Οι φυσαλίδες μου γίνονται μικρότερες; Μια βαθύτερη ματιά στην εκρόφηση του οξυγόνου στον οίνο
Ένας μεγάλος όγκος ερευνών έχει αφιερωθεί στην κατανόηση της μικροοξυγόνωσης στο οίνο την τελευταία δεκαετία. Η εκρόφηση του οξυγόνου από αέριο άζωτο είναι μια παρόμοια διαδικασία, αλλά έχουν υπάρξει λίγες μελέτες που επικεντρώνονται σε αυτή τη διαδικασία και δεν έχουν εξετάσει ρητά την επίδραση που έχουν οι αλλαγές στα συστατικά του οίνου στη διαδικασία. Η αφαίρεση του πλεονάζοντος διαλυμένου οξυγόνου από το κρασί πριν από την εμφιάλωση είναι μια κοινή διαδικασία στην οινοποίηση. Μια ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος περιλαμβάνει τη διασπορά αζώτου στο κρασί, σε μια διαδικασία γνωστή ως εκρόφηση. Ένας δείκτης του ρυθμού εκρόφησης οξυγόνου (DO) είναι ο ογκομετρικός συντελεστής μεταφοράς μάζας οξυγόνου (kLa), ο οποίος μπορεί να προσδιοριστεί πειραματικά. Ο στόχος της μελέτης ήταν να εξεταστεί πώς η θερμοκρασία, η ταχύτητα της επιφάνειας του αερίου και τα επίπεδα αιθανόλης και γλυκερόλης επηρεάζουν το kLa του διαλυμένου οξυγόνου στο αέριο άζωτο σε ένα υδατικό διάλυμα αιθανόλης και γλυκερόλης.
Για το πείραμα, οι συγκεντρώσεις αιθανόλης και γλυκερόλης κυμαίνονταν μεταξύ 9 και 15% ν/ν και μεταξύ 5 και 25 g/L, αντίστοιχα. Η θερμοκρασία κυμαινόταν μεταξύ 10 και 20° C. Η επιφανειακή ταχύτητα του αερίου κυμαινόταν μεταξύ 0,15 και 0,32 cm/s. Τα πειράματα διεξήχθησαν σε στήλη φυσαλίδων 15 L με πορώδες πέτρα-διανομέα . Πριν από κάθε εκτέλεση, η στήλη συμπληρώθηκε με αέρα για κορεσμό του διαλύματος. Το άζωτο διανεμήθηκε έως ότου η συγκέντρωση οξυγόνου ήταν μικρότερη από 0,1 mg/L. Τα επίπεδα DO μετρήθηκαν με ανιχνευτή οξυγόνου. Το μέσο μέγεθος φυσαλίδων προσδιορίστηκε με κάμερα υψηλής ταχύτητας.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η συγκέντρωση της αιθανόλης και της γλυκερόλης δεν είχε καμία επίδραση στο kLa. Έχει αποδειχθεί ισχυρή συσχέτιση μεταξύ της επιφανειακής ταχύτητας του αερίου, της θερμοκρασίας και του kLa. Το kLa κυμαινόταν μεταξύ 0,0139 και 0,0236 s-1. Υποτέθηκε ότι οι διαφορετικές συγκεντρώσεις αιθανόλης και γλυκερόλης θα είχαν επίδραση στο kLa καθώς οι φυσικές ιδιότητες διέφεραν. Κατά συνέπεια, διεξήχθη ένα πείραμα στο οποίο η συγκέντρωση αιθανόλης αυξήθηκε σταδιακά από 0 σε 10% ν/ν. Προέκυψε ότι αυξάνοντας τη συγκέντρωση της αιθανόλης έως και 0,1% το kLa αυξήθηκε σημαντικά σε σύγκριση με το νερό. Πέρα από αυτή την τιμή το kLa δεν αυξάνεται σημαντικά. Διαπιστώθηκε ότι σε συγκεντρώσεις αιθανόλης 0-0,02% το μέσο μέγεθος φυσαλίδων ήταν σχεδόν 2 φορές μεγαλύτερες από ό,τι στο 0,05%. Αυτό υποδηλώνει ότι η αύξηση του kLa οφείλεται σε μικρότερες φυσαλίδες. Οι προκαταρκτικές δοκιμές που έγιναν σε λευκό κρασί έδειξαν ότι το kLa ήταν χαμηλότερο από αυτό των διαλυμάτων αιθανόλης/γλυκερόλης υπό τις ίδιες συνθήκες. Το εύρος kLa ήταν 0,0094 s-1 και 0,012 s-1 στους 10°C και 20°C, αντίστοιχα, και τα δύο σε 0,20 cm/s.
Η χρήση υδατικού διαλύματος αιθανόλης και γλυκερόλης υπερεκτιμά το ρυθμό απορρόφησης οξυγόνου στο κρασί. Αυτό δείχνει ότι άλλες μη ελεγμένες ιδιότητες του κρασιού έχουν σημαντική επίδραση στο kLa. Η απορρόφηση οξυγόνου βελτιώνεται σημαντικά με την εισαγωγή μόλις 0,05% αιθανόλης. Εξετάζοντας πώς οι πρωτεΐνες, τα οξέα, τα διαλυμένα στερεά και οι φαινόλες στο κρασί επηρεάζουν το kLa του οξυγόνου, μπορεί να επιτευχθεί μια καλύτερη εκτίμηση της διαδικασίας εκρόφησης στον οίνο.
Όποιος θέλει να διαβάσει την έρευνα εδώ
– Νικόλαος Αγοραστός