Οίνος: Ασθένειες από αναερόβιους µικροοργανισµούς
Ασθένεια της εκτροπίασης (tourne)
Είναι σοβαρή ασθένεια. Συνίσταται στην αποσύνθεση του τρυγικού οξέος από υγικού οξέος απόγαλακτικά βακτήρια (Bacterium tartarophtorium). Οι οίνοι που έχουν προσβληθεί είναι θολοί, έχουν άνοστη γεύση, δυσάρεστη οσµή και θροµβώδες ίζηµα.
Κατά την εκτροπίαση εκλύεται CO2 που πολλές φορές θεωρείται εσφαλµένα ως έναρξη δεύτερης ζύµωσης. Τα βακτήρια της εκτροπίασης δρουν σε pH>3.5, ενώ δεν αναπτύσσονται σε pH<3.2. Επειδή κατά την εκτροπίαση αποσυντίθεται το τρυγικό οξύ, παρατηρείται αύξηση του pH στα επίπεδα 3.8-3.9. Επειδή είναι δυνατή η µεταβολή του pH τον χειµώνα µε την πτώση θερµοκρασίας λόγω καταβύθισης του όξινου τρυγικού καλίου, συνίσταται η µέτρηση του pH ανά τακτά χρονικά διαστήµατα.
Η ασθένεια θεραπεύεται στην αρχή, όχι όµως όταν έχει προχωρήσει.
Για την πρόληψή της απαιτούνται συνθήκες σωστής οινοποίησης
-Για την θεραπεία της απαιτείται παστερίωση (60oC για 15min). Στην περίπτωση που είναι αδύνατη η παστερίωση, τότε απαιτείται ισχυρή θείωση >250mg/L, µετάγγιση σε νέες, καθαρές και αποστειρωµένες δεξαμενές ,προσθήκη ταννίνης (0.15g/L), κιτρικού οξέος (2-3g/L) και κολλάρισµα µε ζελατίνη.
Ασθένεια της πίκρανσης (amértume)
Κατά την ασθένεια αυτή παρατηρείται γαλακτική ζύµωση της γλυκερόλης και παραγωγή γαλακτικού οξέος, οξικού οξέος και ακρολεΐνης. Υπεύθυνο για την ασθένεια της πίκρανσης είναι κυρίως το Bacillus amaracrylus αν και αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισµα στελεχών που ανήκουν σε περισσότερα γένη, κυρίως γαλακτικών βακτηρίων. Ο οίνος που προσβλήθηκε από αυτή την ασθένεια έχει µια ιδιάζουσα οσµή, το χρώµα του χάνει τη ζωηρότητά του και γίνεται άνοστος µε µια ελαφρώς υπόγλυκη γεύση. Με την πρόοδο της ασθένειας, η γεύση του γίνεται πικρή (µάλλον λόγω παραγωγής ακρολεΐνης), ενώ σε πολύ προχωρηµένα στάδια αποσυντίθενται οι χρωστικές και το όξινο τρυγικό κάλιο.
Για την πρόληψή της απαιτούνται συνθήκες σωστής οινοποίησης
Η θεραπεία της είναι εφικτή στην αρχή και µάλιστα πριν εµφανιστεί η πικρή γεύση.
Επιτυγχάνεται µε παστερίωση ή θείωση, µετάγγιση, προσθήκη κιτρικού οξέος,
ταννίνης και κολλάρισµα.
Ασθένεια της πάχυνσης (graisse)
Εκδηλώνεται µε την αύξηση του ιξώδους του οίνου, ο οποίος αποκτά παχύρευστη και γλοιώδη σύσταση και έχει ελαιώδη µορφή. Εµφανίζεται κυρίως σε οίνους που προέρχονται από σάπια σταφύλια και σε οίνους µε µικρή περιεκτικότητα ταννίνης. Πρόκειται για µια ιδιαίτερη εκδήλωση της µηλογαλακτικής ζύµωσης. Σε ορισµένες συνθήκες (παντελής έλλειψη θειώδους και υψηλής περιεκτικότητας µηλικού οξέος) ορισµένα βακτήρια του γένους Leuconostoc περιβάλλονται από δεξτράνη που έχει βλεννώδη υφή. Η δεξτράνη συνδέει τα κύτταρα µεταξύ τους και έτσι ο οίνος έχει το χαρακτήρα παχύρευστου υγρού. Μερικές φορές συνυπεύθυνοι είναι και οι µικροοργανισµοί Streptococcus mucilaginosus, Acetobacter rancens, Debaryomyces kloeckeri και Penicillium roqueforti.
Για την πρόληψη συνίσταται η αποφυγή χρήσης σάπιων σταφυλιών, η θείωση κατά την οινοποίηση σε συγκέντρωση όµως που να µην αναστέλλεται η µηλογαλακτική ζύµωση, πλήρης ζύµωση του γλεύκους (τελική συγκέντρωση σακχάρου<1g/L) και η επαρκής περιεκτικότητα ταννίνης.
Για την θεραπεία της συνίσταται θείωση σε συνδυασµό µε ισχυρή ανάδευση παρουσία αέρα για να διασπαστεί το υψηλό ιξώδες, προσθήκη ταννίνης, διαύγαση και µετάγγιση.
Μαννιτική ζύµωση
Κατά την ασθένεια αυτή (γνωστή και ως γλυκοξυνάδα) παράγεται µαννιτόλη (µαννίτης), γαλακτικό και οξικό οξύ. Το υπεύθυνο βακτήριο είναι το Bacterium manitopoeum, το οποίο προσβάλλει κυρίως τη φρουκτόζη.
Για την πρόληψή της συνίσταται υψηλή οξύτητα, γρήγορη και πλήρης ζύµωση των σακχάρων, έγκαιρη προσθήκη θειώδους κατά την οινοποίηση και µη διακοπή της αλκοολικής ζύµωσης.
Η θεραπεία της είναι γενικά δύσκολη. Επιτυγχάνεται µε παστερίωση ή θείωση, προσθήκη 1 προσθήκη 1g/L τρυγικού και 0.5g/L κιτρικού για αύξηση της οξύτητας,, προσθήκη ταννίνης (0.1-0.15g/L) και κολλάρισµα.