Βιοτεχνολογικές προσεγγίσεις στη θρεπτική αξία της σταφυλομάζας: ερευνητικές προτάσεις, το ενδιαφέρον των καταναλωτών και των εταιρειών
Τα τελευταία χρόνια, έχει προκύψει μεγάλο ερευνητικό ενδιαφέρον για την σταφυλομάζα που μένει μετά το τράβηγμα του μούστου ή οίνου, προκειμένου να ανακτηθεί αυτή η βιομάζα και να μετατραπεί σε συστατικά τροφίμων με υψηλή προστιθέμενη αξία.
Το έργο ReMarcForFood που χρηματοδοτήθηκε από το Ίδρυμα Cariplo (επιχορήγηση 2016-0740) ανέπτυξε περαιτέρω τις ιδέες της επαναχρησιμοποίησης της σταφυλομάζας με βιοτεχνολογικές προσεγγίσεις.
Στην πραγματικότητα, εκτός από το ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανάκτηση γιγαρτέλαιου, έχει προσελκύσει την προσοχή ως μια εξαιρετική πηγή φαινολικών ενώσεων και διαιτητικών φυτικών ινών, όπου σχετίζονται με πολλά οφέλη για την ανθρώπινη υγεία και μπορούν να ενσωματωθούν σε διαφορετικούς τύπους τροφίμων: ζυμαρικά, πουρέ και ζελέ φρούτων, τυριά, γιαούρτι, κιμά κρέατος και ψάρια.
Μέχρι στιγμής γινόταν χρήση μη αποσταγμένης σταφυλομάζας για αυτές τις εφαρμογές, αλλά το Πανεπιστήμιο του Τορίνο έχει μελετήσει τη χρήση της σταφυλομάζας μετά την απόσταξη αξιολογώντας τη χρήση της, στην παραγωγή ενός λειτουργικού σπιτικού ποτού με σύστημα μόκας (σκεύος κλειστού τύπου για παραγωγή τύπο espresso) & κάψουλας. Οι θετικές αξιολογήσεις που παρέχονται από τους καταναλωτές προτείνουν μια πιθανή βιομηχανική εφαρμογή για αυτά τα υποπροϊόντα.
Το Πανεπιστήμιο Cattolica del Sacro Cuore, έχει αναπτύξει διαδικασίες ενζυματικής κατεργασίας στη σταφυλομάζα, που έχουν βελτιώσει τις τεχνολογικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες της.
Το Πανεπιστήμιο του Κάλιαρι, έχει προωθήσει την ανάπτυξη του μύκητα Pleurotus στη σταφυλομάζα για την παραγωγή συγκεκριμένων ενζύμων για την υδρόλυση της σταφυλομάζας, αλλά και για τη συγκεκριμένη βιομάζα που αποτελεί πηγή τροφής υψηλής διατροφικής ποιότητας.
Σε αυτό το πλαίσιο, το Πανεπιστήμιο του Μιλάνου, χρησιμοποιώντας τον εμπορικό Pleurotus, έχει εφαρμόσει βιώσιμες τεχνολογίες για την απόκτηση τροφών βιομάζας από μύκητες, εμπλουτισμένων σε βιταμίνη D2 που πολλές φορές βρίσκονται σε διατροφική ανεπάρκεια ιδίως παιδιά και ηλικιωμένοι. Επιπλέον, ο μύκητας παρέχει β-γλουκάνες, που φαίνεται να ενισχύουν την ανοσολογική άμυνα (σε παιδιά με άσθμα και νεαρούς αθλητές), τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την ανάπτυξη και παραγωγή σνακ για εφήβους και ενήλικες.
Μια σχετική πτυχή για την ανάκτηση υποπροϊόντων για σκοπούς περαιτέρω χρήσεων όπως τρόφιμα, σχετίζεται με την αποδοχή από τους ίδιους τους καταναλωτές.
Για το σκοπό αυτό, το Πανεπιστήμιο του Μιλάνου πραγματοποίησε έρευνες στις οποίες συμμετείχαν περίπου 300 ενήλικες καταναλωτές, 200 έφηβοι μεταξύ 13 και 18 ετών και 103 παιδιά μεταξύ 9 και 11 ετών.
Οι εταιρείες που συμμετείχαν ήταν 284. Το ερωτηματολόγιο έδειξε την προσοχή στα ερευνητικά θέματα του ReMarcForFood, με πάνω από το 80% των απαντήσεων να επιβεβαιώνουν το ενδιαφέρον τόσο για την “άμεση” ανάκτηση της σταφυλομάζας όσο και για την ανάκτηση μέσω της ανάπτυξης του Pleurotus.
Μεταξύ των εταιρειών που συμμετείχαν στην έρευνα, εκείνες που εφαρμόζουν ήδη εναλλακτικές χρήσεις στην απόσταξη ήταν το 32% των Ιταλών, το 30% των Ισπανών και το 42% των εταιρειών που απάντησαν στα Αγγλικά. Παρά το υψηλό ενδιαφέρον που εκφράζεται για τη μετατροπή της σταφυλομάζας σε προϊόντα διατροφής, μόνο το 15% των ιταλικών εταιρειών σκοπεύουν να εφαρμόσουν στο μέλλον τη χρήση της σταφυλομάζας στα τροφίμαύ, για τις ισπανικές εταιρείες το ποσοστό είναι 20%, για εκείνες που στα Αγγλικά είναι 21%: η πιο συχνή επιλογή δείχνει ενδιαφέρον για αγρονομικές και ζωοτεχνικές χρήσεις.
Τα εμπόδια στην εφαρμογή της ανάκτησης αυτών των τροφίμων είναι κυρίως λογιστικής, οικονομικής και νομοθετικής φύσης. Συνεπώς, είναι ακόμη απαραίτητη κάποια περαιτέρω σύγκριση μεταξύ των εμπλεκόμενων φορέων για την εφαρμογή της ανάκτησης των υποπροϊόντων σε τρόφιμα, η οποία, είναι καθορισμένη σύμφωνα με την προτεραιότητα των δράσεων ανάκτησης των αποβλήτων που ορίζει Ευρωπαϊκή Κοινότητα, γνωστή ως “ιεραρχία ανάκτησης αποβλήτων” πρώτη θέση όσον αφορά τις πιθανές επιπτώσεις στο κλίμα και στο περιβάλλον.