Στην ερυθρή οινοποίηση, η εκχύλιση των φαινολικÏŽν ενÏŽσεων έχει θεμελιÏŽδη σημασία για τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τη δομή, το χρÏŽμα και την εξέλιξη του οίνου. Η σχέση μεταξύ των διαφορετικÏŽν φαινολικÏŽν συστατικÏŽν (ανθοκυανίνες, ταννίνες και φλαβανÏŒλες) καθορίζει, μέσω αντιδράσεων αλληλεπίδρασης, τη σταθεροποίηση του χρÏŽματος και την ικανÏŒτητα παλαίωσης του οίνου. Ο...