Ωχρατοξίνη Α (ΟΤΑ), μια τοξίνη που πρέπει να δίνεται κατάλληλη προσοχή – ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΑΓΟΡΑΣΤΟΣ

Η Ωχρατοξίνη Α (ΟΤΑ), είναι μια μυκοτοξίνη που παράγεται ως δευτεροταγής μεταβολίτης από ορισμένα είδη μυκήτων όπως Penicillium και Aspergillus. Η ΟΤΑ διαθέτει χαρακτηριστικά νεφροτοξικά, τερατογόνα, ανοσοτοξικά και ενδεχομένως νευροτοξικές ιδιότητες. Έχει ταξινομηθεί στην 2Β κατηγορία ως «πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο» από το Διεθνές Κέντρο Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) (1993). Μετά τα σιτηρά, το κρασί είναι η δεύτερη πηγή σε ΟΤΑ στην Ευρωπαϊκή δίαιτα και αντιπροσωπεύει περίπου το 10% της ΟΤΑ που λαμβάνονται συνολικά. Αυτή η μυκοτοξίνη έχει αποκαλυφθεί για πρώτη φορά στον τομέα του οίνου το 1996. Από τότε, οι έρευνες που διεξάγονται σε 40 διαφορετικές χώρες έχουν ανακαλύψει πως έχει εξαπλωθεί σε παγκόσμιοα κλίμακα.

Έχουν αποδείξει ότι τα κόκκινα κρασιά γενικά περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ΟΤΑ σε σύγκριση με το λευκό κρασί και ροζέ, αυτό δείχνει πως περνά στο γλέυκος την ώρα της εκχύλισης. Με σκοπό την προστασία των καταναλωτών, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρόβλεψε τον κανονισμό (CE) 123/2005 ως το ανώτατο όριο για την ωχρατοξίνη Α στον οίνο 2 ppb και συνέστησε να μειώσει τα επίπεδα της ΟΤΑ στο ελάχιστο επιτρεπόμενο με την διαθέσιμη τεχνογνωσία και τεχνολογία.

Στον οίνο δοκιμάστηκαν μια σειρά προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των καζεϊνικών αλάτων καλίου, ενεργού άνθρακα, μπεντονίτη, αλβουμίνη αυγού, ζελατίνη, και Πολυβινυλοπολυπυρρολιδόνη (PVPP), οι οποίες μειώνουν τα επίπεδα της ΟΤΑ με μεταβλητή αποτελεσματικότητα από περίπτωση σε περίπτωση. Αρκετοί συγγραφείς έχουν δείξει ότι ο ενεργός άνθρακας είναι σε θέση να αφαιρέσει τη μεγαλύτερη συγκέντρωση της ΟΤΑ στον ερυθρό οίνο, αλλά μειώνει επίσης την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες όπως ανθοκυάννες και μειώνει αρωματικές ενώσεις. Τα προϊόντα αλβουμίνης, ζελατίνης, καζεϊνης σε μια δόση των 100 g / hl έχουν δείξει αποτελεσματικότητα  στην ωχρατοξίνη Α, η εξάλειψη της μυκοτοξίνης μεταξύ 30% και 42%. Ενώ ο μπεντονίτης και PVPP ήταν λιγότερο αποτελεσματικά (απομάκρυνση του 6-8%), πέραν του ότι έχει πιθανές επιπτώσεις και να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε  καταναλωτές.

Γι’αυτό, η χρήση ορισμένων προϊόντων διαύγασης περιορίζεται από την οδηγία 2007/68 /CE, η οποία ορίζει πως όλα τα παραγώμενα κρασιά αλλά και αυτα που εμπορεύονται στην αγορά της Ευρωπαϊκής Ένωσης θα πρέπει να αναγράφουν στην ετικέτα τα παράγωγα των προϊόντων που πρστέθηκαν. Πρόσφατα, έχουν αναπτυχθεί νέες συνθέσεις προϊόντων διαύγασεις χωρίς  να είναι αλλεργιογόνα όπως φυτικών πρωτεϊνών και άμορφο διοξείδιο του πυριτίου, ή επίσης υψηλού μοριακού βάρους ζελατίνη σε φύλλα. Άλλες εναλλακτικές λύσεις μπορεί να είναι μη-τοξικά βιοδιασπώμενα πολυμερή όπως η χιτίνη και η χιτοζάνη. Πρόσφατα, ο OIV / OENO 338A/ 2009 εισήγαγε τη προσθήκη χιτοζάνης στο κρασί στο Διεθνή κώδικα των οινολογικών πρακτικών και η μέγιστη δόση  για τη μείωση της ΩΤΑ δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 500 g / hl .

Το μέγιστο ποσοστό απομάκρυνσης (67%) έχει πραγματοποιηθεί με χιτοζάνη, αλλά η ποιότητα του οίνου επηρεάζεται έντονα. Η χιτίνη στην πραγματικότητα ήταν σε θέση να αφαιρέσει την ΟΤΑ έως 18%, χωρίς να επηρεάζει σημαντικά την ποιότητα του οίνου. Όσο υψηλότερη είναι η δοσολογία της ζελατίνης και το σύμπλοκο είχε υψηλότερη απομάκρυνση ΟΤΑ (μέχρι 39-40%) σε σύγκριση με  το μπεντονίτη, αλβουμίνη αυγού και χιτίνη, και είχε μια σχετική επίδραση στο χρώμα και στη συγκέντρωση πολυφαινόλών.
Αν και τα περσσότερα οινοποιεία όπως είπα παραπάνω χρησιμοποιούν περισσότερο ενεργό άνθρακα για την απομάκρυνση ΟΤΑ.

Η Ν.Ιταλία , η Ν.Ισπανία και η Ελλάδα παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις  ΟΤΑ (Aspergillus) στις πρώτες ύλες κατα την ωρίμανση, με κυρίως αιτία τα λεπιδόπτερα, όταν η θερμοκρασία βρίσκεται μεταξύ 25-35 ° C και η υγρασία μεταξύ 72-90%. Οι μύκητες που ανήκουν στο είδος Penicillium, ωστόσο, είναι πιο συχνές στις κεντρικές και βόρειες περιοχές, αλλά είναι φτωχοί παραγωγοί  ΟΤΑ.

Επομένως θέλει προσοχή, όσα οινοποιεία δεν είναι ενημερωμένα,  να αρχίσουν να στέλνουν δείγματα ώστε να έχουν μια ιδέα της συγκέντρωσης ΟΤΑ κατά την συγκομιδή και αν είναι δυνατό στο τελευταίο στάδιο της φαινολικής ωρίμανσης, για να παρθούν και οι ανάλογες επεμβάσεις μείωσης της, φυσικά αν υπάρχει.
3aea8daff8400fe55fa51749566bd37c
-Νικόλαος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.