APA και Γλουκονικό Οξύ: Προσοχή στην εποχή της κλιματικής αλλαγής

Το αφομοιώσιμο άζωτο (APA ή YAN) και το γλoυκονικό οξύ είναι πολύτιμα “όπλα” που διατίθενται στον οινοποιό για τη διαχείριση της οινοποίησης σε ακραίες κλιματολογικές συνθήκες.

Η αύξηση των θερμοκρασιών τα τελευταία χρόνια επηρέασε σημαντικά τις μετεωρολογικές παραμέτρους, επηρεάζοντας λίγο πολύ έντονα όλες τις γεωργικές δραστηριότητες. Αυτό το φαινόμενο που ονομάζεται «climate change» χαρακτηρίζεται από την ακραιοποίηση των μετεωρολογικών παραμέτρων που οδηγούν σε αύξηση της συχνότητας των εσοδείων που χαρακτηρίζονται από υψηλές θερμοκρασίες και έντονο στρες από την έλλειψη νερού και των εσοδείων που χαρακτηρίζονται από χαμηλές θερμοκρασίες που σχετίζονται με έντονες και συχνές βροχοπτώσεις. Αυτό το φαινόμενο επηρεάζει έντονα ολόκληρη τη διαδικασία της οινοποίησης και ειδικά την αλκοολική ζύμωση.

Η σωστή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης σε εσοδείες που χαρακτηρίζονται από έντονο στρες λόγω έλλειψης νερού:

Τα γλεύκη που παράγονται από σταφύλια σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες θα υποφέρουν από έλλειψη αφομοιώσιμου αζώτου που θα οδηγήσει σε δυσκολία ολοκλήρωσης της αλκοολικής ζύμωσης και αναπόφευκτα σε αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του “τελικού οίνου”.
Η άμεση ανάλυση του αφομοιώσιμου αζώτου (APA) στο γλεύκος έχει σημασία για τον οινολόγο, μόνο εάν έχει την ικανότητα να έχει τα αποτελέσματα της ανάλυσης γρήγορα. Το APA επιτρέπει στον οινολόγο να σχεδιάζει σωστά τη θρέψη των ζυμών (οργανική ή/και ανόργανη) και σε ποιά φάση της ζύμωσης, αποφεύγοντας έτσι τις επικίνδυνες διακοπές της ζύμωσης.
Ορθή διαχείριση της αλκοολικής ζύμωσης σε εσοδείες με χαμηλές θερμοκρασίες και υψηλά επίπεδα βροχοπτώσεων:

Σε δροσερά χρόνια που χαρακτηρίζονται από συχνές και έντονες βροχοπτώσεις, η εμφάνιση του Botrytis Cynerea μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρά προβλήματα του φαιά σήψη ή, στις χειρότερες περιπτώσεις, ακόμη και οξεία σήψη. Η εμφάνιση μούχλας αντιπροσωπεύει ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα για τον αμπελουργό. Αυτό το πρόβλημα προκαλεί προφανώς σοβαρές επιπτώσεις στην οινολογική πρακτική που πρόκειται να εφαρμοστεί.

Τα σταφύλια που προσβάλλονται από μούχλα έχουν υψηλές συγκεντρώσεις γλουκονικού οξέος (2,3,4,5,6-pentahydroxy caproic acid, C₆H₁₂O₇₎  που προκύπτουν από την οξείδωση της γλυκόζης από τον βοτρύτη. Η υψηλή συγκέντρωση γλυκονικού οξέος φέρνει σοβαρά προβλήματα στο γλεύκος και στη συνέχεια στον οίνο. Εκτός από το να είναι ένας δείκτης του βαθμού μόλυνσης των σταφυλιών, αυτό το οξύ αλλοιώνει τις οργανοληπτικές ιδιότητες του οίνου και μειώνει τη μικροβιακή σταθερότητα επειδή μπορεί να μεταβολιστεί από ζύμες και βακτήρια και ως εκ τούτου η περιεκτικότητά του στους οίνους πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο περιορισμένη. Μεταξύ αυτών, ένα από τα πιο επικίνδυνα θα είναι ο κίνδυνος διακοπής της ζύμωσης λόγω της κατανάλωσης θρεπτικών ουσιών από τον μύκητα. Επιπλέον, η αύξηση του γλουκονικού οξέος θα οδηγήσει σε σοβαρές δυσκολίες στην προστασία του γλεύκους καθώς συνοδεύεται από αύξηση των ενώσεων που αλληλεπιδρούν με το SO2.