Τελικά περνάει το οξυγόνο από το φελλό ;?

wine caps alternative

Όσο αναφορά τους υπερασπιστές του φυσικού φελλού υποστηρίζουν πως ο φελλός, επιτρέποντας την διείσδυση μικρών ποσοτήτων οξυγόνου, βοηθά στη σωστή παλαίωση και στην εξέλιξη του οίνου. Από την άλλη πλευρά, ένας εξαιρετικής ποιότητας φυσικός φελλός, εφαρμοσμένος τέλεια σε πλαγιασμένη φιάλη, αποκλείει την είσοδο οξυγόνου, κάνοντας τον να μη διαφέρει ουσιαστικά από ένα βιδωτό πώμα. Φαίνεται πως οι περισσότερες απόψεις είναι ότι το οξυγόνο που περιέχεται ήδη στη φιάλη και στο κρασί είναι μάλλον αρκετό για τις περισσότερες αντιδράσεις παλαίωσης του οίνου. Η προέλευσή του είναι κυρίως από τα διάφορα στάδια της οινοποίησης και της παλαίωσης (όπως ωρίμανση σε βαρέλια), καθώς και από τις διάφορες φυσικές διεργασίες (μεταγγίσεις, εμφιάλωση). Άλλη μια πηγή οξυγόνου είναι οι διάφορες χημικές αντιδράσεις, οι οποίες συντελούνται μέσα στο ίδιο τον οίνο και οδηγούν στην παραγωγή ισχυρά οξειδωτικών ενώσεων( π.χ H2O2). Έτσι συμπεραίνεται  πως το ιδανικό πώμα για οίνο είναι το βιδωτό, αλλά τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Πριν την εμφιάλωση προστίθεται στον οίνο θειώδης ανυδρίτης ( SO2), πιθανόν και κάποια άλλα αντιοξειδωτικά ( όπως ασκορβικό οξύ) με στόχο την προστασία του προϊόντος από την οξείδωση. Αντίθετα, το θειώδες έχει αμελητέα σχέση με το οξυγόνο. Η δράση του εστιάζεται στην δέσμευση των ενδιάμεσων προϊόντων οξείδωσης (π.χ αλδεΰδες) αφήνοντας ατελή τη διαδικασία της οξείδωσης. Αυτή η δράση του θειώδους είναι που προκαλεί σε μεγάλο βαθμό την ανάπτυξη αναγωγικών οσμών(SLO) μέσα στην φιάλη μετά την εμφιάλωση. Όσο πιο αναγωγικό περιβάλλον δημιουργείται (απουσία οξυγόνου) τόσο πιο πιθανή είναι η δημιουργία αναγωγικών ενώσεων (οσμών).

Αυτές οι ουσίες έχουν βάση το θείο και δεν δημιουργούνται στη φιάλη κατά την παλαίωση, αλλά περιέχονται ήδη στον οίνο από τα προηγούμενα στάδια οινοποίησης του, με το υδρόθειο και τις ρίζες του να είναι οι πρόδρομες ενώσεις. Με τη μεταβολή του περιβάλλοντος σε πιο αναγωγικό, οι ουσίες αυτές μετασχηματίζονται, αντιδρώντας με άλλα συστατικά του οίνου , όπως αλκοόλες, εμπλουτίζοντας τον ανεπιθύμητα «βρόμικο» αρωματικά χαρακτήρα του οίνου. Προληπτικά οι ουσίες αυτές είναι πρακτικά αδύνατον να απομακρυνθούν κατά την οινοποίηση, παρά μόνο να ελεγχθούν, αφού κάποιες από αυτές έχουν σε μικρές ποσότητες θετικό οργανοληπτικό αποτέλεσμα, ενώ οργανοληπτικά γίνονται αντιληπτές μόνο όταν βρίσκονται σε σημαντική περιεκτικότητα. Η παρουσία SLO φαίνεται να σχετίζεται κυρίως με τα βιδωτά πώματα, που σε σχέση με  τα υπόλοιπα είδη πωμάτων( συνθετικά, φυσικό φελλό) αποκλείουν σε μεγαλύτερο βαθμό το οξυγόνο από τον οίνο. Μόνο σε λίγες περιπτώσεις ο φυσικός φελλός παρουσίασε SLO, που οφείλεται  μάλλον στο ότι οι συγκεκριμένοι φελλοί αγγίζουν το τέλειο ως προς το αεροστεγές του πωματισμού του, αποκλείοντας πλήρως το οξυγόνο.

-Νικόλαος Αγοραστός

KORK 2

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.