Επίδραση διαφορετικών στρατηγικών αντιοξειδωτικής προστασίας στην εξέλιξη των φαινολών σε λευκούς οίνους
ΠρÏσφατα μια Îρευνα αξιολÏγησε την εξÎλιξη των φαινολικÏν ενÏσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης Îως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που Îχουν οι διάφορες στρατηγικÎς αντιοξειδωτικής προστασίας (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικοÏ οξÎος, γλουταθειÏνης και χιτοζάνη)...
Η επίδραση της ακεταλδεΰδης στη φαινολική εξέλιξη των free-SO2 οίνων
ΟρισμÎνοι οινοπαραγωγοί, σε καλÎς χρονιÎς, μποροÏν να παράγουν ερυθρά κρασιά χωρίς προσθήκη SO2 ή αποφασίζουν να προσθÎσουν την ελάχιστη ποσÏτητα διοξειδίου του θείου μÏνο κατά την εμφιάλωση (μÎχρι να σταθεροποιηθεί). Για να διαχειριστεί αυτÏς ο τρÏπος συντήρησης, είναι σημαντικÏ να γνωρίζετε την οξειδωτική ιστορία του οίνου. Η ακεταλδεΰδη, το...
Επιπτώσεις της εκχύλισης στη φαινολική σύνθεση των οίνων και στην εξέλιξη του χρώματος.
Στην ερυθρή οινοποίηση, η εκχÏλιση των φαινολικÏν ενÏσεων Îχει θεμελιÏδη σημασία για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη δομή, το χρÏμα και την εξÎλιξη του οίνου. Η σχÎση μεταξÏ των διαφορετικÏν φαινολικÏν συστατικÏν (ανθοκυανίνες, ταννίνες και φλαβανÏλες) καθορίζει, μÎσω αντιδράσεων αλληλεπίδρασης, τη σταθεροποίηση του χρÏματος και την ικανÏτητα παλαίωσης του οίνου. Ο...