Ετικέτα: #εξέλιξη

Επίδραση διαφορετικών στρατηγικών αντιοξειδωτικής προστασίας στην εξέλιξη των φαινολών σε λευκούς οίνους

ΠρÏŒσφατα μια έρευνα αξιολÏŒγησε την εξέλιξη των φαινολικÏŽν ενÏŽσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης έως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που έχουν οι διάφορες στρατηγικές αντιοξειδωτικής προστασίας  (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικού οξέος, γλουταθειÏŒνης και χιτοζάνη)...

Η επίδραση της ακεταλδεΰδης στη φαινολική εξέλιξη των free-SO2 οίνων

Ορισμένοι οινοπαραγωγοί, σε καλές χρονιές, μπορούν να παράγουν ερυθρά κρασιά χωρίς προσθήκη SO2 ή αποφασίζουν να προσθέσουν την ελάχιστη ποσÏŒτητα διοξειδίου του θείου μÏŒνο κατά την εμφιάλωση (μέχρι να σταθεροποιηθεί). Για να διαχειριστεί αυτÏŒς ο τρÏŒπος συντήρησης, είναι σημαντικÏŒ να γνωρίζετε την οξειδωτική ιστορία του οίνου. Η ακεταλδεΰδη, το...

Επιπτώσεις της εκχύλισης στη φαινολική σύνθεση των οίνων και στην εξέλιξη του χρώματος.

Στην ερυθρή οινοποίηση, η εκχύλιση των φαινολικÏŽν ενÏŽσεων έχει θεμελιÏŽδη σημασία για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη δομή, το χρÏŽμα και την εξέλιξη του οίνου. Η σχέση μεταξύ των διαφορετικÏŽν φαινολικÏŽν συστατικÏŽν (ανθοκυανίνες, ταννίνες και φλαβανÏŒλες) καθορίζει, μέσω αντιδράσεων αλληλεπίδρασης, τη σταθεροποίηση του χρÏŽματος και την ικανÏŒτητα παλαίωσης του οίνου. Ο...