Όλα τα οξέα είναι ίσα, ή μερικά είναι περισσότερο ίσα από άλλα;
Η οξύτητα είναι ένας βασικός καθοριστικός παράγοντας ποιότητας κάθε οίνου. Καθορίζει τη γεύση του, ιδιαίτερα την αίσθηση του ξινού, και επηρεάζει την εμφάνιση, τη χημική και μικροβιακή σταθερότητα (Waterhouse et al., 2016), καθώς και την ισορροπία του οίνου. Οι οίνοι από δροσερό κλίμα έχουν γενικά υψηλή οξύτητα και συχνά...
Διατροφική Ετικέτα Οίνου – Κατάλογος συστατικών
Εσείς ενημερωθήκατε; Σύμφωνα με τη κοινοτική νομοθεσία, τα συσκευασμένα τρόφιμα που πωλούνται στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρέπει να φέρουν ετικέτα αναφορικά με τη σύστασή τους, το ενεργειακό και διατροφικό τους περιεχόμενο. Πρόκειται για τον «κατάλογο των συστατικών» και τη «διατροφική δήλωση». Στόχος είναι η αυξημένη διαφάνεια και η προστασία των...
Ζύμωση με ολόκληρα τσαμπιά σταφυλής: προσθέτει πολυπλοκότητα ή απλά κάνει πιο ”πράσινο” οίνο;
Ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού περιέχουν αμελητέα επίπεδα ισοβουτυλομεθοξυπυραζίνης (IBMP) στα σταφύλια. Ωστόσο, είναι από καιρό γνωστό ότι διάφορες ποικιλίες σταφυλιών μπορεί να έχουν υψηλή συγκέντρωση IBMP. Άραγε, σε ποιο βαθμό η προσθήκη ολόκληρου τσαμπιού κατά τη ζύμωση συμβάλλει στη γεύση και το άρωμα «καψικού» στον οίνο μεταδίδοντας IBMP; Eπίσης, κατά...
Επίδραση της προσθήκης φουμαρικού οξέος και γλουταθειόνης στο τέλος της αλκοολικής ζύμωσης σε ερυθρούς οίνους
Η αμπελουργία και η οινολογία αντιμετωπίζουν σήμερα δύο μεγάλες προκλήσεις: την κλιματική αλλαγή και τη μείωση της χρήσης συντελεστών παραγωγής. Η κλιματική αλλαγή προκαλεί χαμηλή οξύτητα και οίνους μικροβιολογικά λιγότερο σταθερούς, γεγονός που αναγκάζει υψηλότερες δόσοσολογίες διοξειδίου του θείου για την προστασία των οίνων. Το φουμαρικό οξύ (AF) είναι...
Μηλογαλακτική Ζύμωση – Τεχνικές & Αποτελέσματα
Η μηλογαλακτική ζύμωση εξακολουθεί να είναι συχνά απρόβλεπτη και δύσκολη στη διαχείριση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η συμπεριφορά των βακτηρίων επηρεάζεται έντονα από βιολογικές και φυσικοχημικές μεταβλητές όπως ο διατροφικός ανταγωνισμός των ζυμομυκήτων, το pH, το διοξείδιο του θείου και τα επίπεδα αλκοόλης. Είναι απαραίτητο να ευνοηθεί η...
OENOTERRIS: Μήπως η απάντηση για το βέλτιστο οινολογικό αποτέλεσμα βρίσκεται τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο;
Η κλιματική αλλαγή είναι αντικείμενο μελετών εδώ και αρκετές δεκαετίες με ξεκάθαρο συμπέρασμα : βαθιές αλλαγές συντελούνται στους αμπελώνες μας. Οι περιβαλλοντικές αλλαγές, καθώς και η εξέλιξη των προσδοκιών των καταναλωτών, απαιτούν μια διεπιστημονική προσαρμογή ικανή να δώσει όλο και πιο περίπλοκες απαντήσεις από αμπελουργούς, οινοποιούς και οινολόγους. ”Ένας...
Οι φυσαλίδες μου γίνονται μικρότερες; Μια βαθύτερη ματιά στην εκρόφηση του οξυγόνου στον οίνο
Ένας μεγάλος όγκος ερευνών έχει αφιερωθεί στην κατανόηση της μικροοξυγόνωσης στο οίνο την τελευταία δεκαετία. Η εκρόφηση του οξυγόνου από αέριο άζωτο είναι μια παρόμοια διαδικασία, αλλά έχουν υπάρξει λίγες μελέτες που επικεντρώνονται σε αυτή τη διαδικασία και δεν έχουν εξετάσει ρητά την επίδραση που έχουν οι αλλαγές στα...
Αφρώδες: Τα μυστικά για μια επιτυχημένη δεύτερη ζύμωση
Γιατί να προετοιμάσετε ένα πόδι ζύμωσης, όταν μια απλή ενυδάτωση θα ήταν αρκετή για την αλκοολική ζύμωση; Η δεύτερη ζύμωση του οίνου μοιάζει πολύ με την αλκοολική ζύμωση του οίνου βάσης. Υπάρχουν ωστόσο κάποιες διαφορές. Ο οίνος βάσης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μεταξύ 9% και 11% vol, χαμηλό pH...
Ο Νιαγάρας και τα κρασιά του
Οι περιστάσεις με φέρνουν στον Καναδά και ο προορισμός είναι το Οντάριο, λίγο περισσότερο από μία ώρα οδικώς από την πιο ακμάζουσα και καθιερωμένη περιοχή οίνου του έθνους, τη χερσόνησο του Νιαγάρα – Niagara-On-The-Lake. Με θέα στις όχθες του ομώνυμου ποταμού και νότια από τη λίμνη Οντάριο, απαραίτητη για...
Άρωμα τροπικών φρούτων : ο ρόλος των εστέρων ζύμωσης και των πτητικών θειολών
Οι πτητικές θειόλες είναι αρωματικές ενώσεις πολύ γνωστές στη βιβλιογραφία για τη ταυτότητα τους ως αρώματα τροπικών φρούτων, όπως φρούτα του πάθους, γκουάβας, γκρέιπφρουτ και εσπεριδοειδή κυρίως σε λευκούς και ροζέ οίνους. Πιο πρόσφατα στοιχεία δείχνουν ότι τα αρώματα των τροπικών φρούτων προκαλούνται επίσης από άλλες αρωματικές ενώσεις εκτός...