Νέες ανακαλύψεις για την ανώμαλη-απρόοπτη γήρανση των οίνων
Υπάρχει μελέτη που στοχεύει στην καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών σχηματισμού της 2-αμινοακετοφαινόνης (2-AAP) στους λευκούς οίνους, της κύριας ένωσης που ευθύνεται για την ”άτυπη-απρόοπτη” γήρανση(ATA), ένα φαινόμενο που σχετίζεται με την ταχεία απώλεια του φρουτώδους αρώματος του λευκού οίνου και την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών.
Δύο μελέτες που πραγματοποιήθηκαν σε 139 λευκά κρασιά της Κεντρικής Ευρώπης ανέλυσαν την επίδραση της ποικιλίας στην τάση του κρασιού να σχηματίζει 2-AAP κατά την παλαίωση. Αναλύθηκε επίσης, ο ρόλος ορισμένων αντιοξειδωτικών και σημαντικών ιόντων μετάλλων που υπάρχουν στον οίνο (Fe, Cu και Mn) στον σχηματισμό του 2-AAP.
Οι αναλύσεις έδειξαν ότι σε Μοσχάτο και Riesling βρέθηκαν σημαντικά υψηλότερες συγκεντρώσεις 2-AAP συγκριτικά με Chardonnay και ορισμένες άλλες τοπικές ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Κεντρική Ευρώπη, όπως οι Grüner Veltliner, Welschriesling και Zelen. Η προέλευση της επίδρασης της ποικιλίας δεν μπορούσε να συσχετιστεί με τη συγκέντρωση οποιαδήποτε πρόδρομης ένωσης 2-AAP.
Από την άλλη πλευρά, παρατηρήθηκε σημαντική επίδραση στη σύσταση του κρασιού. Έχει παρατηρηθεί κάποια μεταβλητότητα στην ικανότητα διαφορετικών αντιοξειδωτικών να περιορίζουν τον σχηματισμό 2-AAP. Η προσθήκη εμπορικών τανινών στα κρασιά έχει αποδειχθεί ότι είναι πιο αποτελεσματική από τη γλουταθειόνη στη διατήρηση των οίνων από το σχηματισμό του 2-AAP.
Από την άλλη πλευρά, τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι όταν τα κρασιά παλαιώνονται σε βαρέλια με χοντρές οινολάσπες, οι τανίνες που εκχυλίζονται από το ξύλο μπορεί να είναι πιο αποτελεσματικές στον περιορισμό του σχηματισμού 2-AAP από την αντιοξειδωτική δράση της ίδιας της οινολάσπης. Σε ορισμένα κρασιά δεν μπορεί να αποκλειστεί μια συνεργιστική δράση μεταξύ των δύο αντιοξειδωτικών κατηγοριών.
Τα ιόντα μετάλλων επηρέασαν σημαντικά τη σύνθεση του 2-AAP μέσω πολύπλοκων αλληλεπιδράσεων. Γενικά, το Fe και το Mn έτειναν να ευνοούν τον σχηματισμό 2-AAP, ενώ η παρουσία του Cu τον περιόριζε. Η αυξημένη συγκέντρωση ιόντων μετάλλων αύξησε σημαντικά την ικανότητα των αντιοξειδωτικών να μειώνουν τον σχηματισμό 2-AAP.
Απαιτούνται περαιτέρω μελέτες για τη διερεύνηση της προέλευσης της επίδρασης της ποικιλίας και των σύνθετων επιδράσεων της σύστασης που περιλαμβάνουν μεταλλικά ιόντα και αντιοξειδωτικά στην παραγωγή 2-AAP.
– Νικόλαος Αγοραστός