ΒΕΛΤΙΩΣΤΕ ΤΟ SHELF-LIFE ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΑΣ

Η επιθυμία των μεγάλων και μικρών οινοπαραγωγών είναι να βρίσκονται σε θέση να σταματήσουν την πρόωρη γήρανση του οίνου τους ώστε να διατηρήσει τα χαρακτηριστικά του ακόμη και μετά από μήνες αποθήκευσης σε ράφι (όχι πάντα σε ιδανικές συνθήκες), ή μετά από ταξίδια χιλιάδων χλμ. Η γήρανση δεν μπορεί να αποφευχθεί, αλλά μπορεί να επιβραδυνθεί υιοθετώντας μια σωστή στρατηγική οινοποίησης και ωρίμανσης του οίνου ήδη πριν από τη συγκομιδή.
Παρακάτω είναι κάποιοι παράγοντες που παίζουν σημαντκό ρόλο και τα εργαλεία που μπορούμε να έχουμε στη διαθεσή μας ώστε να τα αντιμετωπίσουμε.

  1. Τακτικός έλεγχος διαλυμένου οξυγόνου στον οίνο: το ασκορβικό οξύ, οι τανίνες και τα κελύφη ζυμών αντιδρούν πολύ γρήγορα με το οξυγόνο προτού ξεκινήσει η οξείδωση των ενώσεων του οίνου.
  2. Απομακρύνεται τους μεταλλικούς καταλύτες της οξείδωσης: ο σίδηρος και ο χαλκός είναι οι πραγματικοί ένοχοι της οξείδωσης του οίνου. Τα συμπολυμερή πολυβινυλιμιδαζόλης και πολυβινυλοπυρρολιδόνης (PVI/PVP) και η ενεργοποιημένη χιτοζάνη είναι ικανά να απομακρύνουν αυτά τα προ-οξειδωτικά μέταλλα και να περιορίσουν τη διαδικασία οξείδωσης ήδη από το μούστο πριν την έναρξη της ζύμωσης.
  3. Μειώστε την περιεκτικότητα των κατεχινών και των υδροξυκινναμικών οξέων(π.χ π-κουμαρικό οξύ): λόγω της δράσης των ελεύθερων ριζών, αυτές οι φαινολικές ενώσεις σχηματίζουν κινόνες υπεύθυνες για το καφετί χρώμα και την ποιοτική υποβάθμιση του οίνου. Η αφαίρεση τους χάρη στην προσροφητική δράση του PVPP, της ενεργοποιημένης χιτοζάνης και της PVI/PVP σημαίνει αύξηση της αντοχής του οίνου στην οξείδωση.
  4. Αποκλεισμός των ελεύθερων ριζών:οι τανίνες είναι πολύ αποτελεσματικές στη σύλληψη ριζών. Για το λόγο αυτό μπορούν να αποτελέσουν μια έγκυρη εναλλακτική λύση στη χρήση του διοξειδίου του θείου.
  5. Ελέγξτε το δυναμικό οξειδοαναγωγής: οι τανίνες, το ασκορβικό οξύ και τα κελύφη ζυμών είναι έγκυρα εργαλεία για τη σταθεροποίηση της οξειδοαναγωγικής κατάστασης και την παράταση της διάρκειας ζωής του οίνου.

20180825_123758.jpg

-Νίκος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.