Προσθήκη μπεντονίτη: Πότε;επιδράσεις;συμπεράσματα

Ο μπεντονίτης χρησιμοποιείται κυρίως για την πρωτεϊνική σταθεροποίηση ενός οίνου. Υπάρχουν πολλοί συγγραφείς που προτείνουν την προσθήκη του στον μούστο , έναντι στον οίνο, για να βελτιώσει την απόδοση της ζύμωσης και τη γεύση, καθώς και την σταθεροποίηση. Μερικοί συγγραφείς αναφέρουν ότι η πρακτική αυτή αποδίδει σταθεροποιημένα κρασιά που δεν απαιτούν περαιτέρω προσθήκες, ενώ άλλοι δεν έχουν βρει την απαιτούμενη σταθεροποίηση κατά την προσθήκη στον χυμό σε σχέση με το κρασί.

-Πρόσθεση και επίδραση μπεντονίτη στον χυμό: Αυτή η προσθήκη δεν επιδρά την σύνθεση αμινοξέων ή το επίπεδο του αφομοιώσιμου αζώτου, σε σύγκριση με τους αντίστοιχα μη επεξεργασμένους χυμούς. Μειώνει όμως την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του χυμού.

– Επίδραση στην απόδοση και στην καμπύλη της αλκοολικής ζύμωσης: η παρουσία του μπεντονίτη κατά τη διάρκεια της ζύμωσης δεν είχε καμία επίδραση στο ρυθμό ζύμωσης. Σε αντίθεση, η προσθήκη μπεντονίτη και η απομάκρυνση του πριν τον εμβολιασμό με τον ζυμομύκητα παρουσίασε μείωση στο ρυθμό της ζύμωσης στο μέγιστο σημείο.  Η παρουσία του μπεντονίτη σε όλη την
ζύμωση δεν έχει καμία επίδραση στη συνολική διάρκεια της ζύμωσης, αλλά η παρουσία του μπεντονίτη πριν την ζύμωση δείχνει να αυξάνει συνολικά τον χρόνος ζύμωσης, όπως θα περίμενε κανείς  ένα βραδύτερο ρυθμό ζύμωσης . Αυτό γίνεται σύμφωνα με τις παρατηρήσεις σε εμπορική κλίμακα ζυμώσεις, όπου οι χυμοί που έχουν περάσει από διαύγαση είχαν πιο μακρά ζύμωση, ασχέτως που σε πειράματα δεν βρέθηκαν μειώσεις αμινοξέων και αφομ. αζώτου.

-Επίδραση του μπεντονίτη στη σύνθεση του οίνου: ο μπεντονίτης δεν έχε καμία επίδραση στο PΗ , TA ή στην αιθανόλη. Αλλά έχει επιπτώσεις στα υπολείμματα γλυκόζης, και ειδικότερα, φρουκτόζης, η οποία αυξάνεται σημαντικά , εφόσον ο χυμός είχε επιβληθεί πρόσθεση μπεντονίτη (και έπειτα αφαίρεση). Συγγραφείς πιστεύουν ότι αυτό σχετίζεται με την σχετική χρήση  της γλυκόζης από το σακχαρομύκητα  έναντι της φρουκτόζης, στο τέλος της ζύμωσης (“τελική φάση της ζύμωσης”
διαρκεί περισσότερο στους χυμούς που προστέθηκε μπεντονίτης).

Εν ολίγοις, ο μπεντονίτης που προστέθηκε στην αρχή μπορεί να οδηγήσει σε αργή ζύμωση σε ορισμένουςς χυμούς εάν ο μπεντονίτης και οι οινολάσπες απομακρύνονται. Αυτή η μείωση στο ρυθμό  της ζύμωσης δεν διορθώνεται με την προσθήκη επιπλέον μπεντονίτη  στο χυμό, ή με την προσθήκη μακρο- ή μικροθρεπτικών συστατικών. Εάν ανιχνευτεί  μια υποτονική ζύμωση  λόγω μπεντονίτη, συμβουλή, προσθήκη λιπαρών οξέων, ή αερισμό.

-Ν.Αγοραστός

 

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.