Αφρώδες: Τα μυστικά για μια επιτυχημένη δεύτερη ζύμωση
Γιατί να προετοιμάσετε ένα πόδι ζύμωσης, όταν μια απλή ενυδάτωση θα ήταν αρκετή για την αλκοολική ζύμωση;
Η δεύτερη ζύμωση του οίνου μοιάζει πολύ με την αλκοολική ζύμωση του οίνου βάσης. Υπάρχουν ωστόσο κάποιες διαφορές. Ο οίνος βάσης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεταξύ 9% και 11% vol, χαμηλό pH και παρουσία SO2 είναι ένα πιο εχθρικό περιβάλλον για τη μαγιά από ό,τι πρέπει. Η δεύτερη ζύμωση γίνεται σε φιάλες με καπάκι ή αυτόκλειστες δεξαμενές και όχι σε ανοιχτές δεξαμενές όπως στην κανονική αλκοολική ζύμωση, κατά συνέπεια η παρουσία CO2 και η πίεση περιορίζουν την ανάπτυξη της μαγιάς.
Η κύρια πτυχή που πρέπει να ληφθεί υπόψη σε αυτή τη φάση είναι αυτή του εγκλιματισμού της μαγιάς, προετοιμάζοντας ένα πόδι ζύμωσης. Μάλιστα, είναι απαραίτητο η μαγιά να φτάσει σε μια φυσιολογική κατάσταση ώστε να μπορεί να εγκλιματιστεί σταδιακά και βέλτιστα στη σύνθεση-σύσταση του οίνου και στις συνθήκες της δεύτερης ζύμωσης.
Η προετοιμασία του ποδιού, θεωρείται επομένως ένα πολύ σημαντικό βήμα προκειμένου να επιτευχθεί μια επιτυχημένη ζύμωση και η επιλογή του στελέχους ζύμης είναι θεμελιώδης.
Ποιες κατεργασίες συνιστώνται στην οινοποίηση για τα αφρώδη;
Για τους οίνους βάσης που προορίζονται για την παραγωγή αφρώδους οίνου, μπορεί να πραγματοποιηθεί μηλογαλακτική ζύμωση κυρίως για τη μικροβιολογική σταθεροποίησή του. Αυτή η φάση δεν είναι υποχρεωτική, είναι απαραίτητο να αποφευχθεί οποιαδήποτε μικροβιολογική αλλοίωση, για να αποφευχθεί η έναρξη της αυθόρμητης ζύμωσης στη φιάλη. Υπάρχουν κάποιες εναλλακτικές κατεργασίες/προσθήκες που μπορούν να απενεργοποιήσουν την ενζυματική δράση των βακτηρίων, όπως >97% καθαρή γαλλοταννίνη (Tanigal 20-40gr/tn αποτρέπει την έναρξη) ή νέα μέθοδος με προσθήκη φουμαρικού οξέος, που θα το εμπορευτούμε με το νέο έτος (εαν κάποιος θέλει να το δοκιμάσει νωρίτερα ας επικοινωνήσει μαζί μου) (Fumaric Acid 300gr/tn αποτρέπει την έναρξη ή 600gr/tn εάν έχει ήδη ξεκινήσει). Η λυσοζύμη δεν είναι η καλύτερη λύση γιατί μπορεί να προκαλέσει πρωτεϊνική αστάθεια.
Επιπλέον, στην περίπτωση δυνητικά ασταθών κρασιών που παράγονται με τη παραδοσιακής μέθοδο, είναι απαραίτητο να προχωρήσουμε στη κατεργασία/διαύγαση – πρωτεϊνική σταθερότητα, του οίνου βάσης καθώς στη συνέχεια και στο βήμα της τρυγικής σταθεροποίησης, προκειμένου να αποφευχθεί η δημιουργία τρυγικού καλίου ή του τρυγικού ασβεστίου, καθώς θα μπορούσαν να προκαλέσουν σοβαρά προβλήματα κατά τη φάση της απομάκρυνσης των οινολασπών από τη φιάλη στο τελευταίο στάδιο.
Για τους αφρώδεις οίνους επίσης, συνιστάται ενζυματική επεξεργασία του οίνου βάσης με ένα ένζυμο με δράση β-γλoυκανάσης (Viazym Elevage) που βοηθά στην επιτάχυνση της αυτόλυσης των ζυμών και συμβάλλει στην ταχεία συνεισφορά του όγκου και της λιπαρότητας στο στόμα καθώς επίσης αυτές οι μαννοπρωτεϊνες που απελευθερώνονται βοηθάνε στη συνέχεια κατά τη δεύτερη ζύμωση στη δημιουργία καλύτερης επιφανειακής τάσης στον εν δυνάμει αφρό και στη καλύτερη πυρινοποίηση των φυσαλίδων. Φυσικά μπορείτε να ενισχύσετε τον οίνο βάσης με υδατοδυαλιτές μαννοπρωτεϊνες, π.χ Open Pure 5-10gr/tn, πριν την έναρξη της δεύτερης ζύμωσης για να αυξήσετε αυτή τη σταθεροποίηση αφρισμού και φυσαλίδων.
– Νικόλαος Αγοραστός