Οι συζευγμένες πρόδρομες ενώσεις δεν αποτελούν την κύρια πηγή πτητικών θειολών

Οι πτητικές θειόλες (3ΜΗ*, 3ΜΗΑ*, 4ΜΜΡ*) είναι θειούχες ενώσεις που θεωρούνται υπεύθυνες για το έντονο άρωμα τροπικών φρούτων που εμφανίζονται κυρίως στο Sauvignon blanc, όπου τα επίπεδα μπορούν να φτάσουν σε συγκεντρώσεις πολύ πέρα από το κατώφλι  αντίληψης. Για πολλά χρόνια, οι ερευνητές προσπάθησαν να προσδιορίσουν την προέλευση αυτών των ενώσεων, προκειμένου να εντοπίσουν τις βέλτιστες τεχνικές οινοποίησης για να εξασφαλίσουν τη μέγιστη έκφραση όλου του θειολικού δυναμικού που υπάρχει στα σταφύλια.

Thiols Fruits.jpg

Στα σταφύλια, 3ΜΗ, 3ΜΗΑ και 4ΜΜΡ δεν βρίσκονται στην ελεύθερη αρωματική τους μορφή, αλλά (στην περίπτωση των 3ΜΗ και 4ΜΜΡ) με τη μορφή μη πτητικών και μη αρωματικών πρόδρομων ενώσεων. Αυτοί οι πρόδρομοι μετασχηματίζονται από τη ζύμη  κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης σε ελεύθερες και αρωματικές πτητικές θειόλες ξεκινώντας από τις συζευγμένες ενώσεις, δημιουργώντας το έντονο άρωμα τροπικών φρούτων. Είναι ευρέως αποδεκτό ότι αυτές οι συζευγμένες πρόδρομες ενώσεις αποτελούν πηγή πτητικών θειολών στους οίνους.

Το 3ΜΗΑ δεν έχει συζευγμένη πρόδρομη ένωση στα σταφύλια αλλά σχηματίζεται κατά τη ζύμωση μέσω της εστεροποίησης του 3ΜΗ με οξικό οξύ, μια αντίδραση που ρυθμίζεται από ειδικά ένζυμα που παράγονται από ζυμομύκητες. Επομένως, φαίνεται ότι ο σχηματισμός 3ΜΗ είναι απαραίτητος για το σχηματισμό 3ΜΗΑ.

Τα στελέχη ζυμομυκήτων διαφέρουν σημαντικά στην ικανότητά τους να απελευθερώνουν τις θειόλες ξεκινώντας από τις αντίστοιχες συζευγμένες πρόδρoμες ενώσεις και να μετασχηματίζουν 3ΜΗ σε 3ΜΗΑ.

Με την ανακάλυψη των συζευγμένων πρόδρομων ενώσεων (CYS-* και GSH-*), πραγματοποιήθηκαν πολυάριθμες έρευνες προκειμένου να αποκτηθούν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τους σχετικούς μηχανισμούς. Παρόλο που έχει βρεθεί η παρέμβαση των πρόδρομων στο σχηματισμό πτητικών θειολών, η πραγματική τους συμβολή στη συγκέντρωση αυτών των ενώσεων στο τελικό οίνο φαίνεται να είναι μικρή. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι οι πρόδρομες αντιπροσωπεύουν μόνο ένα μικρό μέρος της συνολικής ποσότητας των θειολών που υπάρχουν στον οίνο. Επιπλέον, δεν παρατηρήθηκε άμεση συσχέτιση μεταξύ της συγκέντρωσης των πρόδρομων ενώσεων στο γλεύκος και της ποσότητας των ελεύθερων πτητικών θειολών που υπάρχουν στο τελικό οίνο.

