Οξυγόνο και SO2 – Αρωματική Επίδραση
Το 70% των εμπορικών οίνων περιέχουν, χωρίς να είναι εμφανές, τα αρώματα που θα προκαλέσουν την αρωματική τους αποικοδόμηση όταν μειώνεται το ελεύθερο επίπεδο SO2.
Ουσιαστικά υπάρχουν δύο μόρια με πολύ αρωματική ισχύ: methional and phenylacetaldehyde. Πρόσφατες έρευνες έχουν δείξει ότι αυτά τα συστατικά σχηματίζονται σε μεγάλες ποσότητες κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά σχηματίζουν σύμπλοκα με SO2. Αυτοί οι συνδυασμοί, που είναι άοσμοι, περνούν απαρατήρητοι. Τα επίπεδα που σχηματίζονται εξαρτώνται από τη ζύμη και τη ποσότητα SO2.
Αυτά τα προϊόντα διασπώνται όταν μειώνονται τα επίπεδα ελεύθερου SO2 του οίνου, απελευθερώνοντας τις αλδεΰδες με άμεσες και αρνητικές επιδράσεις στο άρωμα. Ανάλογα με τη συγκέντρωσή τους, μπορούν να προκαλέσουν από μια απλή μείωση της φρουτώδους νότας μέχρι στην κάλυψή της και εμφάνιση έντονης σταφίδας ή/και αίσθηση μελιού (μελωμένες νότες).
Εκτός από τη ζύμωση, αυτά τα συστατικά μπορούν να σχηματιστούν με οξείδωση προδρόμων ενώσεων (αμινοξέων), εάν είναι παρόντα και εάν ο οίνος εκτίθεται σε οξυγόνο με σχεδόν ολική απουσία SO2. Ωστόσο, όπως και με την ακεταλδεΰδη, αυτά τα συστατικά μπορούν να αντιδράσουν με πολυφαινόλες, κάτι που θα συμβεί μόνο εάν δεν προστατεύονται από το SO2.
Για να μάθετε ποιες είναι οι συνθήκες για την ελαχιστοποίηση αυτών των συστατικών στον οίνο, αυξάνοντας τη μακροζωία του, επικοινωνήστε !!
– Νίκος Αγοραστός