Γιατί να προετοιμάσετε ένα πόδι ζύμωσης, όταν μια απλή ενυδάτωση θα ήταν αρκετή για την αλκοολική ζύμωση; Η δεύτερη ζύμωση του οίνου μοιάζει πολύ με την αλκοολική ζύμωση του οίνου βάσης. Υπάρχουν ωστόσο κάποιες διαφορές. Ο οίνος βάσης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεταξύ 9% και 11% vol, χαμηλό pH και παρουσία SO2 είναι ένα πιο […]
Παλαιότερες έρευνες έχουν δείξει την επίδραση του pH στη σταθερότητα των πρωτεϊνών των οίνων. Στα πλαίσια της υπερθέρμανσης του πλανήτη, που συνεπάγεται αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα άρα αιθανόλης και αύξησης του pH λόγο καλίου που περιέχουν τα σταφύλια, αναλύθηκαν και συγκρίθηκαν αναλύσεις για το ίδιο αρχικό μούστο η επίδραση του pH στη σύνθεση πρωτεϊνών
Εκτός από το να ευνοεί την κυριαρχία της ζύμης έναντι των βακτηρίων, η θερμοκρασία ζύμωσης έχει άμεση επίδραση στο μεταβολισμό της ζύμης και επομένως στην παραγωγή ενώσεων που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του κρασιού. Το κύριο προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης είναι η αιθυλική αλκοόλη ή η αιθανόλη. Η περιεκτικότητά της σχετίζεται άμεσα με την περιεκτικότητα
Ένα ερευνητικό πρόγραμμα του Australian Wine Research Institute (AWRI) με επικεφαλή τον Simon Schmidt είχε μια πανοραμική επισκόπηση της γονιδιωματικής σύνθεσης 200 κοινών στελεχών και της σχέσης τους, ταξινομώντας τα με βάση την ευαισθησία τους σε ένα ευρύ φάσμα σημαντικών μεταβλητών παραγόντων για τη ζύμωση, όπως η συγκέντρωση θειώδους, χαλκού και αφ.αζώτου στο μούστο. Στην
Οι οινολάσπες είναι ένα υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης που περιέχει κυρίως ζωντανά και νεκρά κύτταρα καθώς και άλλα αδιάλυτα σωματίδια που κατακάθονται στον πυθμένα των δεξαμενών ζύμωσης. Εκτός από την μέθοδο εκχύλισης με αιθανόλη, οι ερευνητές πρότειναν πρόσφατα νέες στρατηγικές αξιοποίησης της οινολάσπης που περιλαμβάνουν την ανάκτηση τρυγικού οξέος, πολυφαινολών και την παραγωγή θρεπτικών συμπληρωμάτων
Πρόσφατα μια έρευνα αξιολόγησε την εξέλιξη των φαινολικών ενώσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης έως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που έχουν οι διάφορες στρατηγικές αντιοξειδωτικής προστασίας (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικού οξέος, γλουταθειόνης και χιτοζάνη) στη συνολική κινητική ωρίμανσης. Για το