Πολυάριθμες έρευνες έχουν μελετήσει άλλες δυνατότητες, ιδιαίτερα το δυναμικό σχηματισμού, δηλαδή τους μηχανισμούς με τους οποίους μια ένωση θείου αντιδρά με μια άλλη ένωση για να παράγει πτητικές θειόλες. Σε ένα ενδιαφέρον άρθρο, η διαδικασία σχηματισμού θειόλης περιγράφεται μέσω αντίδρασης συμπύκνωσης. Αυτή η θεωρία βασίζεται στην πιθανότητα σχηματισμού σημαντικής ποσότητας πτητικών θειολών με την αντίδραση μιας ένωσης που απελευθερώνει άτομα θείου (όπως H2S) με έναν υδρογονάνθρακα (μια οργανική ένωση που αποτελείται εξ ολοκλήρου από υδρογόνο και άτομα άνθρακα).

Αυτές οι θεωρίες δεν είναι νέες και πολλοί ερευνητές και παραγωγοί γνωρίζουν τις τεράστιες δυνατότητες αυτών των μηχανισμών σχηματισμού, αλλά γιατί πολλοί από αυτούς συνεχίζουν να εργάζονται πάνω στις πρόδρομες ενώσεις; ???

Πολλοί παραγωγοί πρέπει να γνωρίζουν την ποσότητα των πρόδρομων ενώσεων στο γλεύκους τους προκειμένου να προσδιορίσουν τις δυνατότητες των πτητικών θειολών και να εφαρμόσουν τις κατάλληλες στρατηγικές οινοποίησης. Ωστόσο, η υψηλή συγκέντρωση συζευγμένων πρόδρομων ενώσεων δεν συνδέεται απαραίτητα με υψηλή περιεκτικότητα σε θειόλες στον οίνο, συνεπώς οι επενδύσεις που πραγματοποιήθηκαν δεν δικαιολογούνται.

Η ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου του Stellenbosch με επικεφαλής τον Wessel du Toit διεξάγει έρευνα σχετικά με αυτούς τους μηχανισμούς σχηματισμού πτητικών θειολών. Μπορεί να υπάρχουν περισσότεροι από ένας μηχανισμοί υπεύθυνοι για τον σχηματισμό: το κλειδί είναι να βρεθεί ο συγκεκριμένος συνδυασμός των ενώσεων που είναι υπεύθυνος για τη μεγαλύτερη αναλογία σχηματισμένων θειολών.

Συνεπώς, έως ότου οι ερευνητές θα φτάσουν να διευκρινίσουν αυτούς τους μηχανισμούς, αξίζει να επικεντρωθούμε περισσότερο στις τεχνικές οινοποίησης που έχουν αποδειχθεί ότι μεγιστοποιούν και διατηρούν τις πτητικές θειόλες στον οίνο, ακόμη και αν οι μηχανισμοί που οδηγούν στην παραγωγή τους δεν έχουν διευκρινιστεί ακόμη εξ’ολοκλήρου. Με σημαντική παράμετρο που πρέπει να λαμβάνουν υπόψη όλοι οι παραγωγοί και οινολόγοι, η συγκέντρωση χαλκού στο μούστο (<0,5ppm). Ο χαλκός είναι πολύ δραστικός στις θειολικές ομάδες S-H. Αλληλεπιδρούν και αλλοιώνουν οριστικά αρώματα. Επιπλέον, ορισμένα στελέχη ζύμης είναι ευαίσθητα στον χαλκό. Ο μεταβολισμός τους διαταράσσεται, περιορίζοντας έτσι ακόμη περισσότερο την αποκάλυψη των θειολών. Είναι επομένως απαραίτητο να διαχειριστεί η συγκέντρωση του χαλκού στα γλεύκη προκειμένου να βελτιστοποιηθεί η παραγωγή θειολών.

*4MMP: 4-mercapto-4-methylpentan-2-one
*3MH: 3-mercaptohexan-1-ol
*3MHA: 3-mercaptohexyl acetate
*CYS – Cysteine
*GSH – Glutathione

– Νίκος Αγοραστός

Add a Comment

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται.