Το στέλεχος του ζυμομύκητα επηρεάζει έντονα το δυναμικÏŒ απελευθέρωσης ορισμένων ενÏŽσεων και αυτή η ιδιÏŒτητα εξαρτάται επίσης απÏŒ τις συνθήκες ανάπτυξης του ίδιου του ζυμομύκητα. Η στιγμή και η μέθοδος απενεργοποίησης των ζυμÏŽν καθορίζουν επίσης μια περισσÏŒτερο ή λιγÏŒτερο ταχεία και επιλεκτική απελευθέρωση των διαφÏŒρων ενÏŽσεων του. Χάρη σε...