H ΜΕΘΟΔΟΣ CHARMAT-MARTINOTTI, ΜΙΑ ΑΛΗΘΕΙΑ


SparklingWine-hero

Πόσες φορές στη ζωή μας βλασφημήσαμε την γραφειοκρατία; Όσο για μένα πολλές φορές. Αίτηση για μια άδεια, ένα έγγραφο, ή απλά πληροφορίες είναι μερικές φορές ένα αληθινό εμπόδιο . Η αναμονή  αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό των γραφείων της “όμορφη χώρας”. Ποτέ δεν έχουν τυποποιημένες και αποτελεσματικές  διαδικασίες , σίγουρες και κοινοποιημένες, όλα είναι αυθαίρετα και όλα εξαρτώνται από τη διάθεση του ατόμου που μας εξυπηρετεί τη συγκεκριμένη  χρονική στιγμή.

Ποιος ξέρει τι θα καταράστηκε, ακόμη και Federico Martinotti, καθηγητής και διευθυντής του  Ινστιτούτου Οινολογίας του Asti, το 1907, όταν ένας Γάλλος οινοποιός που ονομάζεται Eugene Charmat φύσηξε, κατοχυρώνοντας πριν από αυτόν, τη μέθοδο  που προβλέπεται για τη ζύμωση του οίνου σε μια στεγανή δεξαμενή. Ένα είδος αυτόκλειστου κλίβανου πίεσης, δηλαδή  δεξαμενή ερμητικά σφραγισμένη  μέσω της εσωτερικής πίεσης από το ίδιο περιεχόμενο. Ο Charmat έκανε μικρο-αλλαγές  σε αυτό  που θεώρησε ο  Martinotti και χάρη στις γραφειοκρατικές διαδικασίες στη Γαλλία ήταν σε θέση να το κατοχυρώςει σε μικρό χρονικό διάστημα. Έτσι, σήμερα, μόνο μερικές σπάνιες αναφορές  δικαιώνει τον οινοποιό μιλώντας για “Charmat-Martinotti”.

Η οινολογική λογοτεχνία του παρελθόντος είχε αρκετές προκαταλήψεις σχετικά με τη μέθοδο, θεωρήθηκε αποτελεσματική για την παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων του αφρώδους οίνου σε βιομηχανικό επίπεδο σε βάρος της ποιότητας. Τελοσπάντων, όποιος ήθελε να παράγει οίνο με φυσαλίδες ποιότητας, δεν έπρεπε  να το κάνει με την «μέθοδο Charmat», αλλά με τη «μέθοδο champenoise», η οποία αργότερα εξαπλώθηκε στην Ιταλία ως «κλασική μέθοδος». Να διαψεύσουν  όλα αυτά έφθασαν εγκαίρως τα θετικά σχόλια για τα αφρώδη οίνοι  που παράγονται με τη μέθοδο αυτή, συμπεριλαμβανομένου του Asti Spumante και Prosecco, το οποίο κάθε χρόνο παρουσιάζουν σταθερή αύξηση της ζήτησης.

Πως λειτουργεί με απλά λόγια…Ο οίνος βάσης, ο οποίος μπορεί να ληφθεί από μια ποικιλία ή περισσότερες, έρχονται στο εσωτερικό των ανοξείδωτων  δεξαμενών πιέσεως , που είναι σε θέση να αντέξουν μια εσωτερική πίεση 8 ατμοσφαιρών. Πριν από τη μεταβίβαση, προστίθενται οι ζύμες στον οίνο και  σε ποσότητες που εξαρτώνται ανάλογα με την πίεση και το υπόλειμμα  σακχάρων  που θέλουμε να έχουμε.  Οι ζύμες προκαλούν ζύμωση η οποία παράγει, μεταξύ άλλων διοξείδιο του άνθρακα, υπεύθυνο για το τελικό perlage του αφρώδη οίνου.
Πόσο καιρό θα πρέπει η ζύμωση; Αυτό εξαρτάται από το κρασί που έχουμε σκοπό να παράγουμε
(τυπικά κυμαίνεται από 30 έως 80 ημέρες). Όταν αποφασιστεί ότι η ζύμωση μπορεί να έρθει στο τέλος της, ο αφρώδης οίνος που λαμβάνεται μεταφέρεται σε μια δεύτερη δεξαμενή πίεσης, περνώντας πρώτα από μια ισοβαρική μηχανή φιλτραρίσματος , ή οποία διατηρεί την ίδια πίεση. Στη νέα δεξαμενή, χάρη στα τοιχώματά του με ψύξη, καθιζάνουν υπόλειμμα και τρυγικό οξύ.
Τέλος, πριν από την εμφιάλωση, το κρασί και πάλι φιλτράρεται, διατηρώντας πάντα την σταθερή θερμοκρασία και πίεση.

autoclave

Οι κύριες διαφορές που συνήθως βρίσκονται μεταξύ ενός αφρώδους οίνου που παράγεται με τη «μέθοδο champenoise» και ένα προϊόν με τη «μέθοδο Charmat-Martinotti”, είναι κυρίως οι ποικιλίες. Το πρώτο λαμβάνεται  από σταφύλια που προέρχονται από μη-αρωματικές ποικιλίες. Τα υπάρχων αρώματα είναι ειδικά εκείνα που δημιουργούνται από μεγαλύτερη επαφή των ζυμομυκήτων  που προκαλούν τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Έτσι, σε ένα αφρώδες οίνο που παράγεται με την “κλασσική μέθοδο” (ή champenoise) μπορούμε να αντιληφθούμε , για παράδειγμα, αρώματα κρούστας ψωμιού, ζαχαροπλαστικής ή ψησίματος. Στη παραγωγή αφρωδών οίνων μέθοδο Charmat-Martinotti  χρησιμοποιούνται πιο αρωματικά σταφύλια, όπως Malvasia, Μοσχάτο και Prosecco(Glera). Ο αφρώδης οίνος, χάρη στο σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα που αυτή η μέθοδος παρέχει, διατηρεί τα φυσικά και φρουτώδη αρώματα στον ουρανίσκο δίνοντας αίσθηση φρεσκάδας που το καθιστούν εύκολο στο να το πιει κανείς.

-Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.