Επίδραση διαφορετικών στρατηγικών αντιοξειδωτικής προστασίας στην εξέλιξη των φαινολών σε λευκούς οίνους
ΠρÏŒσφατα μια Îρευνα αξιολÏŒγησε την εξÎλιξη των φαινολικÏŽν ενÏŽσεων κατά τη διαδικασία της λευκής οινοποίησης Îως την εμφιάλωση και συντήρηση/αποθήκευση για 12 μήνες, συγκριτικά με την επίδραση που Îχουν οι διάφορες στρατηγικÎς αντιοξειδωτικής προστασίας (για παράδειγμα παλαίωση στις οινολάσπες και προσθήκη διοξειδίου του θείου, ασκορβικοÏ οξÎος, γλουταθειÏŒνης και χιτοζάνη)...
Η επίδραση της ακεταλδεΰδης στη φαινολική εξέλιξη των free-SO2 οίνων
ΟρισμÎνοι οινοπαραγωγοί, σε καλÎς χρονιÎς, μποροÏν να παράγουν ερυθρά κρασιά χωρίς προσθήκη SO2 ή αποφασίζουν να προσθÎσουν την ελάχιστη ποσÏŒτητα διοξειδίου του θείου μÏŒνο κατά την εμφιάλωση (μÎχρι να σταθεροποιηθεί). Για να διαχειριστεί αυτÏŒς ο τρÏŒπος συντήρησης, είναι σημαντικÏŒ να γνωρίζετε την οξειδωτική ιστορία του οίνου. Η ακεταλδεΰδη, το...
Επιπτώσεις της εκχύλισης στη φαινολική σύνθεση των οίνων και στην εξέλιξη του χρώματος.
Στην ερυθρή οινοποίηση, η εκχÏλιση των φαινολικÏŽν ενÏŽσεων Îχει θεμελιÏŽδη σημασία για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη δομή, το χρÏŽμα και την εξÎλιξη του οίνου. Η σχÎση μεταξÏ των διαφορετικÏŽν φαινολικÏŽν συστατικÏŽν (ανθοκυανίνες, ταννίνες και φλαβανÏŒλες) καθορίζει, μÎσω αντιδράσεων αλληλεπίδρασης, τη σταθεροποίηση του χρÏŽματος και την ικανÏŒτητα παλαίωσης του οίνου. Ο...