Ποιοι μικροοργανισμοί συμβάλλουν στη δυσάρεστη γεύση του ποντικιού στα κρασιά μας;
Οι αλλοιώσεις και οι δυσάρεστες γεύσεις αποτελούν μείζονα ανησυχία στην παραγωγή οίνου, ακόμη και αν τα προβλήματα που προκαλούν είναι αβλαβή, μπορούν να έχουν αρνητικό αντίκτυπο στην ποιότητα ή έστω στην αντίληψη του καταναλωτή. Η δυσάρεστη γεύση του ποντικού “mousy taint” αναφέρθηκε για πρώτη φορά στον μηλίτη οίνο. Έχει περιγραφεί ως μια ιδιαίτερα δυσάρεστη γεύση στον οίνο, που μοιάζει πολύ με τη μυρωδιά της φωλιάς ενός αρουραίου. Στο παρελθόν, ήταν σχετικά εύκολο να ελεγχθεί αυτό προστατεύοντας τον οίνο από μικροβιακή αλλοίωση με διοξείδιο του θείου (SO2) και υψηλή οξύτητα.
Τα τελευταία χρόνια έχει αυξηθεί η συχνότητα εμφάνισης αυτής της γεύσης ποντικιού στους οίνους. Αυτό μπορεί να προκληθεί από τη σημαντική μείωση της προσθήκης διοξειδίου του θείου κατά την επεξεργασία, την αύξηση του pH ή ακόμα και την τάση για αυθόρμητη ζύμωση στον οίνο με γηγενείς.
Η δυσάρεστη γεύση του ποντικού έχει συσχετιστεί με τους μεταβολισμούς του Brettanomyces bruxellensis ή των βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Τρεις Ν-ετεροκυκλικές ενώσεις (2-ακετυλοπυρρολίνη APY, 2-αιθυλοτετραϋδροπυριδίνη ETHP, 2-ακετυλοτετραϋδροπυριδίνη ATHP) έχουν περιγραφεί ως εμπλεκόμενες στην αντίληψη δυσοσμίας. Μέχρι στιγμής, καμία μελέτη δεν έχει ασχοληθεί με τη μεταβλητότητα παραγωγής Ν-ετεροκυκλικών που βασίζεται σε στελέχη μικροοργανισμών διαφορετικών ειδών.
Σε μια από τις τελευταίες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί, αναλύθηκαν είκοσι πέντε κρασιά που είχαν γεύση ποντικιού. Συνολικά, απομονώθηκαν και ταυτοποιήθηκαν 252 βακτήρια όποου το 90,5% ήταν Oenococcus oeni και 101 στελέχη ζύμης με το 53,5% από αυτά να είναι Saccharomyces cerevisiae. Η ικανότητά τους να παράγουν ενώσεις ποντικού μελετήθηκε χρησιμοποιώντας Stir Bar Sorptive Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (SBSE-GC-MS) και ένα τυποποιημένο μέσο καλλιέργειας για τον προσδιορισμό των Ν-ετερόκυκλων.
Ενώ τέσσερα και τρία είδη ζυμομυκήτων και βακτηρίων, αντίστοιχα, έχουν απομονωθεί από κρασιά με τη γεύση ποντικιού, μόνο τρία είδη μικροοργανισμών έχουν συσχετιστεί με την παραγωγή Ν-ετερόκυκλων: B. bruxellensis, Lentilactobacillus hilgardii και Oenococcus oeni. Η διαλογή στη συνέχεια επεκτάθηκε σε στελέχη συλλογής αυτών των τριών ειδών για να βελτιωθεί η γενετική αντιπροσωπευτικότητά τους.
Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι τα επίπεδα και οι αναλογίες των τριών Ν-ετερόκυκλων παρουσιάζουν τεράστιες διακυμάνσεις ανάλογα με το είδος. Επιπλέον, έχει αποδειχθεί ότι στα περισσότερα κρασιά με αυτόν το ”mousy taint” χαρακτήρα δεν βρέθηκε ο B. bruxellensis αν και οι ATHP και ETHP, αυτές οι υποκατεστημένες τετραϋδροπυριδίνες, παράγονται από τον Brettanomyces , σε απόλυτες συγκεντρώσεις ποικίλλουν μεταξύ διαφορετικών ειδών και στελεχών. Τέλος, εντοπίστηκε μια ενδιαφέρουσα συσχέτιση μεταξύ ATHP και ETHP διαβάστε την έρευνα εδώ.
– Νικόλαος Αγοραστός