Ροζέ Οίνοι & Κλιματική Αλλαγή: οι προκλήσεις στον αμπελώνα και στο οινοποιείο για τη διατήρηση των αρωμάτων και της τυπικότητας
Η σταθερή αύξηση που καταγράφεται στην παραγωγή ροζέ οίνων παγκοσμίως και η επιστροφή στην αύξηση της παραγωγής από το 2018 επιβεβαιώνουν τη σημασία αυτού του τύπου οίνου.
Η παραγωγή ροζέ πρέπει απαραιτήτως να περάσει από μια ειδική αμπελουργία και στη συνέχεια να φτάσει σε μια οινοποίηση που επιτρέπει
την ενίσχυση και εξελίξει του αρωματικού χαρακτήρα.
Λύσεις στον αμπελώνα:
Ένας από τους κύριους τεχνικούς στόχους της αμπελοκαλλιέργειας για τα ροζέ κρασιά είναι να ωριμάσουν με σταφύλια χωρίς πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, καλή οξύτητα, με καλή συσσώρευση αρωματικών ενώσεων και ταυτόχρονα χωρίς αίσθηση του πράσινου-άγουρου χαρακτήρα. Η επίτευξη αυτής της ισορροπίας περιπλέκεται περαιτέρω από τις συνέπειες της συνεχιζόμενης κλιματικής αλλαγής, η οποία, με όλο και πιο ζεστά και ξηρά καλοκαίρια, δυσχεραίνει την παραγωγή ακόμη και στις πιο κατάλληλες περιοχές.
Με στόχο τη βελτίωση του αρωματικού προφίλ των σταφυλιών, υπάρχει διαφυλλική εφαρμογή κατά τον περκασμό, συγκεκριμένες ανενεργές ζύμες, οι οποίες προκαλούν μεγαλύτερη συσσώρευση αρωματικών πρόδρομων ενώσεων. Η αποτελεσματικότητά του έχει επιβεβαιωθεί εκτενώς σε λευκές ποικιλίες. Πρόσφατα διεξήχθησαν πολυάριθμα πειράματα στη Γαλλία, την Ιταλία και την Ισπανία στα οποία έχουν επιβεβαιωθεί οι θετικές επιδράσεις και σε ερυθρές ποικιλίες που προορίζονται για την παραγωγή ροζέ οίνων.
Η θεραπεία καθορίζει αποκλειστικά θετικό αντίκτυπο σε επίπεδο δευτερογενών μεταβολιτών, κυρίως πρόδρομων αρωματικών ενώσεων.
Η ανάλυση των ελεύθερων τερπενίων που πραγματοποιήθηκε σε οίνους, έξι μήνες μετά την εμφιάλωση ανέδειξε σημαντικές διαφορές μεταξύ τους, στο περιεχόμενο των κύριων ενώσεων τερπενίων: λινά-λολ, νερόλη, γερανιόλη και κιτρονελόλη. Η οργανοληπτική αξιολόγηση που πραγματοποιήθηκε από τα οινοποιεία ανέδειξε πώς το αυτοί οι οίνοι παρουσίασαν μεγαλύτερη φρεσκάδα αρώματος που χαρακτηρίζεται από φρουτώδεις και λουλουδάτες νότες, συνοδευόμενες από λιγότερες φυτικές-άγουρες νότες, καθώς και λιγότερη αίσθηση ξηρότητας.
Λύσεις στο οινοποιείο:
Για την ενίσχυση του ποικιλιακού αρωματικού δυναμικού σύμφωνα με το οργανοληπτικό στυλ που πρέπει να ληφθεί υπόψη, έχουν αναπτυχθεί ζύμες, οργανικά θρεπτικά και ανενεργές ζύμες με εγγυημένη περιεκτικότητα σε γλουταθειόνη και άλλα αμινοξέα για διαφορετικές τεχνικές και ανάγκες για τους οινολογικούς στόχους.
Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από την οργανοληπτική ανάλυση ανέδειξαν μια μεγαλύτερη αρωματική ένταση στο ροζέ οίνο, με αρωματικό προφίλ που χαρακτηρίζεται από φρουτώδεις νότες (μικρά κόκκινα φρούτα), λουλούδια (κυρίως ροζ) και δεμένο τροπικό χαρακτήρα λόγω της αυξημένης παρουσίας θειολών.
Καλύτερη διαχείριση της περιόδου συγκομιδής
Από τις πολυάριθμες επιστημονικές δοκιμές που πραγματοποιήθηκαν σε οινοποιεία σε διαφορετικές χώρες, προκύπτει ότι η επέμβαση ήδη από το αμπέλι, μπορεί να φανεί ένα χρήσιμο αγρονομικό εργαλείο για τη διατήρηση και την αύξηση της αρωματικής έκφρασης των σταφυλιών για την παραγωγή ροζέ οίνων. Για αυτόν τον τύπο οίνου, η βέλτιστη επιλογή της στιγμής της συγκομιδής είναι θεμελιώδης, η οποία έχει ως στόχο τη διατήρηση της σχετικά ψηλής οξύτητας, άρα και τη διατήρηση του χαμηλού pH και τη διασφάλιση της φρεσκάδας, καθώς και τη διασφάλιση της μέγιστης ποικιλιακής αρωματικής έκφρασης. Η θεραπεία, διεγείροντας μόνο τη συσσώρευση πρόδρομων αρωματικών ενώσεων, επιτρέπει την επίτευξη της τεχνολογικής ωρίμανσης, η οποία συμβαίνει όλο και πιο συχνά λόγω της αύξησης των θερμοκρασιών, με μια καλή συσσώρευση αρωματικών προδρόμων ενώσεων.
– Νικόλαος Αγοραστός