) παραμένει εντός λογικών ορίων χωρίς την ανάγκη μείωσης οξύτητας μετά την κατεργασία.
– Νικόλαος Αγοραστός