Στη διαδικασία οινοποίησης, η σχέση μεταξύ οξυγόνου και ζυμομυκήτων παίζει καθοριστικό ρόλο, ειδικά στα αρχικά στάδια της αλκοολικής ζύμωσης. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο το οξυγόνο αλληλεπιδρά με τους ζυμομύκητες, ιδιαίτερα με το Saccharomyces cerevisiae, είναι απαραίτητη για τη διασφάλιση της αποτελεσματικής ζύμωσης και της βέλτιστης τελικής ποιότητας του κρασιού. Οξυγόνο και σύνθεση […]
Ο οίνος είναι προϊόν μιας πολύπλοκης διαδικασίας, με τη μεσολάβηση μικροοργανισμών, επομένως η παρακολούθηση της μικροχλωρίδας που λειτουργεί μέσα στις δεξαμενές είναι απαραίτητη. Ωστόσο, ενώ η αναλυτική χημεία που εφαρμόζεται στην οινολογία μπορεί να υπερηφανεύεται για σύγχρονες ενόργανες τεχνικές, μένουν πολλά να γίνουν σχετικά με την παρακολούθηση των ζυμομυκήτων και των βακτηρίων. Η αναλυτική οινολογική
Υπάρχει μελέτη που στοχεύει στην καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών σχηματισμού της 2-αμινοακετοφαινόνης (2-AAP) στους λευκούς οίνους, της κύριας ένωσης που ευθύνεται για την ”άτυπη-απρόοπτη” γήρανση(ATA), ένα φαινόμενο που σχετίζεται με την ταχεία απώλεια του φρουτώδους αρώματος του λευκού οίνου και την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών. Δύο μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε 139 λευκά κρασιά της Κεντρικής Ευρώπης
Το pinking του λευκού οίνου είναι η αλλαγή του χρώματος από λευκό-κίτρινο σε σομόν-κόκκινο, μια ανεπιθύμητη αλλαγή που μπορεί να συμβεί κατά την αναγωγική παλαίωση. Σε πρόσφατη έρευνα, μικρές συγκεντρώσεις μαλβιδίνης-3-Ο-γλυκοζίτη (~0,3 mg/L) έχουν αποδοθεί στην εμφάνιση ροζ χρώματος στα λευκά κρασιά που παράγονται υπό συνθήκες αναγωγής. Επιπλέον, ο πολυμερισμός των ανθοκυανινών υπό οξειδωτικές συνθήκες,
Έχει κάθε οίνος τη δική του χημική υπογραφή και, αν ναι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό της προέλευσής του; Πολλοί ειδικοί προσπάθησαν να λύσουν αυτό το μυστήριο, χωρίς να τα καταφέρουν πλήρως. Εφαρμόζοντας εργαλεία τεχνητής νοημοσύνης σε υπάρχοντα δεδομένα, μια ομάδα από το Πανεπιστήμιο της Γενεύης (UNIGE), σε συνεργασία με το Ινστιτούτο Αμπέλου και
Η βιβλιογραφία παρέχει στοιχεία ότι, εκτός από τους εστέρες, υπάρχουν και άλλες ενώσεις όχι απαραίτητα πτητικές που μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό φρουτώδες άρωμα του κρασιού, συμβάλλοντας σε ένα αποτέλεσμα κάλυψης. Έχει υπάρξει μια έρευνα που αξιολόγησε τις οσφρητικές συνέπειες ενός μείγματος προανθοκυανιδινών τανινών και εστέρων, μέσω οργανοληπτικών και φυσικοχημικών προσεγγίσεων. Πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές