Τι πρέπει να κάνετε στο οινοποιείο, αν πιστεύετε ότι έχετε υψηλό pH στον οίνο, ως αποτέλεσμα των υψηλών συγκεντρώσεων καλίου στα σταφύλια σας;
Posted On 17 Οκτωβρίου, 2016
- Μάθετε αν οι συγκεντρώσεις καλίου μπορεί να είναι η αιτία.
Για αρχή συνιστάται να πάρετε δείγματα από το μίσχο για να καθορίσετε τη διατροφή του κλίματος. Ωστόσο, μπορείτε να δοκιμάσετε τα ίδιο στο μούστο-χυμό και το κρασί για τις συγκεντρώσεις καλίου Συνιστάται να στείλετε τα δείγματά σας σε διαπιστευμένο εργαστήριο ISO για να επιβεβαιώσετε συγκεντρώσεις καλίου σε αυτά τα κρασιά. - Κάντε προσθήκες τρυγικού οξέος προ-ζυμωτικά (προ-εμβολιασμού).
Με πολύ υψηλές συγκεντρώσεις καλίου, προσθήκη 4-6 g / L τρυγικού οξέος προ-ζυμωτικά δεν θα επιφέρει ζημιά στην ποιότητα του οίνου. Ωστόσο, το καλύτερο είναι να γνωρίζουμε τη συγκέντρωση του καλίου πριν από την προσθήκη τρυγικού οξέος , καθώς αυτό μπορεί να έχει προφανείς επιπτώσεις στη γεύση και το άρωμα του κρασιού (δηλαδή, αδύνατο οίνο ή υπερβολικά ξινό). - Εάν δεν είστε πρόθυμοι να δοκιμάσετε το τεστ με τη συγκέντρωση του καλίου, αλλά έχετε ένα κρασί στα χρονικά με συχνά προβλήματα υψηλού pH κατά τη διάρκεια της παραγωγής, χρησιμοποιήστε μια προσθήκη 4 g/L τρυγικού οξέος προ-ζυμωτικά αντί των 2 g/L.
Η προσθήκη 4 g/L τρυγικού οξέος είναι μια σχετική «καλή εικασία”. Ανάλογα με τη συγκέντρωση καλίου στο κρασί σας, αυτό είτε θα λειτουργεί ή δεν θα λειτουργήσει. Φυσικά γιατί εξαρτάται αποό την ποικιλία. Για παράδειγμα
Merlot 2015 
Cabernet Sauvignon 2015 Μπορούμε να δούμε ότι η προσθήκη 4 g / L δεν ήταν μια κακή επιλογή για το Merlot, καθώς οδήγησε σε ένα ιδανικό pH (3,63) και οξύτητας TA (5,96 g / L), αλλά για το Cabernet Sauvignon, το κρασί οδήγησε σε υψηλό ρΗ (> 3,70) και υψηλό TA (> 6,00 g / L). Αυτό το υψηλό pH, υψηλό TA μπορεί να κάνει το κρασί τόσο δύσκολο στη διαχείριση για λόγους σταθερότητας (π.χ., ακόμα και προσθήκες διοξειδίου του θείου) ενώ διατηρεί μια σχετικά ξινή γεύση.
- Λευκά κρασιά μπορεί επίσης να υποφέρουν από υψηλό κάλιο.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, η υψηλή συγκέντρωση καλίου μπορεί να σχετίζεται με το υψηλό ρΗ στο τελικό κρασί, το οποίο καθιστά το λευκό κρασί δύσκολο να σταθεροποιηθεί ή στην προσθήκη διοξειδίου του θείου, προκειμένου να ελαχιστοποιηθούν οι μικροβιακοί κίνδυνοι. Επίσης, πολλά από αυτά τα κρασιά έχουν χαμηλή TA, δίνοντας στο λευκό οίνο σώμα, στρογγυλότητα ή επίπεδη αίσθηση (ανάλογα με την ποικιλία). Στιλιστικά, πιστεύω δεν είναι εντελώς ανεπιθύμητο, αλλά είναι ένα στοιχείο που οι οινοποιοί θα πρέπει να γνωρίζουν ότι μπορεί να συμβεί σε αυτές τις χημικές καταστάσεις. - Μεταβολή του pH του οίνου σας και της οξύτητας μετά την μηλογαλακτική ζύμωση.
Αν το κρασί έχει μια πολύ ξινή γεύση μετά την αλκοολική ζύμωση για την προτίμησή σας, ο χρόνος για να αφαιρέσετε την οξύτητα(δηλ, κυρίως μηλικό οξύ) είναι μετά την μηλογαλακτική ζύμωση. Για το Merlot στο πείραμα, έγιναν προσθήκες ανθρακικού κάλιο,, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ανθρακικό ασβέστιο. Κατά την γνώμη μου το καλύτερο προϊόν για αυτές τις περιπτώσεις είναι to όξινο ανθρακικό κάλιο, ή ουδέτερο τρυγικό κάλιο.-Νικόλαος Αγοραστός