Οργανοληπτική και φυσικοχημική επίδραση των προανθοκυανιδινών στο φρουτώδες άρωμα του ερυθρού οίνου
Η βιβλιογραφία παρέχει στοιχεία ότι, εκτός από τους εστέρες, υπάρχουν και άλλες ενώσεις όχι απαραίτητα πτητικές που μπορούν να έχουν σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό φρουτώδες άρωμα του κρασιού, συμβάλλοντας σε ένα αποτέλεσμα κάλυψης. Έχει υπάρξει μια έρευνα που αξιολόγησε τις οσφρητικές συνέπειες ενός μείγματος προανθοκυανιδινών τανινών και εστέρων, μέσω οργανοληπτικών και φυσικοχημικών προσεγγίσεων.
Πραγματοποιήθηκαν οργανοληπτικές αξιολογήσεις πολυάριθμων αρωματικών ανασυνθέσεων σε αραιωμένα αλκοολούχα διαλύματα, προκειμένου να αξιολογηθεί η αισθητηριακή επίδραση των τανινών στην αντίληψη των εστέρων στα ερυθρά κρασιά. Στη συνέχεια, αξιολογήθηκε η επίδραση αυτών των μη πτητικών μορίων στην πτητικότητα των εστέρων και επομένως στη διέγερση του γευσιγνώστη.
Μια σημαντική διαφορά αποκαλύφθηκε στην οσμή μεταξύ μιας πλούσιας ποσότητας από φρουτώδη εστέρες και της ίδιας αναμεμειγμένης με προανθοκυανιδίνες. Ο προσδιορισμός με συγκεκριμένο κατώφλι αντίληψης αποκάλυψε ότι το «όριο ανίχνευσης» της φρουτώδης αίσθησης ήταν χαμηλότερη συγκριτικά με τα δείγματα που είχαν συμπληρωματικά τανίνες, γεγονός που δείχνει ότι οι τανίνες έχουν μια επίδραση στην αντίληψη της φρουτώδης αίσθησης. Η οργανοληπτική αξιολόγηση επιβεβαίωσε την σημασία των τανινών. Τέλος, η αξιολόγηση του συντελεστή κατανομής των εστέρων αποκάλυψε μια μείωση στην πτητικότητα των εστέρων όταν υπήρχαν τανίνες στο μέσον (οίνο), επιβεβαιώνοντας έτσι τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης.
Η παρουσία προανθοκυανιδινών τανινών μειώνει την πτητικότητα των εστέρων, μειώνοντας έτσι την διέγερση του γευσιγνώστη και κατά συνέπεια επηρεάζοντας την αντίληψη των φρουτωδών νότων του κόκκινου κρασιού.
*Πρέπει να σημειωθεί όμως, πως ένας οίνος αν είναι αρωματικά θαμπός ή έχει τάση αναγωγής, οι τανίνες, όπως και οι προανθοκυανιδίνες, βοηθάνε στο να καθαρίσει η φρουτώδης αίσθηση (κυρίως ο τυπικός χαρακτήρας του οίνου που υπάρχει). Η αλήθεια είναι πως τις συγκεκριμένες τανίνες τις χρησιμοποιούμε σε λευκούς/ροζέ οίνους και πολύ λιγότερο σε ερυθρούς οίνους.
– Νικόλαος Αγοραστός