Πρωτεϊνική Σταθεροποίηση

Οι πρωτεΐνες αντιπροσωπεύουν σημαντικό μέρος της συνολικής περιεκτικότητας σε άζωτο του οίνου. Οι πρωτεΐνες που συντίθενται κατά την ανάπτυξη του σταφυλιού αντιπροσωπεύουν περίπου το ήμισυ της συνολικής συγκέντρωσης πρωτεΐνης του οίνου, ένα μικρό τμήμα προέρχεται από τους ζυμομύκητες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και το υπόλοιπο κατά την αυτολύση. Τα επίπεδα πρωτεϊνών στα σταφύλια και στον οίνο εξαρτώνται από διάφορες μεταβλητές, συμπεριλαμβανομένων των αμπελουργικών και οινοποιητικών παραγόντων.

Τα υψηλότερα επίπεδα πρωτεϊνών βρίσκονται χαρακτηριστικά στα πιο ώριμα σταφύλια, που προέρχονται από θερμότερες περιοχές, σταφύλια που καλλιεργούνται σε χαμηλά επίπεδα καλλιέργειας και σταφύλια που συλλέγονται μηχανικά. Η εκχύλιση σε λευκές ποικιλίες πριν από την πίεση θα αυξήσει  τη συγκέντρωση πρωτεΐνης (έτσι ο προ-ζυμωτικός διαχωρισμός των στερεών μειώνει τη συγκέντρωση πρωτεΐνης).                          Η εκτεταμένη επαφή με τις οινολάσπες αποδίδει επίσης αυξημένα επίπεδα πρωτεϊνών.

Οι οινοπαραγωγοί ασχολούνται κυρίως με τις πρωτεΐνες όσον αφορά τη σταθεροπίηση του οίνου. Η καθύζιση πρωτεϊνών στους εμφιαλωμένους οίνους προκαλούν «πρωτεϊνική θολότητα» ή κρυσταλλική καθύζιση, αυτά είναι πιθανώς ένας συνδυασμός διαλυτών πρωτεϊνών, πολυσακχαριτών, αδιάλυτων συμπλοκων πρωτεΐνης-πολυφαινόλης και συμπλοκων μεταλλικών πρωτεϊνών.

Η διαλυτότητα των πρωτεϊνών του οίνου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη θερμοκρασία, την περιεκτικότητα αλκοόλης και το pH. Τα τυπικά επίπεδα του pH στον οίνο είναι πολύ κοντά στο ισοηλεκτρικό σημείο των πρωτεϊνών των οίνων (όπου τα θετικά και τα αρνητικά φορτία είναι ίσα). Οι πρωτεΐνες έχουν αρνητικό φορτίο όταν το ρΗ είναι πάνω από το ισοηλεκτρικό σημείο και αντίστροφα. Αυτό διαδραματίζει μείζονα ρόλο στη σταθερότητα της πρωτεΐνης και καθορίζει τον τρόπο και την στρατιγική αντιμετώπισης στους οίνους.

Τα φαινολικά παίζουν σημαντικό ρόλο στη σταθερότητα των πρωτεϊνών λόγω των αλληλεπιδράσεών τους με τις πρωτεΐνες. Οι οίνοι με υψηλές συγκεντρώσεις πολυφαινολών  συχνά αφαιρούν επαρκή ποσότητα πρωτεϊνών για να καταστήσουν τον οίνο σταθερό. Έτσι, οι λευκοί οίνοι περιέχουν χαμηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών αντίθετα με τις ερυθρές ποικιλίες (η απώλεια χρώματος και η αστάθεια στις ερυθρές ποικιλίες όπως το Pinot Noir συσχετίζονται σε μεγάλο βαθμό με τη συγκέντρωση πρωτεϊνών). Λόγω των τανινών στο ξύλο, οι οίνοι που έχουν υποστεί ζύμωση ή αποθηκεύονται σε βαρέλια έχουν επίσης πολύ λιγότερα προβλήματα με τη σταθερότητα των πρωτεϊνών σε σύγκριση με εκείνα που κρατούνται σε ανοξείδωτη δεξαμενή.